Insetti: il cibo del passato, un’alternativa sostenibile per il futuro

Le formiche sono dolci, le cimici sanno di mela e alcune larve di falena hanno un sapore pungente. Gli insetti potrebbero essere il cibo del futuro e una soluzione alla sempre crescente popolazione mondiale, al cambiamento climatico e alla scarsità delle terre coltivabili, e quindi, delle risorse alimentari.

Esperti e ambientalisti sono sempre alla ricerca di alternative proteiche e sostenibili per soddisfare il fabbisogno alimentare: gli insetti sono una di queste. Sicuramente un cibo poco convenzionale, ma considerato a tutti gli effetti novel food e, per questo, soggetto a nuove ricerche e controlli di cautela da parte delle Autorità competenti. In molti paesi sono già ampiamente consumati, soprattutto in Asia, Africa, Oceania e America Centrale. In Europa, invece, non è stata approvata la commercializzazione anche se sono stati fatti diversi passi in questa direzione. In realtà, già mangiamo gli insetti inconsapevolmente: nelle conserve di pomodoro, nelle farine o nelle verdure bio.

Se si guarda al passato, però, gli insetti facevano parte della dieta degli europei. Romani e Greci si cibavano delle cicale e delle larve di scarabeo, delle vere prelibatezze secondo anche quanto scritto da Plinio il Vecchio. Allora perché si è persa questa usanza? Probabilmente a causa dell’agricoltura, quando gli insetti sono diventati una minaccia per i raccolti.

Le specie commestibili sono oltre 1.900, ci sono poi quelli nocivi che, come i funghi velenosi o i topi, non si possono mangiare. Inoltre, il numero di specie degli insetti è 10 volte superiore a quello dei mammiferi, in questo modo il problema delle risorse insufficienti sarebbe superato.

In Occidente l’idea di cibarsi di piccoli insetti per molti rimane un tabù. Anche se dalle prime ricerche fatte dalla FAO, allevando gli insetti si potrebbero convertire i rifiuti organici, come letame e scarti alimentari, in proteine di alta qualità nutrizionale. Questo consentirebbe un rendimento del 20-30% e nuovi posti di lavoro.

In paesi in cui la dieta mediterranea è un vanto, ricchi di prodotti e tradizioni legati al territorio, è possibile inserire gli insetti nella nostra alimentazione? Il tutto sta nel come si presenta il nuovo prodotto, soprattutto a tavola. L’idea di mangiare grilli, cavallette o larve non è di certo popolare in Italia, anche se in Sardegna va forte il Casu Marzu, il famoso formaggio con i vermi che deve la sua morbidezza alla colonizzazione delle larve di mosca casearia.

Gli insetti rappresentano una scelta valida sia dal punto di vista ambientale che nutrizionale, in quanto questo modello di allevamento è sostenibile e si basa sui principi dell’economia circolare. Inoltre, contengono proteine sane e di alta qualità, paragonabili a quelle della carne e del pesce. Sono a basso contenuto di grassi e molto versatili nelle preparazioni: dal salato al dolce.

Una opzione che non sembra essere più così remota, soprattutto dopo che l’Efsa – l’Autorità europea per la sicurezza alimentare – ha pubblicato la prima valutazione sull’uso dell’insetto commestibile in cucina. Si tratta di un parere sulla sicurezza delle terme della farina essiccate, Tenebrio molitor larva. Sono dei vermi gialli che sono stati sottoposti all’Autorità da un’azienda francese, come centinaia di altri nuovi alimenti (o novel food) che, secondo la procedura di autorizzazione varata nel 2018, devono prima ottenere l’approvazione da parte della Commissione europea e dagli stati membri per la commercializzazione. Secondo l’Efsa i vermi possono essere mangiati sia interi che sotto forma di farina, ma ci vorranno altri sette mesi per sapere se arriveranno sulle nostre tavole.

La novità di usare questo novel food ha suscitato un grande interesse da parte del pubblico e delle aziende, per cui le valutazioni scientifiche dell’Autorità sono cruciali per i responsabili politici che dovranno decidere se autorizzare o meno questi prodotti “innovativi” e aprire nuove opportunità di business. Un mercato, quello dei prodotti alimentare a base di insetti, che è destinato a crescere nei prossimi anni: si stima di 1,5 miliardi di dollari nel 2026. Non si tratta solo di consumare l’insetto intero, ma integrarlo in snack, barrette, pasta, farina e altro ancora. “Occhio non vede, cuore non duole”. Nascondere gli insetti nei cibi potrebbero essere l’idea per superare il pregiudizio iniziale e diffondere questa nuova cultura anche in Europa.

