Il Prodotto: Il cannellino di Atina, da cibo dei poveri a patrimonio slow food

Il segreto sta tutto nella terra, in quella valle di Comino, bagnata dalle acque del  Melfa, che sgorga da un’alta roccia calcarea nella Valle di Canneto a 1020 metri nel versante laziale del Parco nazionale d’Abruzzo Lazio e Molise, ricordato da Strabone come “grande fiume”. La sorgente è legata a leggende e devozioni popolari fin dall’antichità. Fra le varie ipotesi la più accreditata farebbe derivare il nome del fiume da Mefite, una divinità italica venerata dalle popolazioni sannitiche soprattutto in zone caratterizzate  dalla presenza  di acque sulfuree, il cui culto era quindi legato  alle acque, e che pertanto veniva  invocata per la fertilità dei campi. E, come spesso accade, quando si parla di fertilità la dea Mefite veniva invocata anche da partorienti o da donne che non riuscivano a portare avanti un a gravidanza.

Ma quello che a noi interessa e’ che queste acque sono ricche di manganese che ha impregnato nei secoli i terreni bagnati dal fiume Melfa e dal suo affluente Rio Mollarino. Ed è proprio la forte presenza di questo elemento minerale nel terreno, chiamato Focaleto, che compie il miracolo. Perche il fagiolo di Atina, piccolo, con una buccia delicata, di colore bianco opaco, farinoso, coltivato esclusivamente in questo ristretto territorio, ha una caratteristica unica,  il tegumento che lo riveste, ovvero la buccia, è talmente sottile  che rende il fagiolo Cannellino di Atina più tenero rispetto a qualsiasi altro. Ma soprattutto è  l’unico, che  anche dopo mesi non necessita di essere messo a bagno prima della cottura. E a proposito di cottura i tempi sono di 60 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.

La sua dolcezza lo rende molto versatile,  viene usato dalle zuppe fino ai dolci, ma è il suo sapore  a renderlo inconfondibile. I sali minerali sedimentati nel Focaleso gli conferiscono un sapore delicato ma pieno, al punto che per apprezzarne a pieno le qualità i locali suggeriscono di lessarlo semplicemente  e condirlo con olio e sale e una spruzzata di pepe. La sorpresa – provata da chi scrive – è che pur cucinato in maniera così semplice al palato risulta come se fosse stato elaborato e condito. Insomma una vera scoperta in cucina. Una delle ricette di vecchia tradizione in cui viene usato è per le “Pappafuocchie”  a base di fagioli, olio extravergine,, farina, acqua sale aglio, cipolla sedano salsa di pomodoro e peperoncino.

Le prime notizie sulla coltivazione del fagiolo cannellino di Atina risalgono al 1811. Alcuni agronomi di quel tempo riportano notizie sulle quantità prodotte (di molto superiori a quelle odierne) e si soffermano anche sul gusto, definiendolo “fagiolo di ottima qualità”.

Ma questo non è bastato ad assicurargli  un proficuo avvenire. Di fatto il fagiolo di Atina per almeno due secoli è stato se non l’esclusivo, sicuramente il cibo più ricorrente  dei contadini che da queste parti erano particolarmente poveri e non potevano concedersi altro. Nei registri del 1853 si trovano annotate due varietà: il fagiolo rosso ed il cannellino bianco.  Del primo si è persa addirittura  traccia. Il perché di questa dura esistenza del Cannellino di Atina – oggi entrato di diritto nell’elenco dei presidi Slow Food per le sue qualità e perché la sua coltura è stata via via abbandonata  progressivamente dai contadini della zona –  sta  nella scarsa resa del prodotto rispetto al terreno  coltivato e ai costi elevati della lavorazione.

Vero è che nella seconda metà dell’Ottocento, sull’onda delle riforme agrarie  che puntavano  a migliorare la produzione agricola del nuovo Regno d’Italia, il Cannellino conobbe un momento di fortuna. Vennero costruiti  numerosi canali per dirigere l’acqua del fiume Melfa verso i campi coltivati.  Merito in particolare di  Pasquale Visocchi, agronomo, imprenditore, proprietario di una rilevante cartiera, che ebbe diverse importanti intuizioni che lo resero famoso anche all’estero. Una delle quali fu di reintrodurre – affrontando scientificamente il problema – la pratica, un tempo usata dai romani, di sovesciare le leguminose per la produzione nell’atmosfera di azoto utile alle piante. Visocchi, nello specifico,  favorì la costruzione di numerosi canali che catturarono  le acque del fiume Melfa,  prima non utilizzate in quanto ritenute troppo fredde per le colture di specie delicate come i fagioli cannellini, dimostrando che al contrario, la cosa si poteva fare  con l’accortezza  di procedere all’irrigazione  dei campi coltivati nelle ore  fresche prima dell’alba.

Ma se questo diede nuova vita alle coltivazioni dei Cannellini in realtà la coltura nel ‘900 venne sempre più abbandonata. I contadini preferirono sostituire le coltivazioni dei “poveri” Cannellini con altre qualità di fagioli, di più alta resa e di più pronta lavorazione e quindi anche di maggior redditività.

Per farsi un’idea si pensi solo alle fasi di lavorazione. La semina dei Cannellini avviene fra la fine di giugno e gli inizi di luglio. La raccolta si fa a mano da settembre fino alla seconda metà di ottobre, quando avviene il mutamento cromatico del baccello dal verde al giallo. Quindi le piante di fagiolo vengono aggregate in mazzetti efatte essiccare in ambienti molto ventilati. Dopodiché si passa alla battitura manuale e quindi alla sgranatura dei baccelli che vengono  raccolti e conservati in sacchi di juta. A questo punto  vengono selezionati a mano dalle persone del luogo.

