Trecentosettanta ricette, una per ogni giorno dell’anno, concepite come un viaggio per le campagne, per i l territori di tradizione dove si tramandano antiche sapienze di cucina povera ma genuina che hanno costruito una identità gastronomica storica vicino ai focolari, ma anche per i fornelli di famiglie che custodiscono gelosamente le ricette delle nonne e ovviamente per le osterie che di questa antico patrimonio sono depositarie deputate. È nata da questa idea, Ricette d’Italia che arriva in libreria in questi giorni da Slow Food Editore, un volume che racchiude un vasto repertorio di ricette rappresentative del ricco patrimonio di biodiversità culturale italiana. Oltre ai grandi classici, ovvero i piatti iconici della nostra cucina che hanno valicato i confini delle regioni d’appartenenza per finire sulle tavole di tutto il Paese, Ricette d’Italia include specialità di nicchia, di zone e tradizioni meno note ma altrettanto importanti e rappresentative del territorio in cui prendono vita.
Alle innumerevoli paste, fresche o secche, condite con i sughi più vari, si affiancano le zuppe e le minestre, spesso dimenticate ma importanti alleate della nostra salute, e ancora focacce e torte salate della tradizione e secondi di carne e di pesce. Non possono infine mancare i dolci, da quelli legati alle grandi ricorrenze alle preparazioni quotidiane.
Un vero e proprio mosaico, realizzato grazie alla collaborazione di cuoche e cuochi delle osterie recensite nella Guida, autentici depositari della cultura del cibo italiano e dei segreti del territorio. È infatti dalle loro cucine che arrivano le ricette raccolte in questo volume, oltre da quelle di nonne, zie, amici, habitué dei fornelli domestici che hanno condiviso le loro conoscenze, abilità e preparazioni di famiglia, tramandate nel tempo e gelosamente custodite.
Le ricette, dove trovano spazio ovviamente anche quelle di cucina vegetariane, sono spiegate nel dettaglio attraverso passaggi chiari e semplici e sono accompagnate da commenti a corredo del procedimento che spiegano l’origine del piatto o suggeriscono possibili varianti.
Per una navigazione versatile di un repertorio così corposo arrivano in aiuto gli indici proposti in chiusura: un primo indice elenca le ricette secondo il classico ordine per portate, un secondo le suddivide per regione, e infine un terzo guida il lettore per le portate perfette da preparare in ogni stagione, a seconda della disponibilità delle primizie e la ritualità delle ricorrenze e delle festività per cui vengono preparati i piatti speciali.
Un ricettario che si pone come uno specchio di quel Paese «delle cento città e dei mille campanili», ma soprattutto «delle cento cucine e delle mille ricette», come affermano Massimo Montanari e Alberto Capatti autori del libro La cucina italiana. Storia di una cultura. Perchè Ricette d’Italia è anche storia di cultura, racconta infatti la complessità di una cucina frutto di una storia nazionale intrisa di dominazioni straniere, scambi culturali, traffici e flussi migratori, ma anche di una conformazione geografica e di un paesaggio estremamente variegato che si traduce in altrettante risorse naturali, ingredienti, tecniche e saperi.