Ravioli ripieni di tarme, spiedini di cavallette in stile street food, larve al forno: oramai diversi ristoranti inseriscono nei loro menù piatti che utilizzano gli insetti nelle loro ricette. Tra moda, tabù ed innovazione negli ultimi anni sta prendendo sempre più piede l’entomofagia, un regime alimentare a base di insetti.
Se in molti Paesi orientali mangiare piatti a base di insetti è consuetudine e bandisce le tavole di milioni di famiglie, in altri, come da noi, questa nuova frontiera gastronomica, provoca molte resistenze e desta ancora molto scalpore, ma scuote, allo stesso tempo, le menti più innovative ed incuriosisce diversi chef, che hanno iniziato a familiarizzare con questo tipo di materia prima nei loro ristoranti.
Renè Redzepi e le sue ricette a base di formiche
Dell’utilizzo degli insetti nell’alimentazione umana se ne parla già da alcuni anni. Tra i cuochi più famosi al mondo a realizzare piatti a base di insetti va citato Renè Redzepi, che nel suo “Noma”, ristorante pluristellato di Copenaghen, propone piatti con larve di api e formiche. Proprio un suo piatto a base di formiche ha destato molto clamore, anche sul web, perché si trattava di formiche servite vive speziate con coriandolo e foglia di citronella, croccanti e dal gusto di limone.
Questa non è l’unica proposta di Redzepi. Le formiche, infatti, le riduce anche in confettura, le accompagna ad una crème fraiche al mirtillo tra foglie di nasturzio oppure le serve come accompagnamento alla testa di merluzzo glassata o realizza un pesto con diverse spezie. Insomma, le formiche vengono declinate in molte versioni per ogni tipo di cliente curioso.
Infine, scorrendo il suo profilo Instagram, si trova un post con un tipo di formica che ha mangiano abitualmente in Australia e Messico, degno di curiosità e stravaganza, per cui Redzef ne va matto.
Le formiche in questione vengono sovralimentate ogni giorno goccia a goccia con miele, fino a quando il loro corpo non ha raggiunto otto volte il loro peso normale. A questo punto sono pronte a rigurgitare il miele per le altre formiche. Redzepi ne conferma la bontà e la dolcezza.
L’utilizzo degli insetti nell’alimentazione umana, 2000 sono commestibili
Il primo gennaio 2018 è entrato in vigore il regolamento UE che regolamenta l’entomofagia. Gli insetti edibili sono considerati un “nouvel food” dall’elevato valore nutrizionale, un alimento completo dal punto di vista nutrizionale e dal basso impatto ambientale.
Secondo il regolamento UE del 2018 sono ritenuti edibili insetti come il Tebrio molitor (camola della farina) e la Locusta migratoria in forma essiccata, congelata e in polvere.
In realtà le specie commestibili per l’uomo sono circa 2000, ma principalmente nei paesi orientali, dove l’entomofagia è nella cultura culinaria, si utilizzano cavallette, grilli, locuste, formiche e cicale. Dal punto di vista nutrizionale sono caratterizzate da proteine di elevato valore biologico simile alle uova, alla carne e al pesce. Sono, inoltre, fonte di zinco, magnesio, fosforo e ferro.
Vien da sé che vi sono comunque alcune differenze tra un insetto e l’altro a seconda del tipo di ambiente in cui sono state allevate e delle sostanze di cui si sono nutrite, ma in linea di massima le caratteristiche principali sono comuni.
L’entomofagia e la conversione nutrizionale degli insetti: un dato su cui riflettere per il futuro
Gli insetti hanno un’ottima conversione nutrizionale. Basti pensare che riescono a trasformare 2 kg di cibo ingerito in 1 kg di massa corporea, a differenza del bovino che necessita di 8 kg di cibo per aumentare soltanto di 1 kg la sua massa corporea.
Altro aspetto positivo è dato dalla conversione dell’insetto nella realizzazione di un piatto. Si attesta che circa l’80% di un grillo arriva nel piatto, con uno scarto davvero minimo, a differenza del maiale di cui si utilizza solo il 55% della sua massa. Viene da sé che la citazione “Del maiale non si butta via niente” non è totalmente corretta.
L’entomofagia non ha solo aspetti positivi sull’ecosistema e sulla salute, ma presenta attualmente anche degli aspetti negativi come il prezzo. Per un chilogrammo di farina di grillo vengono chiesti circa 100 euro. Questo succede perché la domanda da parte del consumatore è ancora molto limitata e di conseguenze anche la sua produzione. Di certo se la produzione in futuro sarà di tipo industriale e su larga scala anche il prezzo al chilogrammo diminuirà.
Insetti nel petfood: la nuova frontiera dell’alimentazione per gli amici a 4 zampe
Se a noi questo nuova frontiera dell’alimentazione desta qualche problema per i nostri animali che non possono scegliere cosa mangiare il problema non si pone: gli insetti sono sbarcati da alcuni anni anche nel settore petfood entrando a far parte dell’alimentazione dei nostri amici a 4 zampe.
Non si tratta di moda o effimera innovazione, ma di un tipo di alimentazione che può essere consigliata dal medico veterinario, esperto in nutrizione animale, in corso di sospetta intolleranza o allergia alimentare. In questo caso il medico veterinario consiglierà un cambio alimentare, a base di una fonte proteina nuova, alternativa a quelle già assunte, ma altrettanto valida. L’inserimento di una fonte proteica nuova o “nouvel protein” non dovrebbe scatenare risposte immunitarie da parte dell’organismo ed essere bene tollerata, portando alla risoluzione di problematiche dermatologiche e/o gastroenteriche con cui si manifestano. Visto che molti petfood presentano un mix di proteine animali, un alimento commerciale a base di insetti può essere una valida alternativa per una prova alimentare nei nostri amici a 4 zampe e negli ultimi anni discretamente abbracciata dal consumatore.
L’Europa è ancora restia ma in 140 paesi del mondo è un fatto comune
L’alimentazione a base di insetti sembra essere ancora poco accettata in Europa, anche se si tratta di uno stile alimentare innovativo e dal minor impatto sull’ecosistema mondiale. Mangiare insetti, in circa 140 Paesi del mondo, è comune e non desta scalpore. In futuro magari, entrando sempre di più a far parte della cultura gastronomica occidentale, si potrà scegliere di sgranocchiare le Hormigas culonas, un tipo di formiche, al cinema al posto dei popcorn, snack già diffusissimo in Thailandia oppure fare un aperitivo con gli amici sorseggiando un cocktail di api o un dopocena con un bicchiere di Vodka arricchito con dei bachi da seta.
Non sono da sottovalutare infine le stime della Fao, che fanno emergere come il consumo di insetti potrebbe essere un modo efficace per sfamare l’intera popolazione mondiale, che si stima arrivare a sfiorare i 10 miliardi nel 2050.