Kubis, brokoli, kubis tudung, kangkung, lobak, kubis savoy, daikon: di musim gugur dan awal musim dingin mereka berjaya di kios-kios di semua pasar Italia. Disebut sayuran Cruciferous, dinamakan demikian karena bentuknya yang menyerupai salib. Sebuah kemenangan dalam cita rasa, namun terlebih lagi kemenangan nyata dari sifat-sifat yang menyehatkan, rendah kalori dan kaya akan folat, vitamin C, E dan K dan serat, yang dapat dicicipi baik mentah maupun dimasak, yang secara sehat dapat membuat tubuh kita rentan terhadap kelebihan yang menunggu. kami untuk makan siang dan makan malam liburan akhir tahun.
Di situs Humanitas Salute kita dapat mempelajari lebih lanjut tentang khasiatnya yang luar biasa. Dimulai dengan brokoli, sumber antioksidan dan molekul yang sangat baik dengan sifat anti tumor, terutama vitamin C yang juga memberikan tindakan imunomodulator, alat pertahanan yang sangat baik dalam melawan infeksi dan memungkinkan sintesis kolagen. Dilanjutkan dengan vitamin A yang penting untuk kesehatan kulit, selaput lendir dan penglihatan. Brokoli juga meningkatkan pembekuan darah yang baik, berkat vitamin K, dan berfungsinya metabolisme, berkat vitamin kelompok B. Terakhir, dengan menyediakan potasium dalam dosis yang baik, brokoli meningkatkan kesehatan jantung, sementara kalsium dan fosfor melindungi kesehatan tulang dan gigi. Beralih ke kubis, kita mengetahui bahwa kubis mengandung serat makanan dalam jumlah tinggi, yang membantu menjaga berfungsinya saluran pencernaan. Sumber vitamin A, vitamin B6, vitamin C, vitamin K, folat dan mineral seperti potasium dan magnesium, kubis jika dikonsumsi secara rutin dapat memberikan efek positif bagi tubuh. Selain itu, dapat membantu melawan hipertensi dan kolesterol jahat, mengurangi risiko penyakit kardiovaskular; Selain itu, berkontribusi pada pemurnian hati berkat glutamin, yang memiliki tindakan anti-inflamasi dan juga memiliki sifat penyembuhan, diuretik, dan pencahar.
Terakhir, ia memiliki fungsi anti tumor berkat kandungan beta-karoten dan glukosinolat. Lalu bagaimana dengan kubis yang hanya memiliki 22 kalori per 100 gram, mengandung 85% dari rekomendasi asupan harian vitamin K, serta sejumlah besar vitamin A, B6, C, dan mineral penting seperti magnesium, kalsium, potasium. Kaya serat dan antioksidan kuat, termasuk polifenol dan senyawa sulfur, yang melindungi tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Terakhir, perlu diingat bahwa kubis merah mengandung antosianin, pigmen yang mampu mengurangi risiko penyakit jantung. Kita bisa melanjutkan dengan kembang kol, yang secara alami kaya serat dan vitamin B, yang juga mengandung lebih sedikit asam pantotenat, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium dan mangan. Selain mengandung antioksidan dan fitonutrien yang dapat melindungi dari kanker, juga mengandung serat untuk melancarkan pencernaan, dan kolin, yang penting untuk pembelajaran dan daya ingat. Situs Humanitas juga mengungkap khasiat tak terduga dari roket yang kaya akan garam mineral, terutama kalium, zat besi, dan kalsium. Asupan air yang tinggi membuatnya sangat menyegarkan dan melancarkan pencernaan. Arugula juga sangat kaya akan vitamin C, provitamin A, asam folat (vitamin B9) dan vitamin K. Arugula juga memiliki sifat relaksasi dan membantu meningkatkan kualitas tidur.
Stefano Sforza dari restoran Opera Ingegno e Creavità di Turin mungkin adalah pendukung paling yakin dari etika gastronomi, yang diterjemahkan ke dalam filosofi makan sehat berdasarkan pilihan makanan yang tidak hanya meningkatkan kesehatan fisik kita, tetapi juga menghormati nilai-nilai moral dan sosial. Pendekatan ini mengintegrasikan kesadaran mendalam mengenai dampak lingkungan, sosial dan ekonomi dari pilihan pangan kita dengan mempertimbangkan fakta bahwa sistem pangan global adalah salah satu penyebab utama kerusakan lingkungan, khususnya terkait dengan penggunaan sumber daya alam, polusi dan kerugian. keanekaragaman hayati. Oleh karena itu, makan secara etis berarti memilih makanan yang memiliki dampak lingkungan yang lebih kecil dengan mengurangi konsumsi daging, terutama daging merah, untuk mengurangi emisi gas rumah kaca yang terkait dengan pertanian intensif, memberikan preferensi pada produk lokal dan musiman dalam pilihan kita untuk mengurangi jarak transportasi dan oleh karena itu jejak karbon dalam memilih pangan organik untuk menghindari penggunaan pestisida kimia yang merusak lingkungan dan kesehatan.
