L’affermazione del tendenzialmente vegano
L’andata al veganesimo può avvenire con tre motivazioni o loro combinazione. Etica: la scelta vegana è una estensione delle considerazioni che negano il cannibalismo. Benessere e salute: chi mangia vegano vive più a lungo e si sente in genere meglio. Ambiente: nutrirsi di carne equivale a riscaldarsi con il carbone.
Una o più di queste motivazioni spingono sempre più persone, in particolare giovani, nei paesi ricchi alla decisione di aderire a una alimentazione vegana o tendenzialmente vegana. Lo storico israeliano Yuval Noah Harari, una delle menti più brillante del nostro tempo, ha corretto il suo status da vegano a tendenzialmente vegano, perché se la mamma prepara un dolcetto con un uovo e un po’ di burro, lui non riesce a dirle che non può mangiarlo. È un fatto di rispetto. Si tratta dello stesso sentimento che spingeva i primi monaci buddisti del Tibet a nutrire i pellegrini che bussavano ai loro monasteri con cibo vegetale assolutamente indistinguibile nell’aspetto e nel gusto da quello di provenienza animale di cui quei viandanti erano soliti nutrirsi. Si racconta che in cucina quei monaci erano capaci di riprodurre con la soia e i cereali il colore, le venature e raggrinzamenti della pelle di pollo e le forme perfette delle parti anatomiche dell’animale. Erano dei maestri della contraffazione a fin di bene.
Ed è forse proprio l’approccio laico e ragionevole di Harari e dei monaci buddisti l’atteggiamento prevalente di chi ha abbracciato questa scelta in modo tranquillo senza l’afflato religioso di coloro che hanno fatto del veganesimo una fede militante. La scelta tendenzialmente vegana di una quota crescente di abitanti dei paesi sviluppati è soprattutto legata ai temi della salute e dell’ambiente che sono diventati all’ordine del giorno della conversazione pubblica a tutti i livelli. Il veganesimo, però, non è solo una scelta alimentare, in effetti è qualcosa di più. C’è una componente etica che tra cinquant’anni diventerà normativa.
The Economist, il magazine liberale di Londra e uno dei più importanti e sagaci think-tank globali, ha dedicato un servizio di oltre 3500 parole alla crescente affermazione del veganesimo nei paesi sviluppati individuando in questa tendenza un importante fattore di progresso. Siamo lieti di offrire ai nostri lettori le riflessioni del think-thank di Londra in due post richiesti dalla estensione dell’originale. Iniziamo con il primo.
Se il cibo vegano è appetitoso
È l’una e si sta formando una coda per gli hamburger di Krowarzywa, riconosciuti come i migliori della città in un sondaggio online: studenti, famiglie, uomini d’affari in giacca e cravatta sono pazientemente in attesa del loro pranzo. Siamo a Varsavia, dove (si potrebbe pensare) il pranzo è di solito una soletta di carne con contorno di salsiccia e patate. Ma a Krowarzywa, che significa “mucca viva” e contiene la parola warzywa che vuol dire verdura, nessun animale ha perduto la vita nella produzione del cibo. Gli hamburger sono fatti di miglio, tofu o ceci. Il “pastrami vegano”, l’articolo più venduto, è fatto di seitan, un sostituto di carne a base di grano.
Varsavia ha quasi 50 ristoranti vegani. Ciò non significa che tutti i varsaviani siano vegani. Kassia, una professionista di 20 anni in coda, dice che non ha obiezioni etiche a mangiare carne. Viene al Krowarzywa perché le piace il cibo. Kornel Kisala, il capo cuoco animalista, è convinto che la maggior parte della clientela di Krowarzywa mangi anche carne, ma la cosa non lo preoccupa: “Agli animali non importa se mangi un hamburger vegano perché è di moda o perché è buono”. Complessivamente, il 60% dei polacchi dichiara di voler ridurre il consumo di carne. Mangiare pasti vegetariani e vegani di tanto in tanto è una scelta sempre più popolare.
