Igles Corelli, cinque stelle fuori dal coro guardando sempre avanti

Con quel nome improbabile, uno che si chiama Igles non poteva che essere destinato a diventare una voce fuori del coro. Come se i suoi genitori, proprietari di una trattoria ad Alfonsine, a una quarantina di chilometri da Brisighella, uno dei più bei borghi d’Italia, terra di Sangiovese, patria del carciofo Moretto, dei salumi di mora e del tartufo marzolino, avessero già destinato il loro nascituro a distinguersi nel portare alto il nome della locanda nel tempo, un testimone ereditario nel segno del gusto dei prodotti dell’Appennino modenese.

Certo è che Igles Corelli, sessantaquattrenne, col suo sorriso emiliano-romagnolo sempre stampato nel volto riccioluto, sul quale, come vezzo, ama portare qualche volta occhiali colorati alla Wertmuller, nella sua lunga, intensa, carriera da grande Chef, ha superato alla grande le aspettative che i suoi genitori riponevano in lui. Tanto per cominciare a 9 anni era talmente innamorato del suo piccolissimo paese natale, Filo di Argenta, che dietro un monumento ai caduti lasciò durante i suoi giochi una scritta profetica: “Farò di tutto per farti diventare grande”.  E ce l’ha messa tutta.

Istrionico, imprevedibile, provocatore, innovatore, irrequieto, ribelle, destabilizzante, irriverente: l’hanno definito in diecimila modi in tutti questi anni e sono comunque sempre aggettivi riduttivi della sua personalità dalle mille sfaccettature, sempre in bilico fra una tradizione che intende mantenere viva e attuale nella sua cucina e un futuro che si reinventa costantemente giorno per giorno, senza mai passare per un presente che per lui, in cucina, è solo un concetto filosofico, l’anticamera di un qualcosa che verrà. Sembra quasi di ricordare un vecchio claim di una famosa marca aretina di oreficeria degli anni settanta che aveva inventato il tormentone: ti amo “più di ieri meno di domani”.

E certo è che ci troviamo di fronte a uno dei grandi protagonisti della storia della cucina italiana, uno che la storia l’ha tracciata, assieme al suo grande amico, prima maestro poi concorrente Gualtiero Marchesi. Uno che affonda le sue origini culturali in due mostri sacri della ristorazione, Nino Bergese, soprannominato “il cuoco dei re, il re dei cuochi” per aver prestato la sua opera presso l’alta aristocrazia italiana, e i grandi industriali internazionali, che portò il «San Domenico» di Imola, a diventare un monumento della ristorazione italiana di quegli anni, e Valentino Mercattilli formatosi alla scuola dei grandi Troisgros, Roger Vergé, padre della nouvelle cuisine  e Mado Point, e che al “San Domenico” di New York divenne ambasciatore della cucina italiana presso i grandi del mondo, capi di stato, politici, industriali, attori, cantanti.

Corelli ce l’ha nel sangue di uscire fuori dal coro. Fin da giovane, quando dopo aver terminato gli studi presso la scuola alberghiera di Brisighella e fatto le prime pratiche nella cucina del ristorante dei suoi genitori aveva deciso di andare a lavorare sulle navi da crociera che navigavano fra gli Stati Uniti e i Caraibi.  Un’esperienza determinante per la sua carriera, conoscere nuovi mondi, nuove culture ma soprattutto impattare da subito una realtà frenetica come è quella del mondo delle navi. “Si imparava molto di più rispetto a un ristorante, una scuola a tutto campo perché passavi dall’impastare il pane a lavorare la carne. Ma soprattutto l’insegnamento più importante era di essere in grado di affrontare le situazioni di crisi di fronte alle difficoltà più impensate. Ricordo ancora che durante una traversata abbiamo incontrato un mare molto, molto forte. Si rovesciò tutto, un vero disastro. Ma all’ora di cena gli ospiti dovevano mangiare, e in quattro e quattr’otto dovemmo reinventarci tutto il processo di ristorazione”. 

