Tutto genio e sregolatezza, provocatorio, beffardo, ironico, sempre pronto a sorprenderti (e a sorprendersi) Davide Scabin torna sul palcoscenico della cucina italiana dopo un anno di assenza dalle scene.
I riflettori spenti un anno fa sul suo mitico Combal.Zero nella prestigiosa sede del Museo di Arte Contemporanea del castello di Rivoli dove, nel tempo, si erano posate due stelle Michelin, poi ridotte a una nel 2015 fra le proteste e l’indignazione di molti, gratificato da 3 Forchette del Gambero Rosso, da 3 Cappelli de L’Espresso e via di seguito, con riconoscimenti nazionali e internazionali, come il 28° posto al “50 Best Restaurants”, si riaccendono ora al Mercato Centrale di Porta Palazzo a Torino . Una struttura di 4.500 mq divisa su tre piani con 28 botteghe degli artigiani, aule didattiche, laboratori e uno Spazio Fare dedicato agli eventi.
Come l’Araba Fenice questo imprevedibile e imprevidente chef risorge con un colpo di scena, dopo aver lasciato tutti col fiato sospeso sui suoi destini a sorpresa.
“Riparto da me, e non sono mai stato così vero” ha dichiarato al Corriere di Torino, un’affermazione che crea subito curiosità, visto il personaggio e, a dire il vero, il titolo del ristorante questa volta imperniato su di lui “Scabin Q.B.” sembra sottolineare le sue intenzioni.
Quel Q.B. intanto assume il significato di una dichiarata ironia nei confronti delle proporzioni delle materie prime, delle spezie, dei condimenti delle ricette. Qui non ci sarà Quanto Basta, non si adatterà nulla alle esigenze individuali ma si procederà in senso contrario. Signori preparatevi. Chi arriverà in questo ristorante sappia che si mangia quello che preparerà il convento che avrà due spazi, uno al piano terra del Mercato Centrale dove c’era una volta la Farmacia Del Cambio e uno sulla terrazza, al secondo piano del Palafuksas.
Scabin QB non avrà un menu, ma un piatto del giorno, servito obbligatoriamente solo in porzioni da quattro persone.
Mentre tutto il mondo della ristorazione rivede la luce e studia come soddisfare i gusti della clientela, Scabin da scapigliato della cucina lancia la sfida dell’intransigenza. «La gastronomia deve tornare alla radice delle cose e alla reale sostenibilità – riprendiamo dall’intervsta al Corriere di Torino – Per proporre, come farò, piatti di assoluta eccellenza e a un prezzo davvero accessibile, devo riorganizzare la cucina con poche cose: comprate, cucinate, servite e finite. Mi spiego meglio: se acquisto, come farò, le moeche o una spalla intera di agnello, il piatto del giorno saranno le moeche, o la spalla di agnello. Stop. E chi non ama questi piatti verrà allo Scabin QB quando la proposta del giorno, sarà di suo gradimento. Perché, se ci metto otto ore a preparare il vero “raù alla napoletana”, è giusto che ad assaggiarlo siano i clienti che, quella settimana, vogliono Scabin QB perché vanno pazzi per quel piatto».
Questo significa che il rande Chef si dedicherà anima e corpo al suo ristorante, cucina a vista e presenza permanente ai fornelli e cucina in terrazza alla brace.
In pratica l’atmosfera che si respirerà a Scabinn Q.B. sarà quella di famiglia, ovvero di un pranzo a casa di amici. Si va e si mangia quello che offre la casa, basato su quello che offre la stagione con l’occhio attento alle ricette della tradizione che viaggeranno fra la memoria e la sperimentazione sempre imprevedibile dello Chef.
E’ un evergreen che esprime tutta la fantasia allo stato puro e la grande carica innovativa della sua cucina la ricetta che pubblichiamo per questo fine settimana la sua Cotoletta, un colpo di vero e proprio teatro gastronomico che il grande chef mantiene in menù da anni. “Il nome completo del piatto – afferma lo chef – è Filetto di Vitella Piemontese da Fassona. Abbiamo trasformato questa carne in una carne impanata, in una Milanese, che poi viene terminata ‘al camino’ su erbe fumanti che conferiscono al piatto qualcosa di atavico”.
La ricetta: Filetto di Vitella Piemontese da Fassona
Ingredienti:
200 gr di Filetto di Fassona
Farina
2 Uova
Sale
80 gr di Grissini da sbriciolare
50 gr di Pangrattato
Camomilla in polvere
Olio Extravergine di Oliva
Burro
Salvia
Aglio
Rosmarino
Pepe
Procedimento
Rompere in una scodella l’uovo e aggiungere un pizzico di sale. Sbattere l’uovo e immergervi il filetto precedentemente infarinato, quindi passarlo nei grissini sbriciolati. Fare riposare per una ventina di minuti quindi reimmergere nuovamente il filetto nell’uovo sbattuto e questa volta ripassare il tutto nel pangrattato che sarà stato insaporito dalla polvere di camomilla.
Dopo aver fatto riposare il filetto per una buona mezz’ora metterlo a cuocere in una padella in cui avrete fatto riscaldare al quale avrete aggiunto anche alcuni tocchetti di burro, due spicchi d’aglio e un rametto di salvia. Cuocere entrambi i lati aggiungendo altro burro e con la salsa di cottura aiutandovi con un cucchiaio continuate a bagnare costantemente il filetto
Mettere in una teglia due rametti di salvia, due di rosmarino e due spicchi d’aglio non sbucciati salare, pepare quindi aggiungere il filetto di carne per 4 minuti a 190°, quindi lasciar riposare tutto nel forno aperto per ulteriori 10 minuti.
A questo punto arriva il tocco magico. Si prendono le erbe si mettono in un piatto e si dà loro fuoco con un cannello di cucina. Sul tutto di adagia il filetto tagliato in quattro in modo che riceva e assorba tutta l’affumicatura delle erbe bruciate.
E sarete immersi in una nuvola di sapori.