Con la nuova guida Pane e Panettieri d’Italia 2025, il Gambero Rosso celebra gli artigiani italiani, evidenziando un ritorno alle tradizioni e ai grani locali.
Un dato di grande rilievo è l’aumento dei panifici premiati con i Tre Pani, che raggiungono quota 64, con 6 nuovi ingressi. Con Piemonte e Lombardia che guidano la classifica delle regioni. Tra le nuove eccellenze, il Lazio si distingue con due nuovi ingressi, seguito da Friuli-Venezia Giulia, Campania, Puglia e Sardegna, ognuna con un nuovo riconoscimento. Inoltre, il 10% dei panifici censiti coltiva direttamente i propri grani, valorizzando la filiera corta e le produzioni locali. Questo impegno non solo garantisce un’alta qualità del prodotto finale, ma esalta anche l’identità territoriale, permettendo a ogni pane di raccontare la sua storia e il suo legame con la terra d’origine.
“Gli alveoli possono indicare la qualità della lievitazione, ma non sempre, soprattutto se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere un buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive Annalisa Zordan nella prefazione della Guida, sottolineando l’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già un ottimo indizio di qualità.
Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, riflette sul futuro della panificazione italiana, sottolineando la necessità di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.
I migliori pani e panettieri d’Italia 2025
In Valle d’Aosta, il punto di riferimento è Le Coin du Pain a Saint Christophe. In Piemonte, eccellono diverse panetterie come la Panetteria Fagnola dal 1923 a Bra, Cuore di Pane Bio a Cabella Ligure, Vulaiga a Forbello, Marcarino Roddino a Roddino, Grano Fornai in Fermento a Santena e diversi forni di Torino, tra cui Ficini, Perino Vesco, Luca Scarcella Il Forno dell’Angolo e Spoto Bakery Voglia di Pane.
In Lombardia, spiccano Il Pane di Maurizio Sarioli a Brescia, Grazioli a Legnano, Panetteria Bio a Mantova, Crosta a Milano, Lepolveri Panificio Diurno, Davide Longoni a Milano, Forno del Mastro a Monza, Tilde Forno Artigiano a Treviglio e Cerere l’Atelier del Pane a Triuggio.
Nel Veneto, sono degni di nota Olivieri 1882 ad Arzignano, Marinato a Cinto Caomaggiore, Grigoris Labakery a Mestre, Forno Veneziano a Piove di Sacco, Renato Bosco Bakery a San Martino Buon Albergo e Il Fornaio Fratelli Zenatti dal 1979 a Sommacampagna.
In Trentino-Alto Adige, il Panificio Moderno a Isera è riconosciuto per la sua eccellenza. In Friuli-Venezia Giulia, Il Posto di Follador a Pordenone, Jerian a Trieste e Mamm Pane Vino e Cucina a Udine sono i migliori.
In Emilia-Romagna, i nomi di spicco sono Forno Brisa a Bologna, Il Forno di Calzolari a Monghidoro, Micropanificio Mollica a Carpi, Nel Nome del Pane Cappelletti & Bongiovanni a Dovadola e La Butega ad Franton a Guastalla.
La Toscana si conferma protagonista con Pank La Bulangeria a Firenze, che unisce sapientemente la tradizione francese e toscana, e Lievitamente a Viareggio, noto per il laboratorio a vista e l’impegno nella panificazione di alta qualità.
Nelle Marche, L’Assalto ai Forni ad Ascoli Piceno e Pandefrà a Senigallia sono i punti di riferimento. Nel Lazio, emergono Francesco Arnesano Lievito, Panificio Bonci, Antico Forno Roscioli, Triticum Micropanificio Agricolo, Tulipane e Zampa Forno Etico, tutti a Roma, con Pezz de Pan a Frosinone.
In Abruzzo, Forma Bakery a L’Aquila e Mercato del Pane a Montesilvano si distinguono per la loro qualità. In Campania, La Francescina Boulangerie a Ercolano, Malafronte a Gragnano, Foorn a Mariglianella e Antica Forneria Molettieri a Napoli sono i migliori.
In Puglia, Panificio Adriatico a Bari, Spacciagrani Forno Indipendente a Conversano, Il Toscano a Corato, Forno Sammarco a San Marco in Lamis e Lula Pane e Dessert a Trani sono i più rinomati.
In Basilicata, Pane e Pace a Matera è un punto di riferimento. In Sicilia, eccellono Forno Biancuccia a Catania, Francesco Arena Mastro Fornaio a Messina, Panificio Guccione a Palermo e Martinez a Trapani.
Infine, in Sardegna, Madriga e PBread Natural Bakery a Cagliari sono noti per la loro eccellenza nella panificazione.
I premi speciali
Per il 2025 sono stati assegnati tre premi speciali:
- Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce). Riconosciuto per la cura, la ricerca e il rispetto della biodiversità nei suoi pani, rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente e a partire da farine selezionate e macinate a pietra.
- Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia. Questa realtà si distingue per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegana, utilizzando farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata.
- Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti). Questo panificio è impegnato nella coltivazione di Frassineto, una vecchia varietà di grano autoctono, e produce pane bio in base alla disponibilità della materia prima.
Infine, dalla partnership con Petra nasce una nuova serie di podcast, “Dalla Ciriola al Filone. 10 Tradizioni per sfornare il futuro”, un viaggio tra i pani e i panettieri d’Italia, alla scoperta di 10 tipologie di pani tradizionali e dei segreti dei grandi maestri per replicarli facilmente in casa.
