Tempi di crisi ma anche tempi di voglia combattiva di resilienza e di far fronte in maniera positiva alle dure conseguenze della pandemia che si è abbattuta sul paese. E’ questo il quadro della ristorazione italiana che si ricava dalla Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso. Sono 2650 i locali che compaiono nell’edizione 2021 della Guida, 2650 esempi di un’Italia che è un grande palcoscenico dell’enogastronomia italiana che rappresenta un settore portante del nostro PIL nazionale.
Molto opportunamente la Guida, viste le difficili condizioni operative di quest’anno non dà voti né valutazioni analitiche, rimangono invece i simboli (Forchette, Gamberi, Bottiglie, Mappamondi, Boccalini, Cocotte, da uno a tre a seconda del grado di eccellenza) come servizio al lettore e visibilità a chi ce la sta mettendo tutta per stare a galla.
Ma astenersi da voti e bocciature – scrivono i curatori della Guida – non impedisce di fotografare i lavori in corso, e di evidenziare chi, nonostante tutto, l’asticella è riuscito comunque ad alzarla. Come i quattro nuovi big che conquistano la terza Forchetta (Vun Andrea Aprea del Park Hyatt Milan, Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte a Viareggio, e la combo capitolina di Glass Hostaria e Imàgo dell’Hotel Hassler, o la Trattoria Sarda Armidda ad Abbasanta, un progetto di valorizzazione del territorio messo in piedi proprio nell’ultimo anno da Roberto Serra nell’attesa di riaprire il suo Su Carduleu totalmente ristrutturato, new entry in guida e nella famiglia dei Tre Gamberi. Ma il gioco della competizione adesso lascia spazio a un potente lavoro di squadra. Ripercorrendo con stimoli nuovi il passato, come hanno fatto Massimo Bottura e Niko Romito nei due menu degustazione che meglio incarnano lo spirito di questi tempi, e rimanendo tutti, a ogni livello e per ogni categoria, compatti e solidali, spalla a spalla, nella certezza di ritrovarsi migliori. E più uniti.
Dalla Guida emerge dunque un’altra Italia rispetto a quella nichilista e negativa che leggiamo tutti i giorni sui social divenuti oramai specchio di un’Italia del lamento e della recriminazione contro tutto e contro tutti. Se molti non hanno retto le conseguenze del primo lockdown, moltissimi si sono infatti rimboccati le maniche e hanno approfittato dello stop per reinventare la forma – con investimenti impegnativi per uniformare i locali alle normative – e i contenuti: basti pensare ai menu semplificati e ai più svariati servizi di asporto e delivery, con packaging ad hoc, kit di ingredienti da assemblare a casa propria, wine e cocktail pairing, piatti studiati appositamente per essere “conclusi” ai fornelli domestici. E c’è anche chi ha deciso di buttarsi ugualmente nella mischia e proseguire dritto volando alto, come Peter Brunel ad Arco (premiato come la Novità dell’anno) che in pochissimi mesi ha regalato al Trentino un altro gioiello di fine dining e design.
Una realtà – si legge nella presentazione della Guida del Gambero Rosso – che certe volte può apparire molto più sfaccettata di quanto sembrava in tempi “normali”: il Ristoratore dell’anno 2021, per esempio, non è il patron navigato di un blasone nostrano, ma una famiglia/microimpresa d’acciaio (Claudio, Marco e Giulia Liu, rispettivamente patron e patronne di Iyo Experience, AALTO – part of Iyo, Iyo Omakase, di Ba e di Gong) orientale d’origine ma ormai milanese fino al midollo, modello di una giovane imprenditoria “fusion” capace in pochi anni di creare un piccolo impero all’ombra della Madonnina. E la migliore proposta al bicchiere, per fare un altro esempio, si trova al Mu dimsum (non a caso, sempre a Milano), a dimostrazione che sono lontani i tempi dei cliché e che oggi gli etnici di alto profilo offrono esperienze di fine dining da ogni punto di vista.