Trigabolo di Argenta, un’esperienza unica che ha partorito 21 chef stellati

All’inizio degli anni  ’80, quando gran parte della nostra cucina del nord era ancorata ai fasti della tradizione (quella meridionale sarebbe esplosa successivamente) e il grande Ferran Adrià iniziava a muovere i suoi primi passi nell’allora sconosciuto ristorante “El Bulli” a Roses sulla Costa Brava, il nostro era già un’esplosione incontrollata ai fornelli del Trigabolo di Argenta. Quella scritta che aveva lasciato sul monumento ai caduti non è rimasta lettera morta. Corelli è a capo di capo di una agguerrita brigata di cucina, un vero e proprio laboratorio di invenzioni culinarie che tira fuori dal cilindro piatti che sono rimasti nella memoria di molti. Ha solo 22 anni, si circonda di un gruppo di giovani pieni di idee, vogliosi di sfondare che rispondono al nome di Bruno Barbieri, Italo Bassi, Pierluigi Di Diego, Mauro Gualandi, Marcello e Luca Leoni, tanto per citare alcuni, che formano con lui un vero e proprio cenacolo, un cerchio magico che vive solo nell’ottica di dare nuovo volto e nuovi sapori alla cucina. Un fenomeno astrale che forse non si ripeterà più.  Se lui ha 22 anni gli altri hanno tutti sui sedici diciassette anni.  Quando il proprietario del locale Giacinto Rossetti voleva portarli in giro a studiare le cucine dei grandi ristoranti era un problema per il trasporto, Corelli era l’unico che aveva la patente. “La nostra giornata era tutta concentrata sul cibo, si pensava solo a come cucinare, era un gioco allegro che occupava tutti i nostri pensieri, anche se si andava a una partita di tennis o in discoteca o con la ragazza eravamo sempre concentrati sul cibo per fare qualcosa di nuovo.  E devo dire che da una pizzeria, perché quando siamo arrivati, era una pizzeria in 13 anni siamo riusciti a portare il Trigabolo a essere giudicato il secondo ristorante italiano dietro Marchesi anche se in un primo momento per uno “chapeau” che avevamo ricevuto abbiamo assaporato l’ebbrezza di salire sul podio… Ci riconobbero di essere il ristorante più creativo in assoluto”. E non è un caso da quella esperienza, durata quattordici anni, siano usciti ben 21 chef stellati.  Federico Umberto d’ Amato, creatore della Guida dell’Espresso così descrive Trigabolo nel 1982: “… si giunge in una piazza inverosimile, lunare, come scaturita dalla fantasia metafisica di un De Chirico naïf… sulla porta uno dei soci con funzioni di anfitrione, grande e grosso come un personaggio del Pulci o di Rabelais… le sue estrose gastrosofie che il giovane cuoco Igles Corelli riesce a trasformare in ghiotte fruizioni sono l’esatto contrario della salama da sugo, dei cappellacci di zucca e dei cappelletti in brodo… ” e cioè “…terrina di verdure in salsa di pomodoro e aceto di Champagne… sfogliatina calda di gamberi, funghi e cerfoglio… zabajone di sogliole al pepe verde… “. E’ un laboratorio che rivoluziona e sorprende, raccoglie numerosi riconoscimenti, e cattura ben presto due stelle della Guida Michelin. Per 14 anni Corelli sforna invenzioni dal Trigabolo: sono lui e il giovane talentuosissimo Vissani a soffiare una ventata d’aria nuova sulla cucina italiana. Sono anni in cui Carlo Petrini diffonde il vangelo del piatto che per essere buono, oltre ad essere cucinato bene, deve essere anche pulito e giusto, e Luigi Veronelli gira in lungo e largo per promuovere la diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Corelli è nel pieno di questa nuova filosofia del mangiare.

Dopo 14 anni Corelli decide di aprire un nuovo capitolo nella sua vita, è la volta della Locanda della Tamerice ad Ostellato immerso in una sorta di parco naturale. Alla fine degli anni ’80 la sperimentazione nelle cucine professionali è un dato di fatto. Il nuovo si fa strada prepotentemente fra i nostri chef più avveduti. Corelli tra i primi in Italia a scoprire il pacoject, macchina rivoluzionaria e all’avanguardia per i tempi, poi il sottovuoto, non solo utilizzato per la conservazione ma anche per la cottura. Seguirà l’uso dei distillatori, degli affumicatori e degli ultrasuoni, solo per citarne alcuni. Un’evoluzione rapida e inarrestabile che si esprime in varie forme, come nel lavoro di Ferran Adrià, dove la tecnica e la morfosi diventano quasi ossessive, oppure con Heston Blumenthal cuoco autodidatta inglese premiato con tre stelle Michelin dal 2004, considerato uno dei principali esponenti della gastronomia molecolare, dove l’esperienza coinvolge tutti i sensi, o Renè Razpecki e la nuova Nordic Cuisine, dove la raccolta dei prodotti selvatici diventa il fulcro della cucina.

