Cosa hanno in comune Uccellacci e uccellini, il poetico capolavoro di Pierpaolo Pasolini, con L’armata Brancaleone e Brancaleone alle crociate roboanti farse storiche di Mario Monicelli, con Romeo e Giulietta, la tenera storia d’amore firmata da Franco Zeffirelli, e Il marchese del Grillo l’indimenticabile interpretazione di Alberto Sordi firmata ancora da Mario Monicelli, e, ancora in tempi più recenti con I Medici la fortunata serie Netflix che ha fatto il giro del mondo, con i Borgia la serie canadese di genere storico creata da Tom Fontana trasmessa in tutte le principali tv internazionali, fino all’ultima segretissima produzione Disney girata nel Castello Ruspoli di Vignanello ispirata dal romanzo “When You Were Mine” di Rebecca Serle”?
La risposta è: la ricerca di suggestive ambientazioni che sappiano riproporre al chiuso come all’aperto atmosfere incontaminate del tempo che fu, dove ancora si possa toccare con mano che secoli di storia sono passati senza mai cedere di un passo all’attacco di una globalizzazione intesa come omologazione dei comportamenti, dei modelli di vita, dei consumi ispirati a un mondo come un unico mercato economico industriale al quale sacrificare la leggibilità dei segni passati del territorio della conservazione delle tracce delle organizzazioni passate.
In quella vasta area della Tuscia che va da Viterbo verso i Monti Cimini, scendendo giù nell’alto Lazio fino a Capranica, il tempo si è fortunatamente fermato per orgoglio delle grandi tradizioni storiche di questa zona cuscinetto fra il Lazio e la Toscana che i Pontefici nei secoli gestirono in continue alleanze con le potenti famiglie nobili che dovevano assicurare comuni cuscinetto a difesa dagli attacchi provenienti dal nord alla Curia Romana.
Ma le tradizioni storiche di quest’area risalgono a molto tempo più indietro. L’imponente selva dei monti Cimini di Faggi e castagni fu l’incubo dei Romani che volevano conquistare i territori etruschi, ma dovettero desistere per molto tempo dalle loro pretese. Nessun esercito poteva avventurarsi senza dover contare vittime. Lo storico romano Tito Livio (IX 36-39) la descrive come più impenetrabile e spaventosa (invia atque orrenda) delle foreste della Germania.
Proprio alle propaggini della selva, sorge il piccolo borgo medievale di Canepina (VT).
Una comunità di collina, circondata da castagneti plurisecolari. Le castagne qui, assieme alle enormi distese di Nocciole di primissima qualità che finiscono tutte nella Nutella della Ferrero e all’olio rappresentano le tre miniere d’oro su cui poggia l’economia degli abitanti di questa area per molti versi ancora selvaggia.
Con le belle giornate di fine ottobre vale veramente la pena di un viaggio per godere del colore delle foglie mutevoli dei giganteschi castagni, alcuni dei quali vere e proprie cattedrali scultoree che possono essere abbracciate solo da quattro cinque uomini, dei castelli secolari carichi di storia, del fascino di borghi rimasti intatti nel tempo e della buona cucina di campagna che qui si fonda solo su materie prime genuine e salutari.
Su una piccola piazza del centro storico di Canepina si affaccia L’AgriRistoro “Il calice & la stella” piccola Osteria dei Fratelli Felice e Giuliano Arletti, entusiasti del territorio e dei suoi prodotti che hanno portato i piatti caratteristici della tradizione locale a livello di eccellenza gourmet. Il locale ha un notevole fascino è una sorta di ristorante museo. La sua struttura fatta di piccoli ambienti a più livelli si avvinghia con la secolare storia di Canepina, Nella Cantina del 1200 vengono Serviti Aperitivi e Degustati i Vini, salendo si entra nel cuore delle antiche mura castellane che attraversano il locale con la caratteristica che l’Osteria ha due ingressi su piani differenti. Il più suggestivo è quello che si apre su Palazzo Farnese fatto costruire da Alessandro Farnese, salito al soglio come papa Paolo III, per il figlio Pierluigi, oggi sede dell’amministrazione comunale e “outdoor” estivo dell’Agriristoro. Un posto fascinoso dove sedersi e respirare la storia di cardinali, nobili illuminati, congiure di palazzo, storie inquietanti (il castello di Vasanello non distante da qui ospitò Giulia Farnese, detta la bella, divenuta l’amante del Papa Alessandro VI Borgia e Lucrezia Borgia).
