Dal bel colore rosato, con grasso ben distribuito che si scioglie in bocca, perfetto grado di umidità, salato manualmente senza zuccheri raffinati e aromi, sia naturali che artificiali, ma lavorato con un miele di prima qualità ed una ribollita di spezie: è prodotto in quel di Felino, il piccolo centro agricolo in provincia di Parma che ha legato il suo nome al celebre omonimo salume, il miglior prosciutto cotto d’Italia. A produrre “Cotto 60” che una giuria del Gambero Rosso ha collocato al vertice della qualità italiana è l’azienda Branchi a carattere familiare, attiva nel settore delle carni suine sin dall’immediato dopoguerra, quando Erminio Branchi converte una piccola impresa conserviera in una ditta di stagionatura prosciutti. Successivamente è il figlio Franco a continuare l’attività e ad iniziare, per primo nella zona di Parma, la lavorazione del prosciutto cotto. Oggi l’azienda è guidata da Tito Branchi e dai figli Franco Giovanni e Carlotta.
In seconda posizione, secondo il giudizio degli esperti del Gambero Rosso, Nustràn di Italprosciutti, il prosciutto cotto di alta qualità prodotto con carni “made in Lombardia” da un’azienda con oltre 35 anni di esperienza nella lavorazione delle carni, attenta alla genetica suina, all’alimentazione e al territorio. In terza posizione troviamo L’Antonio di I Cottinforno, il prosciutto cotto dedicato al fondatore prodotto dall’azienda parmigiana specializzata in prosciutto cotto e arrosto, fondata nel 1986.
La produzione di prosciutto cotto ha raggiunto le 292.800 tonnellate, +1% in volume e +7,7% in valore, pari a 2.280 milioni di euro
Il prosciutto cotto riscuote da qualche tempo a questa parte sempre più apprezzamenti e si conferma tra gli insaccati più amati e popolari, da mangiare così o aggiunto a ricette, grazie al suo sapore delicato, la versatilità in cucina, la facilità di consumo e la digeribilità. A confermarlo anche i dati Istat secondo i quali nel 2023 la produzione di prosciutto cotto ha raggiunto le 292.800 tonnellate, con una crescita dell’1% in volume e un +7,7% in valore, pari a 2.280 milioni di euro, grazie ad una domanda interna che si conferma solida e al buon risultato di quella estera, che cresce con un + 6,1% in quantità e +12,2% di fatturato.
Ma come distinguere il prosciutto cotto di qualità? “Lo fa in primis la normativa, classificando il prosciutto cotto in tre diverse tipologie che rispecchiano requisiti specifici: Prosciutto cotto, Prosciutto Cotto di Alta Qualità, Prosciutto cotto scelto” commenta Mara Nocilla di Gambero Rosso.
La degustazione blind di 60 campioni ha riguardato 22 prosciutti cotti premium di tutta Italia e si è estesa anche a 38 prodotti della gdo in vaschetta, che sono stati valutati per le migliori prestazioni alla vista, ma soprattutto all’olfatto, al gusto, nel profilo aromatico e nella struttura. Ed ecco la top five delle due classifiche realizzate da un panel di esperti assaggiatori, stilate presso la Gambero Rosso Academy.
La classifica del Prosciutto cotto in negozi ed alta gastronomia
1° Cotto 60 di Branchi
2° Nustràn di Italprosciutti,
3°L’Antonio di I Cottinforno.
4°San Giovanni di Capitelli
5I Friulani Prestige
La classifica del prosciutto cotto in vaschetta nella gdo
1° Gran Biscotto di Rovagnati
2° Prosciutto cotto Alta Qualità di Coop
3° Prosciutto cotto Alta Qualità di Esselunga
4° Dal Salumiere di Lidl,
5° Il Prelibato di Villani