L’interesse per il cibo vegano è cresciuto in tutto il mondo ricco. Le dichiarazioni delle persone famose che hanno abbracciato il veganismo sono ovunque: Bill Clinton e Al Gore, Serena e Venus Williams, Lewis Hamilton, Mike Tyson, Beyoncé, a voi la scelta. In America le vendite di alimenti “di origine vegetale” – un termine per alimenti che non contengono carne, uova o latticini che significa “affidabilmente vegano” per i vegani ma non significa “strano” per gli altri – sono aumentate del 20% nel 2018, secondo Nielsen, un gruppo di ricerche di mercato. Una crescita dieci volte superiore a quella del consumo di cibo nel suo complesso e due volte e mezzo più alta di quella degli alimenti vegani nel 2017.
McDonald’s offre hamburger vegani (McVegan) in Scandinavia. I ristoranti della catena americana TGI Fridays vendono hamburger di soia che gocciolano “sangue” fatto di succo di barbabietola. Tyson Foods, uno dei maggiori produttori di carne al mondo, ha recentemente acquistato il 5% di Beyond Meat, la società che li produce. Nel 2017, Waitrose, un’elegante catena britannica di supermercati, ha introdotto una linea di alimenti vegani, a metà del 2018 ha ampliato la scelta del 60% e, a luglio 2018, ha affermato che le vendite di alimenti vegani e vegetariani sono state superiori del 70% rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Bene così, ma ci vuole tempo
Alcune persone vedono grandi cose in questa evoluzione. Due anni fa Eric Schmidt, una figura di primo piano della Silicon Valley già presidente di Google, ha definito il sostituto vegetale della come la tecnologia futura più importante del mondo; pensa che migliorerà la salute delle persone, ridurrà il degrado ambientale e renderà il cibo più accessibile per i poveri nei paesi in via di sviluppo. Il fondatore della prima società vegana nel 1944 dichiarò che “nel tempo [le persone] avrebbero pensato con orrore all’idea che gli uomini si fossero nutriti per tanto tempo di prodotti del corpo degli animali”. Molti da allora hanno condiviso la sua speranza. Forse è arrivato il loro momento.
Sarà comunque un processo lento. Dal 1960 il consumo di carne in tutto il mondo è cresciuto costantemente di quasi il 3% all’anno, soprattutto perché le persone nei paesi poveri mangiano più carne man mano che diventano più abbienti e la tendenza non si è ancora rallentata. All’inizio degli anni ’70, un cinese medio mangiava 14 kg di carne all’anno. Ora ne mangia 55 kg, ovvero 150 grammi al giorno. Ma sebbene la maggior parte dei consumi sia cresciuta nei paesi in via di sviluppo, anche i paesi ricchi stanno mangiando più carne; il loro consumo non sta però crescendo come in passato. Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO), dal 1991 il consumo di carne nelle nazioni più ricche è salito dello 0,7% all’anno.
I sondaggi ci dicono che il numero di vegani nei paesi ricchi è piuttosto elevato, circa il 10% in alcuni paesi europei, ed è in crescita. Ma c’è motivo di dubitare almeno del primo di questi dati. Alcuni dei dati più attendibili sono stati rilevati in Gran Bretagna, dove è nata la prima società vegana al mondo. Un sondaggio del 2016 ha mostrato che l’1,05% delle persone in Gran Bretagna non ha mai mangiato carne o prodotti animali. Una rilevazione molto più alta di quella analoga del 2007, il che suggerisce una crescita reale dei numeri. Ma è ancora ben lontana dal 5,3% della popolazione segnalata come vegana in un sondaggio più recente. In generale, i sondaggi sembrano incontrare molte più persone che affermano di essere vegane di quanto non facciano le persone che si astengono da tutti i prodotti a base di carne, pesce e animali.