I PREMI DELLA GUIDA DEL GAMBERO ROSSO 2021
TRE FORCHETTE
PIEMONTE
Piazza Duomo – Alba (CN)
Villa Crespi – Orta San Giulio (NO)
LOMBARDIA
Da Vittorio – Brusaporto (BG)
Dal Pescatore – Canneto sull’Oglio (MN)
Miramonti l’Altro – Concesio (BS)
D’O – Cornaredo [MI]
Lido 84 – Gardone Riviera (BS)
Enrico Bartolini Mudec Restaurant – Milano
Berton – Milano
Cracco – Milano
Seta del Mandarin Oriental Milano – Milano
Vun Andrea Aprea dell’Hotel Park Hyatt Milan – Milano
VENETO
La Peca – Lonigo (VI)
Le Calandre – Rubano (PD)
TRENTINO ALTO ADIGE
St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina – San Cassiano/Sankt Kassian [BZ]
FRIULI VENEZIA GIULIA
Laite– Sappada (UD)
Agli Amici dal 1887 – Udine
EMILIA ROMAGNA
Osteria Francescana– Modena
TOSCANA
Enoteca Pinchiorri – Firenze
Lorenzo – Forte dei Marmi (LU)
Da Caino – Montemerano (GR)
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte – Viareggio (LU)
MARCHE
Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)
Uliassi – Senigallia (AN)
UMBRIA
Casa Vissani – Baschi (TR)
LAZIO
Pascucci al Porticciolo – Fiumicino (RM)
La Trota – Rivodutri (RI)
Glass Hostaria – Roma
Imàgo dell’Hotel Hassler – Roma
Il Pagliaccio – Roma
La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri – Roma
ABRUZZO
Reale – Castel di Sangro (AQ)
CAMPANIA
Taverna Estia – Brusciano (NA)
Don Alfonso 1890– Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Quattro Passi – Massa Lubrense (NA)
Torre del Saracino – Vico Equense (NA)
SICILIA
La Madia – Licata [AG]
Duomo – Ragusa
TRE GAMBERI
Angiolina – Pisciotta (SA)
Antica Osteria del Mirasole con Locanda – San Giovanni in Persiceto (BO)
Antichi Sapori – Andria (BT)
Armando al Pantheon – Roma
Trattoria Sarda Armidda – Abbasanta (OR)
La Brinca – Ne (GE)
Da Burde – Firenze
Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)
Il Capanno – Spoleto (PG)
Agriturismo Il Casaletto – Viterbo
Da Cesare – Roma
Consorzio – Torino
Al Convento – Cetara (SA)
Caffè La Crepa – Isola Dovarese (CR)
Ai Due Platani – Parma
Futura Osteria – Monteriggioni (SI)
La Locanda delle Grazie – Curtatone (MN)
La Madia – Brione [BS]
Locanda Mariella – Calestano (PR)
Masseria Barbera – Minervino Murge [BT]
Nerodiseppia – Trieste
Osteria Ophis – Offida [AP]
All’Osteria Bottega – Bologna
Osteria del Treno – Milano
Pretzhof – Val di Vizze/Pfitsch [BZ]
Sora Maria e Arcangelo – Olevano Romano [RM]
Lo Stuzzichino – Massa Lubrense (NA)
Tischi Toschi Taormina – Taormina [ME]
Trippa – Milano
Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi [TE]
Osteria della Villetta dal 1900 – Palazzolo sull’Oglio [BS]
Vino e Cibo – Senigallia (AN)
TRE BOTTIGLIE I MIGLIORI WINE BAR
La Baita – Faenza [RA]
Barnaba – Roma
Enoteca Bruni – Firenze
Le Case della Saracca – Monforte d’Alba [CN]
Del Gatto – Anzio [RM]
Al Donizetti – Bergamo
Enoteca Marcucci – Pietrasanta [LU]
Da Nando – Mortegliano (UD)
Roscioli – Roma
Trimani Il Wine Bar – Roma
TRE MAPPAMONDI I MIGLIORI LOCALI ETNICI
Casaramen – Milano
Iyo Experience – Milano
Wicky’s Innovative Japanese Cuisine – Milano
TRE BOCCALI LE MIGLIORI BIRRERIE
Baladin Open Garden – Piozzo (CN)
Nidaba – Montebelluna (TV)
Open Baladin – Roma
L’Osteria di Birra del Borgo – Roma
TRE COCOTTE I MIGLIORI BISTROT
Amo – Venezia
Lanzani Bottega & Bistrot – Brescia
Spazio Niko Romito Bar e Cucina – Roma
PREMI SPECIALI
Cuoco Emergente Premio Alessandro Narducci: Emanuele Lecce de La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
La novità dell’anno: Peter Brunel – Arco (TN)
Il ristoratore dell’anno: Iyo Experience
AAlto – part of Iyo
Ba Asian Mood
Gong
Iyo Omakase
Ristorante con la miglior proposta di piatti di pasta: Acqua Pazza – Ponza (LT)
Miglior pane in tavola: Casa Vissani – Baschi (TR)
Menu degustazione dell’anno:
Osteria Francescana – Modena
Reale – Castel di Sangro (AQ)
Il pastry chef dell’anno: Fabrizio Fiorani – Il Duomo – Ragusa
Miglior proposta al bicchiere al ristorante: MU dimsun – Milano
Miglior carta dei distillati: Achilli Enoteca Al Parlamento – Roma
Servizio di sala: Qafiz – Santa Cristina d’Aspromonte (RC)
Miglior comunicazione digitale: Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA)
Miglior rapporto qualità/prezzo:
La Bandiera – Civitella Casanova [PE]
Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto [AT]
Emozionando – Salerno
Giardino – San Lorenzo in Campo [PU]
Maeba – Ariano Irpino [AV]
Mammaròssa – Avezzano [AQ]
Pepe Nero – Prato
Satricvm – Latina
La Tavernetta – Spezzano della Sila [CS]
Il Tiglio – Montemonaco [AP
