Nel dialetto bolognese gli è rimasta la denominazione di pan spzièl, un pane speciale, per via del fatto che è composto con 5 spezie cinesi più miele, mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. Le sue origini affondano nella notte medievale dei tempi quando era prodotto dai farmacisti o “speziali” che commerciavano le spezie e gli aromi esotici che servivano per la ricetta. Successivamente furono i frati della Certosa, dove c’è oggi cimitero di Bologna ad avviare una produzione che ebbe molto successo ed erano così bravi che il dolce cambiò nome, diventando il Certosino. Dolce immancabile nelle case dei bolognesi a Natale, grazie ai frati di San Brunone arrivò perfino a Roma alla corte papale: nel 1740, se ne recapitò uno gigante, in Vaticano per omaggiare Papa Benedetto XIV. Ciononostante, la sua produzione in realtà rimase sempre circoscritta all’area emiliana, la sua ricetta si tramandava di madre in figlia. La caratteristica che lo distingue è il variopinto mosaico (e qui si capisce l’ispirazione religiosa dei frati certosini) di frutti canditi e frutta secca che lo decora in superficie come una vetrata antica o un rosone di una cattedrale.
Il dolce ha forma rotonda e schiacciata di consistenza compatta realizzato con un impasto a base di farina di frumento. Gli ingredienti sono cioccolato ( aggiunto dopo il medioevo ovviamente) mandorle, pinoli, miele, mostarda bolognese, cannella (ed eventuali altre spezie) e un mix di frutta secca e candita Se ne contano molte varianti – si sa, quando si parla di specialità fatte in casa storicamente ogni famiglia custodisce gelosamente i suoi segreti – per cui è possibile trovarne insaporite con l’aggiunta di altri ingredienti come chiodi di garofano, coriandolo, anice, fichi secchi, oppure nocciole, uva passa e datteri. A seconda della famiglia o del pasticcere presso cui lo si assaggia, dunque, ci si possono trovare chiodi di garofano, coriandolo, semi di anice, fichi secchi, cedro candito, mandorle, pinoli, noci, nocciole, uva passa ed anche datteri.
Per fare ordine e salvaguardare la storia di questo particolarissimo dolce nel giugno del 2001 a Bologna, la delegazione dell’Accademia italiana della cucina ha depositato dopo accurate ricerche storiografiche presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura la ricetta ufficiale del Certosino (o Panspeziale) per difenderlo non solo dalle imitazioni ma anche per non farlo confondere con la Molinella, altra specialità dolciaria tipica del bolognese decorato con canditi, cioccolato e frutta secca, ma è più vicino ad una torta lievitata, mentre la consistenza del Certosino si avvicina più al panpepato.
Se la ricetta, dal novembre del 2001, è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, è soprattutto merito di un forno storico: quello fondato da Paolo Atti nel 1880, e ancora in grande attività a carattere familiare. Dal lontano 1868 l’azienda Paolo Atti & Figli continua a sfornare senza sosta pane, pasta, specialità dolci e salate per i buongustai bolognesi. Negli anni l’attività si è espansa, senza mai perdere la filosofia originale basata sulla qualità e la ricerca del prodotto migliore. Al negozio di Via Drapperie si è poi aggiunto il grande punto vendita di via Caprarie all’inizio del 1900.
Celebri i suoi tortellini, gli “Ombelichi di Venere”, con ripieno rigorosamente petroniano “doc” della ricetta depositata alla Camera di Commercio dall’Accademia della Cucina e dalla Confraternita del Tortellino: Lombo di maiale, prosciutto crudo, vera mortadella di Bologna, parmigiano reggiano, uova di gallina, noce moscata confezionati nell’originale scatola liberty.
Sul Certosino poi il Forno Paolo Atti& Figli non teme confronti, chi cerca l’eccellenza deve andare solo in Via Drapperie dove trova questo storico dolce bolognese realizzato allo stesso modo da 143 anni in qua, ed è una presenza costante sul bancone del negozio dall’atmosfera Liberty anche nel resto dell’anno. E anche in questo caso viene venduto nella stessa elegante scatola liberty riprodotta fedelmente sul modello originale degli anni ‘20.
Con questo prodotto la Paolo Atti & Figli ha vinto nel 2007 il prestigioso premio “Dino Villani” dell’Accademia Italiana della Cucina. A questo punto non resta che mettersi alla prova con:
La ricetta originaria del Certosino di Bologna
Ingredienti (12 persone)
350 gr di farina
300 gr di miele
125 gr di frutta candita intera (scorzoni d’arancia e di cedro, ciliegie rosse e verdi, pere rosse, fichi, albicocche)
250 gr di frutta cotta a marmellata o mostarda
200 gr di mandorle sgusciate e con la buccia
50 gr di pinoli sgusciati
50 gr di cacao in polvere
500 gr di cioccolato fondente a pezzi 1 gr di cannella
15 gr di carbonato di ammoniaca
75 gr di sciroppo di vino o Marsala
15 gr di burro
Preparazione
Tagliare a dadini metà della frutta candita; mettere il miele sul fuoco in una casseruola ed aggiungervi la frutta tagliata quando è caldo.
Disporre la farina sul tavolo a fontana ed al centro mettere le mandorle, i pinoli, il cacao, la frutta cotta a marmellata o la mostarda, la cannella, il carbonato di ammoniaca, lo sciroppo di vino o il marsala, il miele con i canditi ed impastare. Dare al composto la forma di una ciambella, metterla in una teglia unta di burro e quindi riporla in luogo tiepido per 3-4 ore.
Nel momento di infornare, guarnire la superficie con la frutta candita rimasta e le mandorle precedentemente caramellate e cuocere per 40 minuti a fuoco moderato. Quando il Certosino sarà cotto e freddo, spennellare con miele fatto sciogliere sul fuoco. È bene consumarlo almeno dopo una decina di giorni. A prodotto stagionato per conservarlo più a lungo, avvolgere il Certosino in stagnola o carta pergamena. In pratica se lo si prepara oggi sarà perfetto per l’Epifania quando sarà in grado di sviluppare tutti i suoi sapori e i gusti ben amalgamati.
