“In cucina non si butta via niente” quello che era un tempo un prezioso detto popolare, con l’aria di crisi che aleggia di questi tempi sulle tasche e i bilanci delle famiglie italiane, fra i prezzi delle materie prime alle stelle, gli aumenti dei costi energetici, i rincari dei generi alimentari, è diventato un vero e proprio imperativo categorico per chi deve far quadrare i conti di casa. Ma già prima dell’attuale contingenza economica fin dai tempio della pandemia che aveva imposto di riservare particolari attenzioni allo stato di benessere del fisico che, oramai, sappiamo passa per buona parte per la tavola, molti chef avevano cominciato ad abbandonare sperimentalismi e arditezze gastronomiche per recuperare il piacere di una cucina di esaltazione di salutari materie prime, di sapori genuini, di riscoperta di antichi valori di tradizione. E in questo contesto quella che in termine, un tempo, dispregiativo, veniva chiamata la cucina di recupero ha acquistato una nuova dimensione: gli avanzi, gli scarti, gli sfridi, offrono oggi agli chef sapori dimenticati che reinterpretati con fantasia in una moderna cultura culinaria con tutti gli strumenti e le tecniche di cottura che gli chef oggi hanno a disposizione, introducono un concetto di filosofia gastronomica utile sia per le tasche sia per nuovi gusti ai fornelli.
Andrea Pasqualucci, chef una stella Michelin, del ristorante Moma di Roma è un acceso fautore della cucina che si basa sui principi dello “zero waste”, dal riutilizzo delle bucce di parmigiano, del pane raffermo o dei ritagli di carne utilizzata per preparazioni più impegnative al non buttare i gambi delle verdure: tutto quello che in pratica consente alle massaie di realizzare ricette creative “svuota frigo” senza rinunciare al gusto e, allo stesso tempo, ideale per rimandare almeno di un po’ l’appuntamento con la spesa.,
La cucina di Andrea Pasqualucci, si ispira a una cucina basata sull’esclusivo utilizzo di una filiera corta, certa ed etica con un approvvigionamento esclusivamente presso piccoli produttori di prossimità. “Pensare a una cucina etica, sostenibile e no waste all’interno di un ristorante – afferma lo chef stellato – significa operare innanzitutto una scelta molto attenta dei fornitori che possano garantire quanto più possibile una filiera corta, oltre che a un’attenta gestione delle materie prime.” “Diverso è gestire la dispensa della cucina di casa. La nostra tradizione – suggerisce Pasqualucci – è ricca di piatti semplici ma perfettamente bilanciati da un punto di vista nutrizionale. Un occhio alla spesa, che riesca a contenerla ma a soddisfare sia il palato che il nostro fabbisogno quotidiano, si riesce a ottenere proponendo un connubio tra pasta e legumi come fagioli, ceci o lenticchie, per dar vita a fumanti zuppe che scaldano le fredde serate invernali. A esse possono essere aggiunte tutte le rimanenze delle verdure che si trovano in frigo oltre ad avanzi di salumi, come il gambuccio di prosciutto, mentre per quanto riguarda l’apporto di carboidrati si può giocare con cereali quali farro, orzo o quinoa”. Altro suggerimento dello chef è di riscoprire la polenta. Una conviviale tavolozza da condire a piacimento con un ragù composto da ritagli di carne avanzati da altri pasti, profumato da verdure come sedano e cipolla e insaporito da un mix di formaggi. Un’idea davvero simpatica per eliminare lo spreco di un prodotto irrinunciabile è la Pizza di pane. Infatti, è facile avere una certa quantità di pane raffermo che lo chef suggerisce di utilizzare per creare un nuovo impasto che diviene una gustosa base di pizza da guarnire a piacimento, con semplice pomodoro e mozzarella freschi o rughetta parmigiano e bresaola.
Romano , classe 1989. Andrea Pasqualucci si iscrive da ragazzo all’IPSSAR di Tor Carbone e da lì concretizza la sua prima esperienza con lo chef Armando De Giorgi, che gli trasferisce le sue competenze e la passione per la cucina. Passo successivo di livello è Da Aroma, con lo chef Giuseppe Di Iorio, all’ombra del Colosseo, nel ristorante frequentato dai vip della politica, dello spettacolo e dell’arte approfondisce le basi della cucina francese e come si viva in brigata, facendo lavoro di squadra. Altra fondamentale esperienza è all’Hotel Aldrovandi, dove lavora con lo chef Oliver Glowig: qui, comprende la centralità dei prodotti italiani e l’importanza della cura per gli ingredienti. Da Roma prende quindi il volo, per amore di mare, per Senigallia da Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, dove affina le sue conoscenze sulle lavorazioni del pescato. Il ritorno a Roma avviene nel 2017 alla testa delle cucine del Moma. Dove di lì a breve, ne 2019 arriverà la tanto agognata Stella Michelin.
La ricetta dello chef Andrea Pasqualucci: la Trippa di Parmigiano
Ingredienti
kg 1,5 di pomodori pelati
g 300 di scorza di parmigiano
g 30 di sedano
g 30 di carota
g 30 di cipolla
ml 20 di vino bianco
un peperoncino
uno spicchio di aglio
mentuccia
pecorino romano
Procedimento
Cuocere le scorze di parmigiano in abbondante acqua leggermente salata fino a quando non risultano belle morbide. Dopo averle scolate, tagliarle a striscioline sottili come se fosse una trippa. Preparare una brunoise con sedano, carota e cipolla e metterla a soffriggere con l’aglio e il peperoncino in un tegame. Non appena le verdure inizieranno a prendere colore eliminare l’aglio e il peperoncino e sfumare con il vino bianco.
Quando l’alcool sarà evaporato aggiungere i pelati, portare a bollore e lasciare sobbollire per circa quaranta minuti circa. Trascorso questo tempo spegnere il fuoco e aggiungere subito le scorze di parmigiano cotte in precedenza lasciandole scaldare. Quando saranno ben calde aggiungere il sale se necessario e impiattare completando con abbondante pecorino romano e mentuccia.