Gettar via il pane. Un gesto quasi blasfemo per il suo profondo atavico significato, ma che viene ancora purtroppo fatto in tutto il mondo con uno spreco del 30 per cento circa del totale preparato. Il pane con il suo meraviglioso significato di cibo universale dovrebbe essere invece religiosamente consumato tutto, sino all’ultima briciola. Questo, per fortuna, potrebbe accadere perlomeno in Europa perché un generoso panettiere parigino, Franck Wallet, ha inventato una macchina, Crambler, che riusa tutto il pane avanzato, secco, lo cucina trasformandolo – miracolo meraviglioso – in un cibo ottimo, più leggero di quello originario. Crambler costa circa 2mila euro e l’operazione parte da un mix di 2 kg di farina di pane vecchio fatto essiccare preventivamente nel forno e di 2 kg di farina tradizionale: il tutto viene idratato e cotto per 50 minuti contro i 20 minuti della classica baguette. Il risultato è un prodotto – significativamente chiamato Fenix – che, contenendo un lievito cotto risulta più leggero. Wallet prosegue nella sua attività tradizionale che prevede sempre a fine giornata di regalare il pane invenduto alle associazioni di beneficenza, ma ha avuto un incremento del fatturato che ha raggiunto i 100mila euro nel primo anno di impiego dell’innovazione. E che, stando alle continue crescenti richieste che gli stanno arrivando dalla Francia, avrà sicuramente uno sviluppo notevole. Gran parte dei fornai che hanno acquistato Crambler hanno anche seguito i suoi consigli per realizzare ricette di pasticceria leggera e saporita. Oltre che imparare dei segreti che Wallet applica da tempo per ridurre al minimo gli sprechi alimentari, un cavallo di battaglia da sempre al centro della sua attività.
E’ interessante sapere che dal punto di vista strettamente imprenditoriale, la scoperta ha dei grandi vantaggi poichè la farina passata al forno si mantiene molto più a lungo e meglio di quella tradizionale, consentendo di conseguenza economie non indifferenti potendo anche “sopportare” aggiunte e variazioni a valore aggiunto con risultati migliori quanto a durata, gusto e digeribilità. Crambler è nata da una prima idea che Wallet aveva in mente sin dal 2016, al rientro da un suo lungo viaggio in giro per il mondo nel corso del quale aveva arricchito la sua esperienza volta a recuperare il cibo. L’innovazione che aveva studiato venne messa a punto nel 2017 e quindi sviluppata nell’ambito della start-up Expliceat, da lui finanziata con propri risparmi e fortemente sostenuta dalla sue convinzioni eco-responsabili. In questa sua attività di inventore ha trovato nel 2018 un aiuto finanziario – circa 5mila euro – nel programma di supporto a progetti partecipativi del comune di Parigi, molto sensibile a queste iniziative. Il contributo è servito a realizzare i primi tre esemplari dati gratuitamente per sei mesi a tre panettieri di Parigi. Il potenziale di diffusione in Francia è molto alto grazie al fatto che il Paese vanta oltre 30mila panetterie-pasticcerie (in Italia sono solo 3.500). Ma si tratta di un potenziale che potrebbe riguardare presto anche altri mercati anche perché la crescita esponenziale della povertà sta sensibilizzando sempre di più i cittadini non solo europei contro lo spreco dei alimentare. Quanto all’Italia, secondo il Barilla Center For Food and Nutrition, lo spreco di pane e pasta riguarda circa il 28 per cento del totale e solo per il pane la quota è poco sotto il 20 per cento.