Mangiare insetti è nocivo per la salute?

Una delle maggiori preoccupazioni dell’opinione pubblica rimane il rischio di malattie legate al loro consumo. Attualmente, non sono noti grossi rischi, dato che nei paesi in cui vengono consumati non si sono mai evidenziate problematiche diversa da quelle che potrebbero avere altri prodotti alimentari più comuni. Ovviamente, nel momento in cui venisse dato l’ok per la produzione e la commercializzazione, ci sarebbero delle condizioni e discipline da seguire per tutelare la salute dei consumatori.

Secondo l’Efsa, però, molte allergie alimentari sono collegate alle proteine, e gli insetti essendone ricchi, potrebbe scatenare reazioni allergiche a questi soggetti. In realtà, queste reazioni potrebbero essere provocate dalla sensibilità individuale alle proteine contenute negli insetti o dalla presenza di altri allergeni nei mangimi degli insetti, come per esempio il glutine. Quindi, come per i crostacei, molluschi e latticini, ci sarebbero i soggetti allergici agli insetti.

In quali paesi si mangiano gli insetti?

L’usanza di mangiare insetti è molto più frequente di quanto pensiamo. Crudi, fritti, arrostiti, ricoperti di salse o sminuzzati nelle preparazioni. Esistono diversi modi di cucinare e consumare gli insetti a seconda del paese. Vediamo quelli più popolari.

America Latina

In Messico, gli insetti rappresentano una grossa fetta della dieta quotidiana. Si possono trovare cavallette, larve di formiche nere e quelle di mosca acquatiche. Le cavallette fritte e farcite in tortillas di mais condite con chili e lime, sono un punto fermo delle cucina messicana meridionale. Secondo alcuni hanno un sapore simile alla pancetta, per altri all’aceto di malto. Le larve di mosca acquatiche, invece, vengono raccolte e lasciate essiccare al sole, poi utilizzate in torte piccanti, o piatti a base di uova o ancora, servite con vegetali come le zucchine. Inoltre, numerosi sono gli amanti delle uova di formiche nere, una sorta di caviale di terra, vengono bollite e aggiunte nelle zuppe, oppure fritte e servite con le tortillas. Le formiche aprono un mondo alla gastronomia. In Brasile vengono usate come condimento, fritte, saltate in padella oppure ricoperte di cioccolato e servite come dessert. In Colombia e Amazzonia le tostano come popcorn.

Asia

Nella cucina thailandese il re degli insetti è il grillo, ma si possono trovare larve, millepiedi, scorpioni, farfalle e formiche rosse. I grilli, ad esempio, vengono serviti crudi, cotti o fritti. I venditori ambulanti friggono i grilli in un grande wok e li condiscono con polvere di pepe thailandese e salsa Golden Mountain (una salsa a base di soia fermentata, sale e zucchero). In Cambogia, invece, si può gustare l’incubo di ogni aracnofobico: la tarantola. Uno dei prodotti più utilizzati nelle bancarelle di street food: fritto oppure arrostito. In Cina, mangiare insetti è una tradizione secolare. Gli scorpioni fritti sono il vanto della cucina di strada, mentre nelle cucine più raffinate vengono prima marinati in una salsa di vino bianco e poi fritti. Invece, la specialità della gastronomia giapponese sono le larve di vespa bollite.

Africa

Termiti alate, bruchi di falena, formiche e molto altro ancora. Il verme di Mopane è molto apprezzato in Africa orientale, data la sua grande versatilità in cucina: affumicati, zuppe, stufati o serviti come chips. In Kenya, le termiti hanno un’alta reputazione. Consumate soprattutto dai bambini per il loro alto contenuto proteico, possono essere arrostite o usate per addensare le salse o zuppe.

Australia e Nuova Zelanda

Le larve di cerambicidi sono molto popolari nella Nuova Zelanda, si trovano nel legno marcio degli alberi e vengono consumate sia crude che cotte. In Australia, invece, gli aborigeni mangiano le formiche honeypot (vado di miele), che hanno un ventre pieno di nettare e grande come un chicco d’uva.