Cinquemila metri quadrati di terreno in affitto dall’azienda agricola Natura Sana coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica, dove raccogliere i prodotti freschi di stagione che andranno a comporre con creatività la sua proposta quotidiana. E’ questo il segreto di Stefano D’Onghia, ritroso patron del ristorante Botteghe Antiche ( il nome è già tutto un programma) in una delle piazze più belle del centro storico di Putignano, cittadina delle murge dal passato glorioso, oggi famosa in tutto il mondo per il suo celebre carnevale dalle radici antichissime che lo farebbero risalire ai riti Pagani propiziatori volti al culto di Dionisio Dio dell’estasi delle brezza e della Liberazione dei sensi che si officiavano quando il paese era sotto la dominazione della Magna Grecia.
Per Stefano D’Onghia sostenibilità, contrasto allo spreco alimentare, risparmio energetico sono un imperativo categorico in linea con la cultura della sua terra che ha imparato a valorizzare ciò che la natura offre. La parola d’ordine di Botteghe Antiche è infatti consapevolezza alimentare che esalta la stretta rete di collaborazioni territoriali, volta a valorizzare i prodotti di un territorio fortemente votato alla produzione agroalimentare ma anche il valore della filiera umana che c’è dietro ad ogni prodotto di qualità.
Dalla sua Botteghe Antiche lo chef, formatosi alla Scuola Internazionale di Cucina ALMA, diretta da Gualtiero Marchesi e con alcuni stages importanti a partire da Marchesi e a seguire con Antonella Ricci, Teresa Buongiorno e Gennaro Esposito, guarda al passato, salvaguardando la memoria e la storia, per evolversi e reinventarsi in un menù che è un raffinato caleidoscopio di sapori e profumi delle sue Murge studiato nel rispetto della stagionalità delle materie prime e con grande attenzione alla filiera sostenibile.
“Rispetto della stagionalità delle materie prime e attenzione alla filiera sostenibile sono i valori su cui abbiamo sempre puntato e con la produzione diretta in orto biologico oggi vogliamo dare ancora più supporto al sostegno di questi principi. – dice lo Chef – Raccogliamo quello che l’orto è pronto ad offrirci e su questi frutti della terra impostiamo la nostra proposta. Oggi più che mai ci poniamo l’obiettivo di ridurre lo spreco alimentare, preservando allo stesso tempo la tradizione culinaria per nutrire il corpo e l’anima con piatti semplici e sostenibili, che guardano al passato. Quella fatta è una scelta green che abbraccia anche il territorio, attraverso numerose collaborazioni con piccoli produttori locali che seguono la nostra stessa filosofia, alimentando quindi anche l’economia territoriale e riducendo sempre più le distanze fra le materie prime e i piatti che serviamo. Ed è una scelta – prosegue – che affrontiamo fino in fondo, ad esempio puntando al risparmio energetico o con l’uso moderato di carne, a favore dei prodotti della nostra terra, o ancora minimizzando gli scarti, come quando decidiamo di utilizzare per i nostri piatti ogni parte dell’animale, anche trasformando quelle “povere” in gustose portate ricche di storia. Facendo attenzione a tutto questo e grazie a delle scelte consapevoli andiamo anche incontro ad un abbattimento dei costi, con la possibilità di proporre menù più accessibili, ma che guardano sempre con attenzione alla qualità”.
La ricetta proposta da D’Onghia ai lettori di Mondo Food per questa settimana, Crudo e cotto nell’orto, è la testimonianza più eloquente di una filosofia della semplicità che ottiene eccellenti risultati e ciò può avvenire solo quando un oste che ama la sua terra incontra ingredienti freschi e genuini e descrive una storia di amore colorata, profumata e autentica, che riporta a un tempo in cui ogni boccone era un’esperienza ricca di tradizione e piacere condiviso. E, ovviamente, neanche vale la pena di sottolineare come in questo piatto salute e gusto vadano piacevolmente a braccetto.
La ricetta del Crudo e cotto nell’orto
Base di zucchine gialle bio, marinate con zucchero, sale e aceto.
Fagiolini freschi, mondati e sbollentati per qualche minuto, per lasciarli tenaci, in acqua e menta.
Pomodorino crudo a tocchetti.
Adagiare in un piatto le zucchine e i fagiolini e polverare con una julienne di cacioricotta di masseria, condire con olio extravergine di oliva, sale e basilico.
Guarnire con qualche foglia di basilico.
Osteria Botteghe Antiche
Piazza Plebiscito 8
Putignano (Bari) – Italy
T. 080 491 1813