Qui e là grandi muri in pietra, finestrelle, antichi capitelli, nicchie e fontane
Per noi, dice Felice Arletti “Un piatto si giudica non solo dalla sua bontà, ma anche dalle storie che racconta. Per questo ci piace trasformare i prodotti della nostra terra per ridare valore al cibo, nel rispetto di chi lo produce e della stagionalità e dei suoi sapori. I prodotti se non direttamente dalla nostra azienda agricola, vengono dalla Tuscia, conosciamo tutti i produttori personalmente e con loro condividiamo l’idea di eccellenza e di territorio. Spazio dunque alle farine di grani antichi, di canapa, di nocciole di castagne e ai funghi, ma anche carni allevate allo stato brado, o semilibertà. Spazio a carni locali come la manzetta viterbese, il coniglio verde leprino viterbese e ai prodotti slowfood come la susianella viterbese, il salame cotto”.
È qui la ricetta vincente di questo accogliente locale, e non è certo cosa da poco che in pochi anni ha saputo conquistarsi un posto di assoluto rilievo non solo regionale. Chi si siede ai loro tavoli si trova di fronte a una intelligente cucina da assaporare con calma, una cucina che spinge su innovazione e contaminazione, fatta di tradizione e passione puntando a emozionare nella consapevolezza che tutto parte dal territorio e dal racconto, a volte poetico, delle antiche storie di questi orti alle pendici del Cimini.
La ricetta: Monte Pizzo, cannoli di pasta filo, castagna all’alloro su vellutata di porcini
Il Monte Pizzo è il nome con cui gli abitanti del luogo chiamano la cima del Monte Cimino per via della sua forma a punta.
Da settembre in poi, passeggiando nei boschi alla ricerca di ottimi funghi si incontrano accatastamenti di tronchi di legno di castagno, dovuti alla potatura. Quell’immagine, dei piccoli tronchi di legna di castagno, sistemati uno sopra l’altro e il profumo dei funghi porcini nell’aria hanno ispirato l’idea del piatto. I cannoli di pasta fillo ricostruiscono i tronchi di legno, ripieni di una mousse di castagne all’alloro su una base di vellutata di funghi porcini.
Ricetta per 4 persone
20 gr di pasta fillo
500 gr di castagne fresche
150 cl di panna vegetale
10 foglie di alloro
500 gr d funghi porcini
200 gr di patate
aglio
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
tagliare la pasta fillo in quadrati di 10 cm, avvolgere ciascun quadrato su un cannolo di acciaio banato di olio evo e infornarli per 10 m a 200 ° eliminare la buccia esterna e interna della castagna, cuocere le castagne in acqua alloro e sale per 15/18 m finché non saranno stracotte scolare le castagne e frullare in u mixer con l’aggiunta di 1/3 di panna vegetale
Per la vellutata, pulire i funghi, tagliarli a piccoli dadi o piccoli pezzi, e cuocerli in padella con olio e aglio.
Nel frattempo, tagliate 200 gr di patate a cubetti piccoli, versate il tutto in una casseruola e aggiungere il brodo vegetale, lasciare cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, poi aggiungete i funghi e finite la cottura finché il brodo si sarà assorbito completamente.
Frullare il tutto con un mixer e passate al colino la crema.
Presentazione
Riempire i cannoli con crema di castagne, e appoggiarli in modo incrociato sulla base di funghi porcini.
Il Calice & La stella
Piazza Garibaldi 9
Canepina (VT) 01030
3289024761
www.ilcalicelastella.it