Sekarang ini yang asli bencana lingkungan: dalam beberapa tahun Kepiting Biru, nama ilmiah Callinectes sapidus, spesies non-asli, asli pantai timur Amerika Serikat, tiba di sini pada tahun 50-an, telah berkembang biak secara eksponensial karena perubahan iklim dan pemanasan perairan yang membuat lingkungan kita lebih cocok untuk kelangsungan hidupnya . Belakangan ini sebenarnya telah menjadi, a specie sangat invasif yang menghancurkan ekosistem laguna dan sungai yang rapuh, memusnahkan kerang, remis, telur, ikan dan moluska lainnya, merusak la keanekaragaman hayati laut tetapi juga merusak jaring ikan itu sendiri.
Kerusakan yang dideteksi nelayan tidak hanya menyangkut pembantaian stok ikan tetapi juga peralatan. Bahkan, spesies ini menghancurkan jaring dan perangkap berukuran kecil dengan cakarnya yang kuat dan tajam.
Seorang pembunuh yang bertindak hampir di mana-mana
Alarm dibunyikan oleh operator ikan Emilia Romagna, Veneto dan Tuscany yang bertanya langkah-langkah mendesak untuk membasmi "babi laut" ini dari kolam dan laguna di Goro, Scardovari dan Orbetello yang melaporkan kerugian 100 euro per hari untuk membuang kepiting biru yang ditangkap oleh nelayan untuk menyelamatkan produksi mereka. Tetapi bahkan dari laguna Circeo ada kerusakan serius pada pertanian.
saya lebih dari 50% le kerugian daftar produksi kerang dan remis, mencela Fedagripesca, tetapi kepiting biru juga memakan remaja, dan ini membahayakan penjualan untuk beberapa tahun ke depan. Ada beberapa solusi di atas meja untuk mencoba membatasi keberadaan kepiting biru, dimulai dengan pembuatan rantai pasokan nyata, dan karenanya dari penangkapan ikan hingga transformasi menjadi pakan, hingga konsumsi di meja restoran. Di antara hipotesis yang dipertimbangkan juga merupakan pertarungan biologis, mengadaptasi di laut apa yang telah dilakukan di darat di kebun dengan tawon samurai untuk menangkal serangga Asia.
Untuk memahami sejauh mana fenomena tersebut, anggap saja krustasea ini bereproduksi secara eksponensial: jumlah telur antara 700 dan dua juta dan 100 tergantung pada ukuran betina. Ini membuat kita mengerti bagaimana dalam waktu singkat, kepiting biru telah menginvasi seluruh Adriatik Italia bagian utara.
Invasi kepiting biru di Veneto: 50 ton dikumpulkan dalam satu hari
Kerusakan terberat tercatat di Veneto. Pada hari Rabu saja minggu lalu, sekitar lima puluh ton pembunuh laut ini dikumpulkan, yang mendorong Gubernur Veneto, Luca Zaia, untuk meminta keadaan darurat nasional. “Kami sangat khawatir. Datanya memprihatinkan, yang berkaitan dengan pengumpulan tahun 2019 di laguna kami adalah delapan puluh tujuh kilo. Pada tahun 2022 kami menjaring sepuluh ribu. Laguna kami menjadi inkubator untuk bom peledak. Saya mendapat kesan bahwa kami masih belum mengetahui sejauh mana bencana ini”.
Pemerintah sudah menyiapkan tindakan pertama. Tapi perjuangan melawan rajungan tidak bisa hanya bersifat politis dan administratif, tetapi harus realistis juga melibatkan warga yang bisa berkontribusi dengan membawa rajungan ke meja mereka. Kontribusi pertama datang dari dunia katering yang memasukkan hidangan yang dibuat dengan krustasea yang menakutkan dalam menunya, namun dagingnya cukup enak dan dihargai.
Kepiting biru: chef Scarello membawanya ke meja
Emmanuel Scarello koki 2 bintang Michelin ditaklukkan dari waktu ke waktu, memimpin restoran gourmet "Agli Amici Dopolavoro" sejak April tahun ini, di sebuah bangunan tahun 20-an berperabot yang dilampirkan ke gedung prestisius Spa Resor JW Marriott Venice di Isola delle Rose kecil, di laguna Venesia, sejak hari ini dia tidak pernah menyatakan di dapur filosofi pengetahuan dan tradisi yang menghargai produk asli dan pada saat yang sama perhatian religius pada karya manusia, pada stratifikasi sejarah. wilayah, tetapi di atas semua untuk menghormati lingkungan eko. Filosofi yang dalam praktiknya berhasil memberikan karakter unik dan personal pada masakannya, terbuat dari bahan-bahan lokal dan cita rasa kontemporer.
