La pandemia non è passata senza lasciar traccia sul mondo della pizza napoletana, molti esercizi sono stati costretti alla chiusura, molti con grande forza di spirito hanno aperto, molti hanno dato prova di grande vitalità e capacità di reinventarsi e rinnovarsi con nuove consapevolezze, molti hanno sfruttato il periodo di stop forzato per studiare, migliorare e diversificare gli impasti (ormai il mix di generi in menu è quasi la normalità, pizza in teglia, pizza al padellino pizza al vapore, pizza alla pala, tutto in menu dal quale pescare in libertà).
È confortante tuttavia il quadro che emerge dalla Guida delle Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso presentata al Centro Congressi della Mostra d’Oltremare a Napoli. Si respira aria nuova lo dimostrano i 70 nuovi ingressi nella guida di quest’anno che attestano un notevole innalzamento qualitativo. L’attenzione non è più rivolta solo all’impasto ma anche alla qualità dei condimenti. Molti pizzaioli hanno curato orti di proprietà per garantire la genuinità delle materie prime, sono nate vere e proprie aziende per garantire una pizza sempre più agricola e sostenibile (come avviene per il pane).
È cresciuta l’attenzione alle intolleranze (la pizza gluten free non è più un prodotto di serie B). Ma non basta ancora: cresce l’offerta del bere (al di là di carte delle bevande sempre più centrate, si registra una vera esplosione del binomio pizza&cocktail) e il servizio in sala non è più considerato “una voce” a margine (ora anche in pizzeria non è raro trovare un sommelier). Senza contare l’attenzione al fine pasto: non solo pizze ad hoc, ma inaspettate e sorprendenti carte dei dolci firmate da pastry chef.
A guardare la geografia delle pizzerie che hanno ottenuto i tre spicchi della Guida del Gambero Rosso balza subito agli occhi che la Campania patria della Pizza Napoletana che guida la classifica nazionale con 19 locali è tallonata dalla Toscana dove la pizza è diventata un vero e proprio culto che balza da 10 a 16 locali. Anche il Lazio con 14 locali conquista una posizione di tutto rilievo. In ascesa la Lombardia che passa da tre a cinque locali, e anche la Sicilia se ne aggiudica 5. Lascia perplessi che tre regioni meridionali come Puglia, Basilicata e Calabria siano riuscite a piazzare in classifica solo una pizzeria a testa.
Come ai tempi gloriosi di Gino Bartali e Franco Coppi, due pizzaioli eccellentissimi Franco Pepe di Pepe in grani a Caiazzo (CE) e Francesco Martucci de I Masanielli a Caserta si contendono di volta in volta la maglia rosa delle più importanti competizioni nazionali di Pizzeria.
Quest’anno è Franco Pepe a guidare la classifica insieme a Simone Padoan de I Tigli a San Bonifacio (VR) con 96 punti. A ruota seguono Martucci con La Filiale a L’Albereta a Erbusco (BS) e Renato Bosco Pizzeria a San Martino buon albergo (VR) con 95 punti. Terza posizione per Gusto Divino a Saluzzo (CN) e La Notizia a Napoli e Sestogusto a Torino con 94 punti.
L’Elenco dei Tre Spicchi, il top delle pizzerie italiane
Lombardia
Crosta Milano
Enosteria Lipen Triuggio MB
La Filiale a L’ Albereta Erbusco BS
Montegrigna – Tric Trac Legnano MI
Sirani Bagnolo Mella BS
Emilia-Romagna
Berberè Castel Maggiore BO
Piccola Piedigrotta Reggio Emilia
Toscana
‘O Scugnizzo Arezzo
Al Fresco Firenze
Apogeo Giovannini Pietrasanta LU
Battil’oro Fuochi + Lieviti + Spiriti Seravezza LU
Chicco Colle di Val d’Elsa SI
Disapore La Pietra Cecina LI
Giotto Firenze
Giovanni Santarpia Firenze
Il Vecchio e il Mare Firenze
La Divina Pizza Firenze
La Pergola Radicondoli SI
La Ventola Rosignano Marittimo LI
Largo 9 Firenze
Le Follie di Romualdo Firenze
Lo Spela Greve in Chianti FI
ZenZero Osteria della Pizza Pisa
Marche
Mamma Rosa Ortezzano FM
Abruzzo
Giangi Pizza e Ricerca Arielli CH
Impastatori Pompetti Roseto degli Abruzzi TE
La Sorgente Guardiagrele CH
Lazio
180g Pizzeria Romana Roma
Agriristorante Il Casaletto Viterbo
Casale Rufini Gallicano nel Lazio RM
In Fucina Roma
La Gatta Mangiona Roma
Mater Fiano Romano RM
Proloco DOL Centocelle Roma
Proloco Pinciano Roma
Pupillo Pura Pizza Frosinone
Qvinto Roma
Sbanco Roma
Seu Pizza Illuminati Roma
Sforno Roma
Tonda Roma
Campania
10 Diego Vitagliano Napoli
10 Diego Vitagliano Pozzuoli NA
50 Kalò Napoli
Casa Vitiello Caserta
Da Attilio alla Pignasecca Napoli
Era Ora Palma Campania NA
Francesco & Salvatore Salvo Napoli
I Masanielli Caserta
La Contrada Aversa CE
La Notizia Napoli
La Notizia Napoli
Le Grotticelle Caggiano SA
Le Parùle Ercolano NA
Oliva da Concettina ai Tre Santi Napoli
Pepe in Grani Caiazzo
Pizzeria Salvo San Giorgio a Cremano NA
Sorbillo Napoli
Starita Napoli
Villa Giovanna Ottaviano NA
Puglia
400 Gradi Lecce
Basilicata
Fandango Potenza
Calabria
BOB Alchimia a Spicchi Montepaone CZ
Sicilia
Da Clara Venetico ME
L’ Orso Messina
La Braciera Palermo
Piano B Siracusa
Verace Elettrica Milazzo ME
Sardegna
Framento Cagliari
Pizzeria Bosco Tempio Pausania SS
Re | Mi Sassari
PREMI SPECIALI:
Maestri dell’impasto
Antonio Pappalardo, Inedito – Brescia
La Cascina dei Sapori – Rezzato (BS)
Diego Vitagliano 10 Diego Vitagliano – Napoli, Pozzuoli
Pizzaiolo Emergente
Concetto Fiorentino Era Ora Ortigia – Siracusa
Ricerca e innovazione
Officine del Cibo Sarzana (SP)
Le pizze dell’anno
Pizza a Degustazione: Lo Spela | Greve in Chianti (FI)
(Petto d’Anatra cotto a bassa temperatura, fiordilatte, spinacino fresco, salsa al whisky)
Pizza all’Italiana: Al4 | Roncade (TV) (scamorza affumicata, ventresca di tonno e misticanza all’aceto, salsa tartara di mandorle)
Pizza Napoletana: La Contrada – Aversa (CE) (scarola saltata, provola, hummus di ceci, cucunci, sfoglia di baccalà, rosti di patate e zest di limone)
Pizza a Taglio: Lievito Pizza, Pane – Roma (Pizza con friggitelli
friggitelli arrostiti con bufala, pomodorini e alici, tutto a crudo)
Pizza Dolce: Seu Pizza Illuminati – Roma (namelaka alla pesca bianca, zabaione, salsa di vino e pesche, brunoise di pesca noce, menta, chips di pesca tabacchiera, noci pecan)
Pizza e territorio
Le migliori interpretazioni delle tradizioni locali: Prelibato – Roma
