A vederlo così, con quell’aria un po’ trasognata, quasi indifesa, una barba incerta che gli incornicia il volto, gli occhiali cerchiati, ti ricorda Harry Potter. Ma guai a lasciarsi ingannare dalle apparenze. In realtà dietro questo giovanissimo chef si nasconde una vera e propria macchina da guerra che non conosce ostacoli anche se ti viene in mente che qualche arte magica nascosta ce la debba pur avere.
Non si spiega altrimenti come uno che ricordi come sue passini giovanili gastronomiche solo il fatto di aggirarsi in cucina accanto alla nonna per la soddisfazione di salare la pasta o sbattere le uova si ritrovi a soli15 anni a effettuare uno stage nelle cucine dell’autorevole Grand Hotel et de Milan, e un anno dopo, a 16 anni, approdare al ristorante dell’intransigente Carlo Cracco, e di lì entrare nelle cucine tristellate e rigorosissime di Enrico Crippa di “Piazza Duomo” ad Alba, e poi senza concedersi una pausa approdare con molta soggezione, ma tanta volontà di andare avanti … e oltre, a Montecarlo presso la corte del fantastico “Le Louis XV” di Alain Ducasse, sommo chef e imprenditore, alla testa di un impero con 1400 dipendenti, ristoranti sparsi per il mondo sui quali ha fatto posare ben 25 stelle Michelin. E poiché l’Europa gli stava stretta volare a Bangkok presso Gaggan Anand in quello che è annoverato come il quarto miglior ristorante al mondo per The World’s 50 Best restaurants e quattro volte migliore dell’Asia per entrare nella dimensione di una cucina che sappia portare a estrema sintesi il significato e la trattazione della materia pura con innovativi sistemi di cottura.
E poi ancora tornare a Parigi nel raffinato ristorante di Yannick Alléno nel cuore degli Champs-Elysées, dove “la cucina assume a forme d’arte”, per dirla con i giudici della Guida Michelin che lo hanno gratificato a più riprese con otto stelle. Il nostro ha voglia di provare nuovi ambiti, studiare e diffondere nuove idee alimentari, insomma saltare ltre la siepe. Ed eccolo dunque contemporaneamente assumere le vesti di divulgatore gastronomico accreditato per il canale The Food Evolvation in partnership con la rivista Promotion, di consulente gastronomico per progetti di innovazione e revisione dell’offerta gastronomica tra cui Red Feltrinelli, di formatore esecutivo per aziende food di vario tipo, tra cui Carrefour per alcuni punti vendita bar, di consulente per alcune realtà importanti sulla cucina sottovuoto, di co-founder di SuiteFood, start up nata per inserire nelle case italiane la cultura asiatica tanto di moda fra i salutisti.
Ora con una vita vissuta sempre col pedale spinto sull’acceleratore passando attraverso i grandi templi della ristorazione mondiale uno si immagina che Loris Caporizzi, – finalmente sveliamo il suo nome con un colpo di magia tanto per stare in argomento – si dia uno stop in una sede prestigiosa per mettere in atto tutto quello che ha incamerato in giro per il mondo e godersi i piaceri della fama fra inarrivabili piatti espressione della più alta cucina internazionale come un Pasticcio d’anatra e foie gras alla Roannaise, o una Blanquette di veau all’ancienne, alla Bocouse, o un Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates alla Ducasse, o un The Hen and the Egg alla Rene Redzepi o chessoio un Pork Bao, Momofuku, alla David Chang o un Duck with Daikon and Plum alla Daniel Humm.
Niente di tutto ciò. In Loris Caporizzi c’è sempre quel pedale spinto sull’acceleratore della sua cucina considerata come una Ferrari in corsa sfrenata o meglio come una navicella lanciata nello spazio alla ricerca di nuovi confini.
Il mondo ha fame, In meno di un secolo la Terra è passata da 2 miliardi di esseri umani a quasi 8 miliardi, e i mari e i terreni non potranno farcela a sostenere l’impatto delle future generazioni, salvaguardando sostenibilità ambientale e proprietà nutritive se non si corre per tempo ai ripari. Per il nostro Chef-Harry-Potter il comportamento umano non è sostenibile per il nostro pianeta nel lungo termine e il problema basico dell’alimentazione trova nei cuochi e nella cucina un ruolo cardine e una oggettiva responsabilità nello studiare e valorizzare ingredienti, tecniche e lavorazioni che minimizzino l’impatto ambientale dei consumi alimentari. indirizzando le future scelte delle abitudini alimentari.
All’Istituto Alberghiero Lagrange, tre anni fa, sorprende tutti, come è sua abitudine, con una tesi di 150 pagine “L’orto del futuro” che esalta la bontà gastronomica e la funzione nutritiva degli insetti, ricchissima fonte di proteine/amminoacidi, di minerali fondamentali per l’organismo umano e di un ampio spettro di vitamine B, con tanto di degustazione che riceve anche la lode. Nel 2018 l’Europa ha varato un nuovo regolamento sui cosiddetti Novel Food, in cui si annoverano gli insetti tra i nuovi alimenti del futuro, pronti per essere prodotti e venduti anche in Italia. Una novità per noi ma non per il mondo, soprattutto nei paesi dell’Africa, dell’Asia e dell’America del Sud dove si fa un notevole consumo di insetti – quali coleotteri (31%), bruchi (18%) e api, vespe e formiche (14%), grilli, cavallette e locuste (10%).