“In quegli anni – ricorda oggi Corelli – ho involontariamente acquisito una ricca collezione di ricordi visivi, olfattivi, gustativi, sonori. Una collezione arricchita da incontri e letture, da errori e successi. Una memoria gastronomica che inevitabilmente condiziona oggi il mio approccio alla cucina. Come i prodotti, puliti, tagliati, conservati e cotti reagiscono ai vari trattamenti e come interagiscono fra loro, sia dal punto di vista organolettico, sia da quello estetico e socio-culturale”.

Gli anni della cucina garibaldina

E’ chiaro che siamo entrati in una nuova dimensione culturale e professionale dell’essere Chef, non più solo facitore di cibi ma scopritore dell’essenza della materia ed esaltatore delle sue infinite possibilità. E l’Italia è un giacimento enorme di materie uniche al mondo.

Sono gli anni della “Cucina Garibaldina”, come la chiama Corelli, per descrivere il suo personale approccio alla cucina “fatta di ricerca dei migliori prodotti che il nostro bellissimo paese produce, una cucina che appunto unisce”.

La sua cucina è comunque sempre in evoluzione, e inevitabilmente diviene più complessa e articolata. “Oggi il mio approccio a un prodotto, sia esso un finocchio o un gambero, è il medesimo. Vedo il prodotto come un’entità complessa, composta di varie parti, a volte ovvie e visibili, altre non immediatamente distinguibili. Utilizzo ogni parte per ottenere preparazioni diverse che possono culminare in un unico piatto o disperdersi in una moltitudine di preparazioni diverse”.

Anche l’esperienza della Tamerice dura 14 anni e arriva una nuova stella Michelin.

Dal 2010 al 2017 Corelli si sposta in Toscana, è l’executive chef del ristorante Atman, a Pescia, il suo lavoro di ricerca e il rigore del servizio vengono riconosciuti e premiati con una nuova stella Michelin.

Sempre in quegli anni si sposta a Lamporecchio in provincia di Pistoia, porta con sé il nome del ristorante Atman e anche il suo vice a Pescia. E indovinate un po’?  Cattura un’altra stella Michelin. E siamo a cinque!

Libri, format tv, corsi di cucina alla Città del Gusto, un’attività a tutto campo

Fra una stella e l’altra, entusiasticamente infaticabile, Corelli trova anche il tempo per scrivere 11 libri  di cucina, in cui primeggiano sempre il territorio e la riscoperta delle tradizioni gastronomiche. Ne “Il Gusto di Igles”, presenta 60 ricette a spreco zero, un tema che per lui diventa quasi un chiodo fisso, in cui propone una cucina semplice e naturale che utilizza al 100% gli ingredienti, anche la parte considerata di scarto con pochissimi grassi, tante erbe aromatiche, giochi di consistenze e temperature disegnando un nuovo orizzonte culinario che mette insieme il buono, il sano e l’ecosostenibile.  Con “Di Zucca in Zucca” celebra l’ortaggio più povero della nostra campagna trasformandolo come una moderna Cenerentola, che diventa chutney, crema, crocchetta, fagottino, gnocco, kugelhopf, minestra, risotto, sandwich, pasticcio, polpetta, torta salata ed altro ancora con poca mistificazione e tanto stile, 28 variazioni sul tema che sorprendono quanto l’abilità di Corelli di cambiare tono, di sovvertire i nostri preconcetti. Stesso discorso per Rosso Pomodoro, Corelli dimostra che anche i pomodori sono dotati di personalità. In primo luogo ci ricorda che si tratta di un frutto, la cui dolcezza e acidità, più o meno spiccate, determinano il suo miglior uso in cucina. Ogni preparazione richiede un equilibrio diverso di sapori e quindi un tipo di pomodoro specifico. La bavarese, le gelatine, la sfogliatina: pure questi dolci sono realizzabili con il pomodoro giusto che non sarà certo lo stesso che darà il meglio di se nella focaccia, nel tramezzino o nella vellutata. E scrive ancora “Carni bianche e rosse, la scuola di cucina del Gambero Rosso”, “In cucina con Igles”, “La mia cucina garibaldina”, “Cacciagione”, “Zuppe”, “Barbecue”, “Igles”, “Selvaggina”.  Come Re Mida che trasformava in oro qualsiasi cosa toccasse Corelli di ogni materia di cui parla rivela qualità, proprietà, gusti e modi di impiego insospettati.

