Si definisce audace, speciale, ribelle. anticonformista, entusiasta, reale. E per chi non l’avesse ancora inquadrata – cosa molto ardua nel senso tradizionale del termine con una come lei – ti sbatte in faccia un suo pensiero che ha voluto anche come introduzione alla pagina web del suo ristorante: “la fiamma brucia, è stupore e colore, è idea e sentimento, gioia di creare, e fame di fare, essere viva”.
Con questo bagaglio di pensieri che ti rimanda a Giordano Bruno e a Masaniello da una parte, non a caso suoi conterranei, e a Gabriele D’Annunzio dall’altra, una giovanissima Viviana Varese partì giovanissima da Salerno, dove è nata nel 1974, con una infarinatura di cucina alimentata nella trattoria di pesce di suo padre, per trasferirsi al nord con un preciso obiettivo, infrangere quella barriera, un tempo quasi invalicabile, per cui i protagonisti dell’alta cucina dovevano essere solo uomini.
Con quel caratterino che si ritrova Viviana Varese non fu colta dal minimo timore reverenziale nello scegliere di andare a fare uno stage all’Albereta di Erbusco da Gualtiero Marchesi.
Sapeva che il rigore del grande maestro sarebbe stata la migliore palestra di vita per una come lei che la cucina la voleva affrontare di petto. Studia, segue dei master di cucina creativa a “La città del Gusto” del Gambero Rosso a Roma, master specifici di pasticceria, e soprattutto sul cioccolato, condotti da Maurizio Santin, si iscrive ai corsi all’Alma, Istituto Europeo di Arti Culinarie il cui Rettore è il Maestro Gualtiero Marchesi e a un corso di cucina creativa con Moreno Cedroni, non paga segue un corso di perfezionamento in pasticceria alla Cast Alimenti di Brescia con il Maestro Pasticcere campione del mondo Leonardo Di Carlo e a soli 25 anni è in grado di aprire un ristorante a Orio Litta nel lodigiano: “Il Girasole”.
Grande sfida per una salernitana sbarcata al nord ma non sufficiente ad appagare la forte volontà di Viviana Varese di imporsi ai livelli più alti della cucina. L’incontro con Sandra Ciciriello, pugliese di Ostuni ma meneghina di adozione, che lavora da 17 anni al mercato del pesce di Milano è fondamentale per il salto di qualità tanto ambito.
Viviana con il suo estro la sua fantasia, la sua voglia di infrangere le regole, e Sandra con la sua conoscenza del pescato e che diventerà anche sommelier di sala, si avviano su un percorso per molti versi eccezionale che durerà 17 anni. Addirittura saranno le protagoniste di una fortunata serie televisiva “La chef e la boss” su RealTime.
Il Girasole e la provincia lodigiana stanno però stretti a Viviana e Sandra che decidono di sbarcare a Milano e aprire “Alice”. Siamo al 2007. Il ristorante si impone subito all’attenzione di una clientela eterogenea che sa di poter trovare nel ristorante una scelta di materie prime di altissima qualità, dalla pasta, digrossamento campana, al pesce – ça va sans dire – alle carni, ai formaggi, sulle quali Viviana non scende amai a compromessi e sulle quali la chef costruisce la sua cucina di grande inventiva che trova ispirazione nella tradizione più genuinamente mediterranea. La stella Michelin che arriva nel 2012 non giunge inaspettata. Due anni prima Viviana Varese ha già ottenuto il premio “giovane emergente” dalla guida Gambero Rosso e la guida “Identità Golose” l’ha eletta “chef donna dell’anno”. Ulteriore motivo di orgoglio è l’anno successivo il trasferimento di Alice che diventa con un acronimo in cui le iniziali delle Chef connotano la sua ferrea volontà, VIVA Viviana Varese presso Eataly nell’ex Teatro Smeraldo di Piazza 25 Aprile a Milano.
