È qui che accade la magia. Siamo a Gorga, una piccola frazione del Comune di Stio, nel Cilento, dove Slow Food ha lanciato dal 2018 un nuovo Presidio, quello del fagiolo della Regina di Gorga: uno dei simboli della biodiversità di questo territorio.
Si tratta di una varietà di fagiolo bianco rampicante, che trae il suo nome dalla Regina di Napoli Maria Carolina d’Asburgo, arciduchessa d’Austria e moglie di Re Ferdinando IV. Secondo la leggenda, la Regina ne andava particolarmente ghiotta, nonostante avesse gusti molto ricercati e fosse molto difficile prepararle qualcosa che le piacesse veramente. Ma la dolcezza e l’elevata digeribilità di questo fantastico legume, riuscirono a conquistarla prendendo addirittura il suo nome.
Il Presidio Slow Food nasce non solo per salvaguardare un prodotto unico, ma anche per sostenere e favorire un cambiamento ambientale, nonché sociale ed economico. Andrea De Leo, referente dei produttori del Presidio, ha raccontato la storia di come è rinata l’idea di dedicarsi nuovamente a questo particolare legume, che fino a 7 anni fa veniva coltivato soltanto da qualche signora del luogo.
Proprio 7 anni fa, nell’agosto del 2013, nasce l’Azienda Agricola la Perzana. Dopo anni di studi e viaggi intorno al mondo, Andrea e Sarah hanno deciso di tornare nella propria terra ed investire nei suoi prodotti. Richiamati dal valore naturalistico-ambientale e paesaggistico del territorio, questi giovani hanno deciso di ritornare alle proprie origini, nel piccolo borgo di Stio, dove la nonna di Andrea possedeva circa 3 ettari di terra, in località Perzana.
Inizialmente, però, l’attività era concentrata sull’apicoltura che grazie al concorso del Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale (F.E.A.S.R.), Andrea ha potuto realizzare un laboratorio apistico. Oltre alla produzione di diversi tipi di miele (di acacia, di agrumi, di bosco, di castagno, di corbezzolo, di erica, di millefiori e di sulla), l’Azienda produce anche un balsamo per le labbra, un sapone artigianale e un unguento nutriente, tutti a base di cera d’api e miele.
Due anni più tardi, l’azienda ha deciso di dedicarsi anche all’agricoltura, realizzando un laboratorio per la smielatura e il confezionamento dei legumi, in particolare quella del fagiolo della Regina di Gorga e il cece della varietà tipica di Cicerale. Una volta allargato il proprio business, hanno iniziato ad investire nel fagiolo Regina, partecipando anche ad alcuni mercati, come Leguminosa, l’evento di Slow Food Campania a Napoli, che hanno consentito di rilanciare l’economia e il turismo in questo piccolo paese.
Gorga, una piccola frazione di appena 800 abitanti del comune di Stio, è un piccolo borgo circondato da colline vicino alle sorgenti del fiume Alento. Il centro storico, già in epoca normanna fortificato, è caratterizzato da vicoli stretti e piazzette, con un’atmosfera molto rurale. Il monumento più importante è la chiesa dedicata a San Gennaro, il protettore del paese, che testimonia l’origine del borgo intorno all’anno mille.
Il piccolo paesino basa la propria economia sull’agricoltura e la pastorizia. Di grande rilievo è la produzione di castagne e miele, insieme alla raccolta di ortaggi, patate e ovviamente i prelibati fagioli Regina di Gorga.
Dal colore bianco perlaceo e la forma ovoidale, il fagiolo di Gorga si caratterizza per una polpa compatta, una buccia sottile e una consistenza densa e cremosa in grado di reggere la cottura. La sua dolcezza è dovuta da una lenta trasformazione dello zucchero in amido.
Si consiglia di immergere i fagioli in acqua tiepida e tenerli a bagno per qualche ora. Poi lessarli in poca acqua, circa due dita sopra il livello dei semi, aggiungendone un pò alla volta quando si restringe troppo. Sono perfetti per essere usati in molti piatti della tradizione, da pasta e fagioli a fagioli con castagne o cozze, fino ad una buona zuppa.
Ancora oggi, la coltivazione di questo fagiolo avvengono secondo la tradizione. Sulle sponde del fiume Alento, con acqua, sole e terreno argilloso che conferiscono tutte le caratteristiche uniche a questo legume. La semina del fagiolo della Regina viene fatta manualmente, tra maggio e giugno insieme al mais, la cui pianta veniva utilizzata come sostegno per il legume. Oggi si usano anche reti di nylon o pali in legno, di erica dato che cresce sulle colline della zona.
La peculiarità di questa pianta è proprio il suo portamento rampicante, che può superare i 3 metri di altezza e si adatta bene a diversi tipi di terreno anche se preferisce quelli freschi, ben drenati e non troppo compatti.
La semina si esegue contemporaneamente a quella del mais, che funge da tutore o da pianta attira-insetti, ma allo stesso tempo fornisce al mais il nutrimento grazie alle sue proprietà azoto fissatrici. In alcuni casi il mais viene seminato con un piccolo anticipo rispetto al legume, alternando file miste masi/fagiolo ad una o più file di solo mais, così da permettere alla luce di penetrare all’interno della coltura.
La raccolta avviene in autunno e si suddivide in 2 fasi: la prima, in cui si scelgono i baccelli ancora morbidi, per il consumo a crudo (per arricchire le nostre insalate), ma solo quando sono maturi sviluppano colore e consistenza. A questo punto si stendono al sole così che l’essicazione si completi.
Successivamente, i baccelli vengono battuti con bastoni di legno per liberarli dalle impurità e selezionati con un “cernicchio” (attrezzo in grado di eliminare tutte le impurità) che consente di selezionarli e preservare la granella migliore. Importante è anche la conservazione, che avviene in sacchi di tela, in luoghi freschi e ventilati oppure in damigiane di vetro.
Tutte queste caratteristiche rendono il fagiolo Regina una delle eccellenze salernitane riconosciute e per questo motivo deve essere tutelato. Non solo per valorizzare il patrimonio agricolo ma soprattutto culturale di questo piccolo borgo.
Ogni anno nel mese di agosto si tiene una fiera, la Sagra dei piatti poveri del Cilento che consente di gustare preparazioni tipiche locali (miele, dolci) a base di castagne e il fagiolo della Regina viene cucinato in tutti i modi.
Durante la sagra si possono gustare tipici piatti cilentani, preparati con i semplici prodotti della terra, tra i quali vi sono foglie e patane cu’ lu vicci (foglie di barbabietola, patate lesse, aglio, olio e peperoncino), ma soprattutto i cosiddetti Ciccimmaretati, un primo piatto a base di ceci, fagioli, lenticchie, grano, granturco, sale, olio e peperoncino. Quest’ultimo è senz’altro il piatto più famoso della sagra tanto è vero che essa viene spesso indicata come Sagra dei Ciccimmaretati.