Scarello adalah salah satunya koki pertama untuk percaya pada kebutuhan untuk merangkul penyebab yang bertanggung jawab ini.
Tapi juga harus masuk dapur keluarga
Dan tidak bisa sebaliknya karena sifat dan budayanya. “Tema kepiting biru di laguna dan laut kita – katanya – sangat sensitif, karena berkaitan erat dengan perlindungan keanekaragaman hayati. Saat ini fakta memasukkannya ke dalam dapur diindikasikan sebagai strategi untuk mendukung penangkapan ikannya, dan oleh karena itu pengendalian penyebarannya. Sedangkan untuk Agli Amici dan gerainya, kami akan memasukkan hidangan berbahan dasar kepiting biru di menu musim gugur. Pasar mulai menawarkannya, dan perhatian khusus dapat diberikan pada penggunaan moeche kepiting biru. Namun jika ingin benar-benar meningkatkan penangkapan ikan, rajungan perlu masuk ke dapur keluarga dan menu rumah. Kepiting biru adalah kepiting perenang, sehingga tidak akan memiliki banyak rasa di cakarnya, tidak seperti misalnya "makan siang poro" kami yang, tidak bergerak di bebatuan menunggu mangsa, akan memiliki lebih banyak bubur di cakarnya".
Pilihan yang sekali lagi menghubungkan koki ke wilayah tersebut. ITU Tidak bisa bahwa koki telah membangun secara ad hoc sejak saat pertama menjabat di dapur JW Marriott Venice Resort Spa adalah peninggian karakteristik Venesia, kota laut dan laguna serta simbol pariwisata dan pembangunan berkelanjutan, dan pada kekhasan Isola delle Rose, yang berkat posisinya yang strategis antara laguna dan laut serta angin sepoi-sepoi yang menghasilkan iklim yang sejuk dan menguntungkan, membanggakan berbagai tanaman yang tidak dapat ditemukan di tempat lain di Venesia. Dan jika bumi menawarkan kepadanya produk dari kebun zaitun dan kebun sayur yang berfungsi sebagai sumber berharga untuk memasak dengan artichoke, asparagus, carletti (sclopit Friulian) dan bruscandoli, laguna menawarkan kepadanya bahan mentah yang dipilih mengikuti musim seperti sol, udang, cumi-cumi, moleca, dan ikan yang tidak dibudidayakan, dengan mulus menggabungkan lingkungan laut dan darat dari mengidentifikasi rasa dengan kuat.
Dan identitas ini, mau tidak mau, sekarang juga termasuk Kepiting Biru, yang rasanya mengingatkan pada lobster. Kesempatan yang Emanuele Scarello tahu cara memanfaatkannya hingga memasukkan kepiting biru ke dalam masakan mewah Agli Amici dopolavoro.
Resepnya, cara memasaknya
“Pada kepiting biru – dia menggarisbawahi – bagian yang akan digunakan adalah bagian kepala. Saya segera mencelupkannya ke dalam air mendidih lalu segera mencelupkannya ke dalam es. Dengan pukulan tajam saya melepaskan seluruh peralatan renang, kakinya, yang akan saya lemparkan kembali ke air jika memungkinkan sebagai padang rumput bagi ikan air tawar dan ikan laguna kami. Saya kemudian memegang kepalanya, dengan gunting saya memotong garis luarnya, berhati-hati menjaga karang, yang merupakan bagian mulia dari ikan ini. Dimungkinkan untuk membuat spageti sederhana dengan koral segar, atau bruschetta musim panas yang akan sangat enak, di mana sesendok koral dan jusnya, kulit lemon, dua tetes minyak ditaruh di atas roti.
Untuk Teman Setelah Bekerja
Spa Resor JW Marriott Venice
Laguna Sacca Sessola di Pulau Mawar Venesia
30133 Venesia VE