Piaccia o non piaccia al momento l’idea, è il nuovo trend del futuro alimentare. Loris Caporizzi se ne fa paladino, come al solito anticipando i tempi. E per non restare solo alla teoria ma passare ai fatti, Caporizi approfitta del tempo libero cui anche uno iperattivo come lui viene condannato dalla Pandemia per dare alle stampe un libro che fa rumore “IncrEdibili Insetti (attenti alla E maiuscola ndr) L’entomofagia in Occidente – Un cibo tra passato e futuro ” acquistabile su Amazon anche in formato Kindle e di cui già si preannuncia una edizione in inglese.
Qualcuno storce il naso? Caporizzi assicura che «Chi assaggia le cavallette fritte condite con paprika e sale marino difficilmente smette di mangiarle, molti le associano alla pelle croccante di un pollo arrosto”. D’altronde già un grande critico gastronomico come Luigi Veronelli aveva in passato esaltato la bontà di alcuni piatti di cucina a base di insetti. Lo aveva fatto con un libricino “Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti” edito da Elèuthera in cui forniva indicazioni su come mangiare cavallette, locuste bachi da seta, larve, cicale che, pur essendo considerate leccornie in altre culture, risultavano invece più o meno disgustose per l’immaginario alimentare europeo.
E poi a ragionarci anche da noi il Casu marzu sardo con i suoi vermi in Sardegna ha fatto epoca, e quei mostruosi Percebes, specie di draghi ungulati che arrivano dalle acque dell’Atlantico sulle tavole gourmet o i granchi o le canocchie non è che alla vista siano tanto rassicuranti ma al sapore sì.
E dunque se è destino che le nostre tavole siano invase in futuro da insetti e vermi almeno che sia cucinati con la scuola di un grande chef formatosi ai grandi maestri della cucina.
Per i lettori di Foodfirstonline lo chef Loris Caporizzi ha scelto una ricetta dal suo libro “IncrEdibili insetti”. Non resta che provare
La ricetta: Consommé di grilli e cavallette
Ingredienti
Per il consommé:
200g di cavallette vive, 30g olio extravergine di oliva, 70g scalogno, 120g pomodoro, 150g di finocchio, 50g di grilli in polvere, 70ml di vino bianco, 8g di concentrato di pomodoro, 2g di pepe nero in grani, 800ml di acqua fredda
Per l’olio di Sichuan:
15g di pepe di Sichuan, 75g di scalogno, 300g di olio di semi di mais, 25g di salsa di soia, 25g di toban djan
(pasta di fagioli e peperoncino), 15g di zucchero semolato, 3g di sale, 40g di fiocchi di peperoncino disidratato, 1g di polvere 5 spezie
Per l’olio di coriandolo:
100g di coriandolo fresco, 250g di olio di vinaccioli
Per la guarnizione:
3g di fiori di shiso verde
Preparazione
Per la preparazione del consommé mettere le cavallette in freezer un’ora circa al fine di assicurarsi di inibire il movimento prima di aprire la confezione. Tagliare a julienne grossolana finocchio e scalogno e a fette il pomodoro.
In un tegame scaldare dell’olio di oliva, inserire le cavallette e lasciar rosolare.
Aggiungere poi gli ortaggi, il concentrato di pomodoro ed i grani di pepe e rosolare bene il tutto prima di sfumare con vino bianco.
Quando il vino sarà evaporato aggiungere acqua fredda e polvere di grillo. Mescolare bene e portare abollore. Lasciar cuocere 25 minuti e spegnere il fuoco.
Passare il brodo attraverso una mussola fine e, una volta filtrato, riportare sul fuoco e far bollire finché ridurrà di un terzo.
Per la realizzazione dell’olio di Sichuan tostare il pepe a secco e procedere a pestarlo in un mortaio fino a ridurlo in una polvere abbastanza fine. Procedere poi a tritare lo scalogno.
Scaldare 50g dell’olio in un tegame ed aggiungere lo scalogno, cuocere per circa cinque minuti, finché inizierà a dorare e sarà completamente cotto. Sfumare con salsa di soia e lasciar evaporare per un minuto prima di aggiungere la toban djan. Lasciar sobbollire a fiamma media per 3-4 minuti prima di aggiungere lo zucchero ed il sale.
Versare poi i fiocchi di peperoncino ed aggiungere il restante olio. Unire poi il pepe di Sichuan pestato e la polvere 5 spezie. Cuocere per altri 3 minuti.
Trasferire in un barattolo a chiusura ermetica e lasciar riposare per qualche giorno prima dell’uso.
Per l’olio di coriandolo sfogliare il coriandolo eliminando gli steli e porlo nel bicchiere di un Termomix.
Scaldare l’olio in un tegame a circa 70°C.
Versarlo sul coriandolo, impostare una temperatura di 65°C e frullare ad alta velocità per 1 minuto prima di abbassare a velocità media e frullare per ulteriori 6 minuti.
Filtrare attraverso un colino a maglia fine all’interno di un contenitore posto in acqua ghiacciata.
Una volta raffreddato riporre in frigorifero per 6 ore in un contenitore alto e stretto. Separare l’olio verde dal deposito accumulato sul fondo e trasferire in un biberon per l’utilizzo.
Impiattamento
Versare il consommé caldo e guarnire con gocce dei due olii colorati. Cospargere di fiori di shiso e servire.