In dialetto siciliano la parola “ammuttunato” ha diversi significati. Si dice che una persona è ammuttunata per definire uno di poche parole “abbottonato” non aperto alla conversazione. In cucina il termine ricorre nella ricetta della milincianedda (melanzana) ammuttunata che, in questo caso, è riccamente farcita e imbottito. Nel caso del tonno lo si usa per definire l’operazione che le massaie compiono per insaporire le carni da cucinare: si “ammuttuna” il tonno con il pollice quando si spingono dentro i tagli precedentemente fatti, spicchi d’aglio, spezie, odori e in qualche caso scaglie di formaggio, ovviamente ragusano, a seconda delle ricette e delle tradizioni gastronomiche del luogo.
Nel menù di Tony Lo Coco, Chef Stella Michelin dal 2015, con il ristorante I Pupi a Bagheria in provincia di Palermo, il Tonno ammuttunato è una presenza di assoluto rigore. Dietro questo piatto non ci sono solo i sapori, le proprietà nutrizionali del pesce, i benefici nutraceutici delle sue carni, la cucina tradizionale isolana, c’è la storia della Sicilia e soprattutto la storia di una tradizione millenaria che è cultura e identità di un popolo, un rito, quello delle mattanze e delle tonnare che sconfina nel sacro e nel religioso ma è anche allegoria della lotta dell’uomo con la natura che ha aspetti macabri e vitali al tempo stesso, ma anche spettacolari, antropologicamente parlando.
Custodire la tradizione e farla rivivere con una veste nuova e personale
Della sicilianità gastronomica Lo Coco si sente custode e gran sacerdote. Non è arrivato subito ai fornelli, ha fatto altro in gioventù, ma la passione lo ha sempre ispirato, una passione talmente forte che da autodidatta, senza passare per scuole e istituti alberghieri lo ha portato ad essere una delle grandi firme della cucina isolana. Custodire la tradizione e farla vivere attraverso le ricette della Sicilia è la sua missione, una sfida umana e professionale: rimanere fedele al territorio con una veste nuova e personale con il proposito di riproporre un bagaglio culturale gastronomico conferendogli connotati di gentilezza, digeribilità, appetibilità e capacità di sorprendere attraverso il rispetto delle materie prime, la stagionalità dei prodotti, la contaminazione delle tante anime sedimentate di una cucina che ha assorbito, nel tempo, le molte dominazioni storiche. Il tutto partendo sempre però dagli occhi emozionati di quel bambino che tanti anni fa guardava emozionandosi la mamma e le nonne ai fornelli che gli raccontavano storie antiche.
Dice di lui la Guida Michelin: Tony Lo Coco, potrebbe essere il nome di una star del mondo dello spettacolo, invece, lui, lo chef-patron del ristorante I Pupi, la stella ce l’ha cucita sulla giacca! Il servizio, nella piccola sala in bianco e nero di un’eleganza moderna e minimalista, dominata dal grande armadio lucido che funge da dispensa, è assicurato dalla moglie Laura. Per quanto riguarda la cucina, lasciate fare a Tony che – attento a selezionare le eccellenze locali e i migliori casari, pescatori, agricoltori, nonché allevatori del comprensorio – vi accompagnerà a degustare la Trinacria in chiave fantasiosa e personalizzata; vivamente consigliati i percorsi degustazione di terra, di mare, ma anche il menu misto per assaggiare di tutto un po’!
Ne è buon esempio la ricetta del Tonno ammuttunato” proposta dallo Chef Lo Coco ai lettori di Mondo Food per questa settimana: l’ha resa nobile con l’utilizzo della ventresca e del carpaccio di tonno, sistemato alla base del piatto. A rendere il tutto accattivante alla vista, al gusto e al ricordo l’utilizzo della salsa di cottura del tonno e le creme rispettivamente di piselli e di aglio di Nubia. Un piatto relativamente ‘giovane’ nella cucina de I Pupi, è riuscito in un paio di stagioni a essere tra i piatti più richiesti nel menu proposto, al punto da divenire un’icona della cucina di Tony Lo Coco.
La ricetta del Tonno ammuttunato – ricetta per 4 persone
400 gr di ventresca di tonno
8 pezzi di aglio di Nubia
16 foglie di menta
Olio evo qb
Sale qb
Prendere il tonno porzionarlo a 100 gr, per ogni trancio inserire due pezzi di aglio e quattro foglie di mentuccia, prendere il tonno e scottarlo in padella con un po’ di olio evo. Ultimata la scottatura per ogni lato, fare riposare.
Per la salsa con estratto
100 gr di estratto
1000 gr di acqua
Peperoncini q.b
In un tegame mettere estratto, acqua e i tranci di tonno, fare cuocere per 2 ore circa a fuoco lento.
Per la salsa all’aglio di Nubia
In un pentolino mettere in cottura 10 spicchi di aglio con 550 ml di panna, portare ad ebollizione e poi frullare.
Per la crema di piselli
200 gr di piselli
1 patata
30 gr di cipollotto
Sale q.p
Pepe q.b
Acqua q.b
1 patata a pasta bianca
In un tegamino fare un soffritto con olio e cipollotto, poi inserire i piselli e portarli a cottura. Nel frattempo, sbollentare la patata e privarla della buccia. In un frullatore ad immersione, mettere tutti gli ingredienti centrifugarli sino ad ottenere una crema liscia.
Per i piselli nudi
200 gr di piselli
Aceto q.b
Zucchero q.b
Sale q.b
Pepe q.b
Prendere 200 gr di piselli, spellarli e passarli in padella con zucchero e aceto per 3 minuti poi metterli a freddare.
Per il carpaccio di tonno
Tagliare 4 fettine di tonno con spessore da 2 millimetri per un diametro di 12 mm
Presentazione
Prendere il carpaccio di tonno e distenderlo alla base del piatto, coprirlo con la salsa di cottura del tonno, poi prendere la ventresca e adagiarla sopra la salsa. Decorare con i piselli nudi, crema di piselli, crema di aglio e i germogli di piselli.
