Un po’, a dire il vero, è colpa del nostro stesso cervello: nell’elaborare le nostre percezioni multi sensoriali quando mangiamo (o beviamo) qualcosa di veramente squisito, ci dà l’illusione che tutto quel piacere nasca in bocca. In realtà, solo un quarto di quella sensazione appartiene al gusto: il resto, il 75% predominante, è questione di olfatto. E in molti casi, secondo Charles Spence, docente all’università di Oxford e autore del libro “Gastrophysics. The new science of eating”, quella percentuale potrebbe persino salire fino al 90%. Praticamente, è il naso a fare la differenza a tavola, e non il palato.
Le percezioni olfattive infatti, spiega l’esperto, non riguardano solo – come si potrebbe intuitivamente sostenere – gli odori (che pure giocano la loro parte), ma anche gli stessi aromi, che sono anche loro molecole volatili e che arrivano alle papille olfattive per via retronasale, salendo dalla bocca al naso quando espiriamo. “Gli odori creano aspettative – scrive Spence – mentre gli aromi sono determinanti nella percezione del sapore”. Un tipico esempio di sapore per così dire “nasale” sono i cibi serviti freddi, come ad esempio il gelato o i vini. Sono ricchi di molecole olfattive attive, e una volta messi in bocca il contatto col calore umano fa liberare tutte queste sostanze, creando una vera e propria esplosione di sapore, buona parte del quale è recepita appunto dal naso.
Il senso del gusto, dunque, è parecchio sopravvalutato: secondo gli esperti il palato è solo in grado di distinguere tra dolce, salato, amaro, aspro e umami, mentre il ventaglio di esperienze registrate dall’olfatto è molto più ampio. Il sapore non è altro che la combinazione di gusto e olfatto, ma con la prevalenza del secondo nel distinguere ogni sfumatura di quel piacere talvolta così intenso che proviamo a tavola. Se non ci credete, fate un esperimento: ad occhi chiusi e tappandovi il naso, non riuscireste a distinguere ciò che state ingerendo. A parità di temperatura (che può aiutare ad intuire), non sapreste fare differenza tra vino rosso e caffè o tra olive e mele.