“Perhatian terhadap sayur-sayuran di restoran kami – tegas sang koki – sudah terlihat jelas ketika membaca menu-menunya: Saya suka bekerja dengan sayur-sayuran, menurut saya hal itu merangsang baik untuk jenis persiapan maupun konsistensi yang dapat dicapai. Selain usulan menu khusus vegetarian, kami bertujuan untuk menerapkan hidangan nabati dengan mengurangi bagian protein hewani dari hidangan tersebut”. Dan untuk memperjelas bahwa ini bukan pernyataan teoretis belaka, ada baiknya mengetahui bahwa Sforza mendedikasikan tiga pagi dalam seminggu untuk memilih buah dan sayuran, secara pribadi pergi ke pasar. Bahkan pemilihan pemasok, pencarian produsen kecil dengan keterampilan yang penting, menghormati filosofi etikanya karena hal tersebut melindungi petani yang ukurannya tidak dapat bersaing dengan skala ekonomi, dan yang hanya bisa berharap untuk ditemukan dan dihargai oleh para koki. Masakan etis juga berarti membuat pilihan yang berani dengan meninggalkan hidangan tradisional yang banyak dikonsumsi, bumbu dan bahan mentah yang tidak sesuai dengan perlindungan hewan dan lingkungan. “Prinsip yang dianut ketika memutuskan untuk tidak lagi menggunakan bahan mentah adalah penggantiannya, bukan perubahan radikal pada suatu masakan. Misalnya, variasi yang sangat baik pada ikan biksu adalah zander, ikan air tawar yang lembut dan serbaguna”. Bahkan bagian manisnya, akhir makannya, telah direvisi. Faktanya, gula pasir sudah hilang dari daftar bahan masakan dan makan, karena mengandung glukosa atau gula tebu. Di sini pilihannya terutama terkait dengan fakta bahwa gula putih dimurnikan, dan oleh karena itu mengalami perawatan yang jauh lebih invasif dibandingkan gula mentah atau gula utuh. Permintaan makanan penutup yang kurang manis dari pelanggan juga semakin tinggi, dan Stefano sering kali lebih memilih memanfaatkan kandungan nutrisi alami buah, dibandingkan mengintegrasikannya dengan penambahan lebih banyak sukrosa.
Bukan tanpa keberanian, Stefano Sforza juga memperkenalkan menu tematik di restoran Opera Ingegno e Creavità. Setelah Fabaceae dan Tubers & Roots, menu yang diluncurkan Sforza musim gugur ini didedikasikan untuk sayuran Cruciferous.
“Cruciferous – katanya – adalah tahap baru dalam perjalanan saya mempelajari keluarga tumbuhan secara mendalam dan mewakili evolusi menu Brassicaceae sebelumnya. Rutenya melewati kubis, kohlrabi, kubis ungu, kembang kol, brokoli, dan lobak merah. Menu pencicipan Opera diperbarui seperti biasa sesuai musim, tanpa batasan dalam hal bahan mentah, dengan satu mata memandang seperti biasa pada tradisi Italia, dan mata lainnya berfokus pada sayur-sayuran dan buah-buahan".
Hidangan yang diusulkan kepada pembaca Mondo Food adalah Kembang Kol Giardiniera. “Ini adalah hidangan yang saya buat dengan mengambil inspirasi dari resep tradisional Piedmont, yang saya ulas kembali hanya dengan menggunakan kembang kol - jelas sang Chef - biasanya, hanya kembang kol putih yang digunakan dalam giardiniera, sedangkan dalam versi saya, saya juga menyertakan varietasnya. kuning, hijau dan ungu, menggabungkannya dengan carpione yang berbeda dari waktu ke waktu”. Misalnya warna kuning dipadukan dengan kunyit dan ungu dengan bit. Hidangan ini dicirikan oleh keasaman asetat yang nyata dari penggunaan cuka anggur putih dan anggur putih serta dengan adanya, di dasar hidangan, krim yang diperoleh dari potongan kembang kol putih dan hijau.
Resep Kembang Kol Giardiniera
Bahan untuk 4 orang
Basah kuyup
• 100 g bit
• 200 ml cuka anggur putih
• 200ml anggur putih
• 200ml air
• 60g gula
• 20 g garam
• 4 g lada hitam
• 1 tangkai rosemary
• 4 daun sage
• 1 sendok teh kunyit
Centrifuge lobak merah. Campur air, cuka, anggur, garam dan gula untuk mendapatkan carpione. Bagi menjadi tiga wadah. Pertama merica, sage dan rosemary, kedua kunyit dan ketiga jus lobak merah. Simpan dalam tiga panci berbeda.
Memasak kembang kol
• 1 kembang kol ungu • 1 kembang kol putih • 1 kembang kol kuning Bersihkan kembang kol, jangan dibuang ampasnya. Masukkan bagian atas kembang kol ke dalam carpioni mendidih di dalam panci (kuning dengan kunyit, ungu dengan lobak merah dan putih dengan merica, sage, dan rosemary). Matikan api. Biarkan kembang kol mendingin di dalam carpioni. Tempatkan dalam tiga wadah. Simpan di lemari es.
Krim kembang kol
• 1 kembang kol hijau. Dalam wajan, kecokelatan semua sisa kembang kol dan kembang kol hijau tanpa bagian atasnya. Masak dengan setetes air. Blender hingga lembut. Simpan dalam wadah kedap udara. Simpan pada suhu kamar. Potong kuntum kembang kol hijau sangat tipis dan masukkan ke dalam air es.
Minyak peterseli
• 300 g minyak biji bunga matahari • 100 g daun peterseli Blender minyak biji bunga matahari dan daun peterseli pada suhu 75°C selama 6 menit. Membekukan. Biarkan mencair pada etamine. Masukkan ke dalam piping bag. Biarkan untuk dituang. Buang airnya. Simpan di lemari es, di dalam botol bayi.
Menyelesaikan
Keluarkan kembang kol dari carpione, sisihkan cairannya untuk digunakan nanti. Bumbui dengan sedikit minyak. Tempatkan krim kembang kol di dasar piring. Letakkan kembang kol di atasnya. Akhiri dengan sedikit minyak.
Kecerdasan dan Kreativitas Restoran Opera
Via Sant'Antonio da Padova, 3, 10121 Turin T
Telepon: 011 1950 7972
Reservasi: operatorino.it, garpu.it