Si può ben capire allora perché la coltivazione di questo fagiolo sia stata abbandonata nel tempo. Hanno resistito nel tempo poche  aziende a carattere familiare, che coltivano con passione e competenza questo tipo di fagiolo utilizzando tecniche tramandate da generazioni di padre il figlio: il seme che viene manualmente autoprodotto a livello aziendale viene custodito gelosamente da ognuna di queste famiglie.

Fortunatamente nel 2010 il fagiolo Cannellino di Atina è stato riconosciuto a denominazione di origine protetta (DOP) e questa è stata la sua salvezza unitamente al riconoscimento nell’elenco dei presidi della fondazione Slow Food. E da coltura marginale si è trasformato in un vero e proprio tesoro gastronomico  non solo per i consumatori ma anche per i contadini di Atina che hanno ripreso la pratica della coltivazione di questo prezioso legume dai sapori inconfondibili.

Carlo Giannandrea, presidente del consorzio del fagiolo del Cannellino di Atina  precisa che attualmente i produttori DOP sono in totale 20,  ma in realtà coloro che lo producono si riducono effettivamente non più di 10. “Il motivo per cui sono rimasti in pochi a produrre questa meraviglia del palato – spiega – è che si può coltivare con tecniche molto onerose, perché tutte le lavorazioni sono manuali. Con il riconoscimento della Dop fortunatamente la tendenza negativa si è arrestata e oggi assistiamo a una inversione di marcia con un aumento della produzione. Si tratta per lo più di gestioni familiari.

Solo in due casi si è arrivati ad attività produttive consistenti, nel senso che ben due aziende producono sulla superficie di 5 ettari,  che non è poco per un fagiolo di nicchia come il nostro. In totale sono 6 i comuni interessati: Atina, Villa Latina, Casalvieri, Picinisco, Casalattico, Gallinaro, tutti in provincia di Frosinone . La produzione – aggiunge Giannandrea – si aggira attorno ai 45 quintali all’anno. Fortunatamente però il prodotto comincia farsi conoscere da chef e buongustai e io sono fiducioso che la coltivazione del nostro fagiolo possa riprendere a costituire una buona fonte di reddito per le nostre popolazioni”.

Una delle ricette di vecchia tradizione in cui viene usato e per le “Pappafuocchie”  a base di fagioli, olio extravergine, farina, acqua sale aglio, cipolla sedano salsa di pomodoro e peperoncino.

Il suggerimento di First&Food

Ristorante Le Cannardizie
Piazza Garibaldi (Stretta della Posterula)
030042 Atina (FR)
tel 3401424611
0776609297

Le Cannardizie, che da il nome al ristorante, in dialetto locale sta per golosità. Patrizia Patini, la proprietaria, concepisce il suo ristorante come full immersion nella cucina, ovviamente, nei prodotti locali, che vende, nella storia che ha condensato in una serie di pubblicazioni, nelle manifestazioni che promuove per far conoscere Atina e il suo territorio. Il locale è situato al centro del paese all’interno dello stabilimento enologico dei Fratelli Visocchi (1868) conosciuto anche con il nome di Cantina Visocchi. All’interno del ristorante è stata rilevata una sorta di piccolo museo delle antiche usanze con attrezzi enologici, di  archeologia industriale e vari oggetti museali. In ogni scala si percepisce il profumo e il fascino della storia del “Cabernet Sauvignon”  prodotto con non poca audacia ad Atina dal mitico agronomo Pasquale Visocchi. Il ristorante ha due sale con 90 posti a sedere e una terrazza panoramica con vista sulla valle di Comino. “Sin dal 2002 siamo legati all’identità e alla qualità della materia prima, due punti fondamentali per lo stile del nostro lavoro – dichiara Patrizia Patini –  coloro che ci frequentano possono conoscere da vicino agli alimenti controllare la provenienza e acquistarli. Organizziamo piccoli eventi in collaborazione con produttori ed enti locali allo scopo di valorizzare il turismo enogastronomico, pubblichiamo libri e promuoviamo  campagne formative per garantire la salute dei consumatori”.

La Ricetta dello Chef Vittorio Bastianelli

La Pasta e Fagioli Cannellini o Pappaffuocchie

Ingredienti per 4persone

• 100gr di Guanciale a dadini
• 250gr di Fagioli Cannellini di Atina DOP già cotti
• 350gr/di Pappaffuocchie (pasta maltagliata composta di sola acqua e farina)
• 1 spicchio di aglio tritato e 1 peperoncino fresco
• Abbondante Olio EVO, Sale e Prezzemolo tritato

Prima di tutto preparate i Pappaffuocchie, quindi mettete le mani in pasta e non appena avrete il vostro panetto bello pronto stendete con il matterello una sfoglia abbastanza spessa; tagliate a striscioline di una decina di centimetri, mettete su un tagliere e coprite i pezzi per non farli seccare.

In una padella, mettete 4 cucchiai di olio EVO, fate imbiondire il vostro aglio con il peperoncino e i dadini di guanciale; quando sarà tutto ben dorato aggiungete i Cannellini con un po’ di liquido della loro cottura, aggiustate di sale se necessario e fate rosolare ed insaporire per bene.

Nel frattempo portate a bollore l’acqua in una bella pentola capiente, salate e fate cuocere i vostri Pappaffuocchie per qualche minuto, assaggiate e quando saranno cotti procedete in questo modo:

Scolate la pasta e immergetela nella padella del condimento, fate insaporire mescolando con cura e aggiungete il prezzemolo fresco tritato. Servire caldo e non troppo brodoso.

Consiglio dello chef: versare il contenuto in una ciotola di coccio invece di usare il classico piatto di ceramica.