Libri ma non solo. Poi ci sono le apparizioni televisive, i diversi format su Gambero Rosso Channel, le varie trasmissioni RAI (Uno Mattina Estate, Italia sul 2, Linea Verde), è impegnato come direttore dei corsi di cucina alla Città del Gusto, è organizzatore di grandi eventi gastronomici, anche di rilievo internazionale, collabora con ristoranti, alberghi e ditte del settore agroalimentare, in Italia e all’estero nella stesura di menu, nella formazione del personale di cucina e la creazione di eventi. La sua approfondita conoscenza delle tecnologie culinarie più avanzate e l’approccio a una cucina che minimizza gli sprechi permettono la riduzione dei costi delle materie prime e la realizzazione di piatti di grande impatto e originalità.

E’ la volta della cucina circolare e di Mercerie, l’alta cucina “democratica”

La sua ultima elaborazione concettuale ha un nome che è di nuovo un programma “Cucina circolare”.

“Come accade in natura – dice – nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. L’intero processo è ciclico, circolare, da un’entità complessa, attraverso successive trasformazioni, si passa a una semplificazione che non è altro che il punto di partenza di nuove entità più complesse. Il moto è circolare, perpetuo, che può, evolvere nel tempo, intraprendendo direzioni diverse, rimanendo pur sempre circolare. Ecco cosa intendo quando con il mio stile scherzoso invito le persone a fare il cerchio e dire, tutti insieme: CUCINA CIRCOLAREEEE!

E’ la sua ultima, al momento, rivoluzione. L’affermazione di un concetto di democrazia gastronomica accessibile a tutti e attuabile ovunque che si manifesta con una serie di ricette di alto livello riassunte in praline, bottoni e lasagnette, sempre diverse anche in base alle stagioni, presentate in un formato accattivante e di facile consumo, ideale anche per l’asporto.

Il luogo deputato a concretizzare questa nuova filosofia del mangiare, la Piccola Atene del food, è la sua ultima creatura: “Mercerie”, un locale di tendenza nel cuore di Roma, a Largo Argentina, proprio davanti ai resti archeologici del Tempio di Giuturna, edificato per celebrare la vittoria conseguita su Cartagine nella battaglia delle isole Egadi, dove Igles Corelli è approdato nel 20127 dopo aver concluso l’esperienza di Atman.

“Da un antico negozio di stoffe – che sorgeva nel cuore pulsante della Roma antica – il nostro progetto, spiega Corelli, prende in prestito il nome e trova l’ispirazione per una proposta di alta cucina attenta ai dettagli e indirizzata alla valorizzazione della tradizione italiana attraverso l’impiego delle migliori materie prime sul mercato”. Alle Mercerie non ci sono antipasti, primi e secondi piatti ma una vasta scelta di lasagnette, bottoni salati o dolci, praline, piatti gourmet e “sushi all’italiana” da gustare nel salotto, ma anche da mettere nelle eleganti confezioni studiate dallo Chef per portare la sua alta cucina in strada mentre si ammira un monumento o una chiesa. Più democratici di così si muore!

Sul suo corpo ha voluto imprimere a mò di sigillo il cursus honorum della sua esaltante carriera: sul palmo della mano non poteva non esserci il Trigabolo, la navetta spaziale da cui ha preso il volo la sua avventura, sull’avambraccio ci sono le cinque stelle Michelin, su un fianco, le tre forchette del Gambero rosso, sull’altro fianco i quattro cappelli della Guida dell’Espresso, e via di seguito, tutti i premi che ha ricevuto. Insomma non siamo ancora ai livelli di Fedez, ci sono ancora ampi spazi di pelle libera per poter tatuare i nuovi successi.