Il rapporto fra cibo e arte risale alla notte dei tempi. Dai mosaici romani alle tavole medievali, ai banchetti rinascimentali al futurismo che agli inizi ‘900 lo codificò in un vero e proprio Manifesto della Cucina Futurista, a firma di Filippo Tommaso Marinetti e del poeta Fillia, alle più moderne espressioni di arte contemporanea. Vale qui citare il grande Lévi-Strauss che a tal proposito scrisse: “Non meno che una qualsivoglia esperienza estetica o opera d’arte, un pasto può rientrare nelle coordinate di un gusto classico, o barocco, o semplice-rurale, o sofisticato-decadente, e così via”.
La nobilitazione della dolce arte si può dire che ebbe il suo manifesto ufficiale nel dipinto “Paggio con cappello piumato con piatto di dolci” del Maestro dei dolciumi attivo a Roma sul finire del ‘600 che mostra un giovinetto, servitore di una corte blasonata, sfoggiare le dolci leccornie composte da frutta candita, glassata e biscotti preparate per il suo signore per non parlare di Tintoretto che fu il primo a inserire una vera e propria torta al centro delle raffigurazioni dell’ultima cena. Per arrivare poi alla Pop Art e a Andy Warhol, che ha creato una serie di litografie che hanno per soggetto alcuni dolci più o meno inventati, con fantasiose ricette per riprodurli.
Se la direzione fin qui raccontata è quella dell’arte verso il dolce Walter Musco chef della Pasticceria Bompiani di Roma ha pensato bene di invertire il percorso per celebrare dieci anni di attività e di successi rendendo omaggio al maestro delle muffe, dei gobbi, dei sacchi di tele rattoppati, delle plastiche bruciate, oggi presenti nei musei di tutto il mondo: Alberto Burri ispirandosi ad una delle più celebri espressioni dell’artista umbro, i Cretti.
Opere che ricordano le fessurazioni delle terre argillose, quando la siccità raggiunge il suo apice che Burri realizzava distendendo su superfici di cellotex, quadrate o rettangolari, un impiastro di bianco, di zinco e colle viniliche, aggiungendo terre colorate nel caso l’opera dovesse presentare sfumature o colori diversi, affidandosi poi al processo di essiccamento. Da citare fra tutti l’enorme sudario sul vecchio abitato di Gibellina, distrutto dal terremoto nel 1968, il Grande Cretto considerato una delle più grandi, ma anche simboliche opere, di Land Art mai realizzate. Così come i monumentali cretti di 5 metri di altezza per i musei di Capodimonte e di Los Angeles.
E si chiama “Gran Cretto – omaggio ad A.Burri” la prima di una serie di Signature ispirate all’arte e alla società ideate dallo Chef della Pasticceria Bompiani, con l’intento dichiarato di “Andare oltre. Riuscire a superare gli schemi precostituiti, provando a dare spessore e valore ad un dolce. Dare alla pasticceria un significato differente da quello dei richiami all’infanzia, scardinando la tecnica e la mera elaborazione di materia prima nobile”.
Il 2021, decimo anno di Walter Musco a capo della Pasticceria Bompiani intende pertanto segnare un punto di svolta per il laboratorio. Un anno di grandi evoluzioni che cominciano con la prima Signature in edizione limitata (60 esemplari in totale) di una serie dedicata a quegli artisti che con la loro opera hanno influenzato in modo evidente l’evoluzione della pasticceria dello chef, pasticcere di rango che ha studiato da cuoco che ha avuto un trascorso da gallerista, un esteta innamorato del bello che trasferisce il suo vissuto in spettacolari creazioni ispirate alle opere di grandi artisti
Se il Cretto ha cristallizzato la furia violenta della terra, ed il dramma conseguente, in una candida opera di brutale cemento che condensa desolazione, memoria e speranza ma vuole anche esprimere eleganza, significato e sentimento della terra sicula, nella torta ideata da Walter Musco l’idea è quella di poter “rompere”, “scalfire” il Gran Cretto per vedere e gustare la sua essenza più profonda, l’intenso colore dei gelsi, frutti tra i più rappresentativi, ma meno utilizzati della terra sicula, inconrapposizione con il candore esterno. La frolla e le scaglie di mandorle di Sicilia bilanciano la mineralità del gelso e donano consistenza alle due diverse preparazioni della mousse e del gelèe di un brillante cremisi.
Per la realizzazione è stato disegnato, poi utilizzato, uno stampo in silicone con stampa 3D. La produzione, come per i multipli d’arte, è di 60 esemplari unici e numerati composti di Mousse di gelso, Gelèe di gelso, Cremoso alla mandorla di Sicilia, Frolla alla mandorla di Sicilia, Scaglie di mandorla di Sicilia, Foglia argentata.
Pasticceria Bompiani –
Largo Benedetto Bompiani, 8
00147 – Roma