In America, nel 2017, Nielsen ha scoperto che il 3% della popolazione si definisce vegano e il 6% vegetariano (le persone che evitano la carne, ma mangiano uova e/o latticini). Questa proporzione sembra più o meno stabile; le più grandi organizzazioni di sondaggi del paese, Gallup e Harris, hanno entrambe individuato nel 3% la popolazione che si definisce vegana nel periodo 2012-18. Ma una ricerca più dettagliata di Faunalytics, una società che ha condotto per 20 anni ampie indagini sulle abitudini alimentari, riporta indietro i numeri allo 0,5% per i vegani e al 3,4% per i vegetariani. Un quarto delle persone tra i 25 e 34 anni in America dichiara di essere vegana o vegetariana, mentre gli studi di Faunalytics ritengono che l’età media dei vegani americani sia intorno ai 42 anni, quattro anni più della età media nazionale.
Sembra che nei sondaggi entri in gioco una buona dose di auto-inganno, inesattezza terminologica o semplice ipocrisia.
Più facile a dirsi che a farsi
L’idea che il veganismo sia più ampiamente dichiarato che praticato dai giovani sembra essere vera in molti paesi. In Germania, secondo Mintel, una società di ricerca, il 15% dei giovani tra i 16 ei 24 anni afferma di essere vegetariano, rispetto al 7% della popolazione in generale. In molti paesi i vegani dichiarati inclinano politicamente a sinistra. In America i sondaggi del Pew Center hanno mostrato che il 15% dei liberal sposa una dieta priva di carne, contro il 4% dei conservatori. I vegani e i vegetariani americani sono più poveri della media e hanno doppio delle probabilità di essere single. Tre quarti di loro sono donne. Tutto ciò rientra nell’associazione tra veganismo e salute e dal basso impatto ambientale. C’è una sorta di rifiuto implicito dei valori e delle condizioni delle arterie coronarie di coloro che mangiano carne rossa.
Il veganismo non è uno stile di vita facile da mantenere. Secondo Faunalytics, per ogni vegetariano americano attivo o vegano ci sono più di cinque persone che dicono di aver abbandonato tale pratica. La crescita del numero di ristoranti che si rivolgono ai vegani e la disponibilità di prodotti a base vegetale sugli scaffali dei supermercati può ridurre questo fenomeno di abbandono e consentire a più persone di avviare questo programma alimentare. Questa mobilità rende, però, difficile disporre di cifre accurate sul fenomeno del veganismo.
Nel complesso, tuttavia, si può affermare che il numero di persone che scelgono regolarmente di mangiare cibo vegano sta crescendo molto più rapidamente rispetto alla crescita delle persone profondamente motivate a condurre una vita libera da carne, uova e latticini. Patrice Bula, vicepresidente di Nestlé, afferma che solo un quarto delle persone che acquistano i pasti vegani della Nestlé sono vegetariani o vegani impegnati. Le persone appartenenti a questo gruppo più numeroso vengono spesso chiamate “flessitariani”, che si dividono alternativamente tra diete onnivore e diete prive di carne e di derivati animali. Quasi due americani su cinque affermano di rientrare in questa categoria, secondo una rilevazione di Nielsen. La vera efflorescenza vegana si trova nel veganismo casuale e nel veganesino part-time.
La dieta vegana fa bene alla salute?
Nei paesi ricchi, le persone diventano flessibili in risposta a tre preoccupazioni: la propria salute; la salute dell’ambiente; e il benessere degli animali. Se c’è una ragione per tutte e tre; le prime due, tuttavia, possono essere messe in pratica senza un veganismo rigoroso.
Che le diete vegane e vegetariane facciano bene alla salute è un tema dibattuto. Tra il 2002 e il 2007 in America, 73.000 aderenti al gruppo religioso degli avventisti del settimo giorno hanno partecipato a uno studio sulle abitudini alimentari. I 27.000 vegani e vegetariani tra di loro mostravano tassi di mortalità significativamente più bassi. Un piccolo sondaggio tra i vegetariani britannici del 2016, tuttavia, non ha trovato alcun collegamento tra veganesimo e riduzione del tasso di mortalità.
