La sostenibilità è il paradigma del momento e anche la mixology, l’arte della miscelazione che dà vita a coctkail e infusi di tutte le varietà, si adegua. Anche per il mondo dei drink infatti il filo conduttore di quest’anno sarà il rispetto dell’ambiente, immancabilmente accoppiato alla ricerca del benessere e con un tocco contaminazione culturale. La tendenza è dunque di drink ecologici, healthy e aperti alle culture lontane, in particolare asiatiche: a raccoglierle ci ha provato AFFINI, storica insegna torinese specializzata nella mixology e nel food pairing, che fa parte del gruppo Food&Drink a cui sono legati i marchi Vermouth Anselmo, Vermouth Empatico (alla canapa), Gin Taggiasco (gin aromatizzato alle olive taggiasche) e Sake Nero (primo sake made in Piemonte, realizzato con riso nero).
“Questi temi già da qualche anno stanno influenzando la sfera del gusto così come il nostro modo di accostarci a un drink – afferma Davide Pinto, antropologo e ideatore di AFFINI -. Come esistono drink studiati per stimolare l’appetito, miscele adatte a digerire un lauto pasto, il nuovo decennio vedrà lo sviluppo sempre maggiore di cocktail che seguano i trend attuali. Il mondo ha bisogno di sostenibilità, di coscienza e di benessere, ma anche di continua ricerca dei prodotti tradizionali di culture lontane”. Il cocktail del 2020, dunque, sarà sempre più contaminazione, suggestione, mix di sapori e tradizioni.
Alcuni esempi? Tra le proposte di AFFINI, ci sono quelle ispirate a prodotti iconici come il the Kombucha, il Sakè coreano, e il Saké Nero made in Piemonte. Al Kombucha l’head barman Michele Marzella ha dedicato “Handy Wharol”, un cocktail a base di Vermouth Bianco, Bianco Sarti, sciroppo alla rosa damascena, the Kombucha all’Ibisco. “Genziana, assenzio, spezie varie rendono bitter e vermouth prodotti iconici della miscelazione internazionale – afferma Marzella – un vero e proprio must dell’aperitivo che, in questo mix delicato e floreale, vede l’intervento del kombucha”. Il the fermentato, che nella cultura orientale da secoli è considerato un vero proprio elisir di lunga vita, ricco di antiossidanti, acido glucurionico e vitamine, è un grandioso alleato del benessere.
“A ciò si aggiunge un gusto delicatamente dolce/acido, piacevole ed equilibrato, che lo rende perfettamente utilizzabile in miscelazione”, spiega ancora il bartender. “NoWa Lemonade” è invece il cocktail incentrato sul concetto del “No Waste”: ridurre gli sprechi e la produzione di rifiuti, ottimizzando ciò che si ha a disposizione per creare costantemente qualcosa di nuovo. “In questo drink il protagonista è il limone: il succo conferisce aromaticità. L’albedo, la parte bianca tra la buccia e la polpa, invece di essere buttata viene posta in infusione alcolica, al fine di conferire la caratteristica nota amara”, spiega Marzella. Le scorze vengono poste a macerare con lo zucchero, per 24 ore, creando uno sciroppo dalle delicate note di olio essenziale di limone. “A completare, il franciacorta frutto di una produzione simbiotica, che rispetta gli equilibri del suolo in modo naturale e sostenibile”.
Agli amanti del sake è dedicato “Korean Latte” a base di Kombucha, latte di cocco e Makgeolli, il sake coreano, e dolcificato con la stevia, per strizzare l’occhio alla linea. “Il mondo sta imparando a conoscere il Sake, o meglio Nionshu, come lo chiamano i giapponesi, ma non sono solo gli abitanti del Sol Levante a produrre fermentati di riso – precisa il bartender -. Il sake coreano si adatta molto bene al palato occidentale per il suo carattere delicatamente fresco ed acido, facilmente miscelabile”. Al Sake Nero, il primo e unico made in Piemonte, prodotto con riso nero coltivato nel vercellese e ispirato non solo alla bevanda nipponica, è infine dedicato “Paint it black”, che vede tra gli ingredienti anche liquore al bergamotto e Humeshu – tipico liquore giapponese – alla prugna, il tutto dolcificato con zucchero al carbone vegetale.