E poi dopo la serie TV arriva anche un libro di successo: “Il libro Alice e le meraviglie del pesce” di Viviana Varese e Sandra Ciciriello (Giunti Editore). E poi arriva Expo 2015 e Viviana Varese viene nominata chef ambassador. Una carriera folgorante ma se ricordate il suo autoritratto all’inizio potete ben comprendere che era tutto scritto, o meglio fino ad oggi, poi c’è da scrivere il futuro e quello si prospetta pieno di sorprese con quella fiamma che le brucia dentro da sempre accompagnata dalla sua “fama di fare”.
Per rendere speciale e importante il pranzo di Pasqua Viviana Varese propone un dolce che può essere considerato la sintesi della sua filosofia culinaria: piedi saldamente piantati nelle tradizioni della sua terra, la Pastiera, e mente che spazia in vorticose latitudini moderniste. Non è di facile preparazione. Ma vale la pena di tentare di cimentarsi per tempo nell’impresa per riuscire ad ottenere un “Sole” stellato di grande effetto visivo e di raffinato sapore con il quale riuscirete sicuramente a sorprendere e stupire tutti i vostri commensali.
La ricetta del Sole di Viva Viviana Varese
Ingredienti per 12 persone
Per la base del sole con il grano cotto
250 grammi di grano
un litro di acqua
un litro di latte
100 grammi di uova
50 grammi di zucchero
125 grammi di ricotta di bufala.
Per la bavarese di ricotta
50 grammi di ricotta di bufala
12,5 grammi di Canditi tritati,
12,5 grammi di zucchero
25 grammi di albume
0,5 grammi di gelatina in fogli
50 grammi di panna semi montata.
Per la finitura e montaggio
300 grammi di glassa oro
300 grammi di crema inglese all’arancia
8 biscotti rotondi da 6 cm.
Per la base del Sole
cuocete il grano nell’acqua e nel latte per circa 4 ore se il liquido evapora troppo aggiungete latte e acqua sempre in pari peso.
Quando il grano è cotto fatelo raffreddare. Montate le uova con lo zucchero incorporate la ricotta e poi il grano. Stendete il composto su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180 ° per 20 minuti. Raffreddate in frigorifero e poi tagliate con un coppapasta rotondo del diametro di 6 cm.
Per la bavarese di ricotta tritate i canditi, setacciate la ricotta e portatela a 25 ° poi montatela con lo zucchero in planetaria. Aggiungete l’albume e i canditi, reidratate la gelatina in acqua e scioglietela a 40 °. incorporate al composto la gelatina e la panna.
Inserite la bavarese in stampi semisferici da 6 cm di diametro riempiendoli fino a due terzi. adagiate negli stampi i dischetti di grano cotto preparati in precedenza e congelate.
Glassa oro
85 grammi di absolute Cristal
30 grammi di succo di mandarino un grammo di oro alimentare in polvere
Unite tutti gli ingredienti in una caraffa e mixate bene poi scaldate nel microonde portando a 25 gradi
Crema inglese all’arancia
400 g di latte
600 grammi di panna
200 grammi di tuorlo
200 g di zucchero invertito
la scorza di due arance non trattate
10 grammi di fiori d’arancio
essenza di arancia
Mescolate il latte la panna e portate a bollire. Mescolate il tuorlo e lo zucchero invertito. versate nel composto di latte e panna la scorza d’arancia i fiori e l’essenza. Incorporate il tuorlo e portate a 84 gradi coprire con pellicola per alimenti a contatto e fate raffreddare in frigorifero.
Per la finitura e il montaggio
Adagiate su una griglia le semisfere congelate di bavarese col grano cotto.Scaldate la glassa oro e nappate le bavaresi poi fatele scongelare in frigorifero. Prendete dei piatti fondi, mettete al centro i biscotti coprire con la crema inglese all’arancia e adagiatevi sopra le bavaresi dorate
Ristorante Viva Eataly
Piazza Venticinque Aprile, 10,
20121 Milano MI