La dieta vegana fa spesso parte di un programma per migliorare la salute. Importanti studi hanno dimostrato che le persone che mangiano molta carne rossa hanno tassi di mortalità complessivamente più alti (lo stesso non si applica al consumo di carne bianca). Il consumo di carne lavorata industrialmente comporta maggiori possibilità di cancro del colon-retto. Le prove su questa conseguenza sono abbastanza certe e le varie autorità hanno raccomandato di porsi dei limiti nella assunzione di carne rossa. Il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro suggerisce meno di 500 g a settimana – e la riduzione al minimo dell’assunzione di carni trasformate, come pancetta e salumi.
Il danno alla salute causato dalla carne rossa non è del tutto intercettato dagli studi che mostrano le conseguenze negative dell’uso pesante di quel tipo di alimento. Molti fattori, sia dietetici che non, influenzano l’insorgere di problemi per la salute come l’obesità, l’ipertensione o il diabete ed è difficile capire esattamente cosa sia responsabile di cosa. Il confronto su base statistica degli usi alimentari, però, consente alcune inferenze sorprendenti. Nel 2016 uno studio di Marco Springmann e colleghi dell’Università di Oxford ha rilevato che, a livello globale, il passaggio a un’alimentazione vegana ben bilanciata potrebbe portare a 8,1 milioni di decessi in meno all’anno. Il vegetarismo universale eviterebbe la morte di 7,3 milioni di persone su base annua.
I benefici di un’alimentazione globale sana
Se le relazioni su cui si basa questa modellazione computerizzata sono solide, siamo di fronte a cifre impressionanti. Ma gran parte del beneficio che si dice di poter ottenere da questo stile alimentare potrebbe essere ottenuto se gli onnivori si alimentassero in modo più bilanciato, cioè con meno carne. Se il mondo adottasse quello che lo studio definisce un’alimentazione globale sana, con meno zuccheri di quelli utilizzati dagli occidentali, ma con molta frutta e verdura e solo 43g di carne rossa al giorno, il numero delle morti evitate sarebbe ancora molto alto, 5,1 milioni.
La carne rossa produce in genere da un quarto a un terzo di proteine in relazione al peso, quindi 43g non sono neanche lontanamente sufficienti a fornire i 50-60 g di proteine al giorno richiesti dalle persone (l’ammontare esatto dipende dal peso di una persona, dall’attività fisica e da molti altri fattori). L’alimentazione sana globale si ottiene anche facendo affidamento su un bel po’ di proteine vegetali. La popolazione dei paesi ricchi, tuttavia, tende a ottenere il fabbisogno proteico giornaliero dalle proteine animali, o da una parte di queste. Gli americani mangiano 90 g di proteine al giorno, 85 g di europei e la maggior parte di queste proviene da prodotti di origine animale.
Essendo la carne ricca di energia, mangiarne più di quanto le esigenze proteiche richiedono significa assumere un sacco di calorie, che potrebbero essere metabolizzate come grassi. I vegani si nutrono con meno proteine che ottengono da prodotti meno ricchi di energia e potenzialmente ingrassanti. Nel 2017 uno studio francese ha scoperto che sia i vegani (62 g di proteine al giorno) che i vegetariani (67 g) erano più sani dei carnivori che ne ingurgitavano 81 g. Si nutrivano anche di alimenti più vari e, forse in modo cruciale, assumevano meno calorie in generale. Potrebbero essere queste scelte alimentari, piuttosto che il veganismo tout court, a fare la differenza.
Ma a fare la differenza è anche l’impatto ambientale del veganesimo che è cruciale. Di questo tema ci occuperemo nel prossimo post.