Il migliore oste d’Italia è una donna, Tiziana Tacchi, anima e patronessa de Il Grillo è Buoncantore a Chiusi (SI). È stata autorevolmente consacrata dalla Guida Osterie d’Italia di Slow Food. Tiziana Tacchi – si legge nella Guida presentata al Piccolo Teatro Strehler di Milano, “è probabilmente una delle cuoche che meglio incarna l’idea dell’oste-attivista. Innamorata di Slow Food, grande promotrice del suo territorio, ostessa gioiosa, dinamica, capace”.
È invece a Roma il Miglior Giovane Oste d’Italia, è Epiro Roma, nel quartiere San Giovanni, “Un’osteria giovane e dinamica, imperniata sulla ricerca della convivialità, le migliori materie prime e un approccio attuale alla tradizione. Un luogo dove stare bene”.
Bisogna invece spostarsi a Bolzano per il Premio alla Miglior Interpretazione della Cucina Regionale che è andato a Johannes Lerchner titolare di Lerchner’s in Runggen a San Lorenzo di Sebato (BZ) che “ha messo la sua professionalità di cuoco al servizio della cucina di tradizione che interpreta non solo con uno stile elegante e attento anche ai dettagli, ma soprattutto con originalità: i suoi piatti non si accontentano mai di interpretazioni note e banali, ma vanno alla ricerca delle fonti autentiche e filologicamente rispettose dei canoni storici.
La nuova edizione di Osterie d’Italia, disponibile dal 27 ottobre in tutte le librerie e sul sito di Slow Food Editore, testimonia, rispetto all’edizione precedente, uno scenario davvero incoraggiante. Innanzitutto, nella crescita dei numeri: su 1713 locali recensiti (1697 in Osterie d’Italia 2021), la Guida conta ben 120 novità, tra cui compaiono molte nuove attività aperte proprio negli ultimi due anni. Qui sono incluse anche realtà di ristorazione di simile impianto e offerta, ma con specifiche peculiari di ogni regione: ne sono esempio le pizzerie in Campania, i fornelli in Puglia e le piadinerie in Emilia-Romagna e da quest’anno i forni e gli indirizzi dove acquistare le focacce di Genova e di Recco.
A questo si aggiunge un dato altrettanto interessante su quei locali che, per chiusura o per cambiamento del proprio percorso, sono usciti dalla Guida, di cui se ne conta un numero decisamente moderato. Segni evidenti, questi, che dimostrano come le osterie abbiano retto il colpo. Le regioni che contano più osterie rappresentate sono la Campania (177), la Toscana (145) e il Piemonte (136), seguite da Emilia-Romagna (124) e Puglia (111).
I sei premi speciali, decretati dall’edizione della Guida di quest’anno per la prima volta sono stati attributi anche a locali che non si sono già aggiudicati la Chiocciola in guida: questo, per evidenziare come le Chiocciole non siano semplicemente locali risultanti da una somma di caratteristiche positive, e come altrettante osterie possano fare da modello per certi particolari elementi della loro offerta.
Proseguendo pertanto Il Premio per la Miglior Carta dei Vini è stato consegnato da San Bernardo a: Consorzio a Torino “Se oggi il vino naturale è così diffuso in molte osterie contemporanee tanta parte del merito è anche di Pietro Vegano e Andrea Gherra che, oltre dieci anni fa, hanno scommesso su una carta dei vini per nulla banale, naturale e con una straordinaria selezione anche al bicchiere. Non è però un premio alla storia, perché la carta continua a innovarsi”.
C’è poi il Premio alla Miglior Dispensa che è andato ad Arrogant Pub di Reggio Emilia “un pub ma che pub! – sottolinea la Guida – Alessandro Belli ed Elisa Migliari hanno una delle migliori selezioni di prodotti eccellenti per profondità, attenzione al territorio, identità. Inoltre, durante il lungo lockdown, per garantire ai propri fornitori un minino di introito l’Arrogant ha organizzato la vendita di pacchi con i loro prodotti senza ricaricare i costi”.
Infine, il Premio alla Miglior Novità è stato consegnato a Columbus Capri di Anacapri (NA). Si legge nella motivazione:” Riuscire nel circuito turistico dell’isola di Capri a proporre una ristorazione che sia in linea con il “Buono Pulito e Giusto” ma soprattutto che riesca a offrire un menù dai prezzi contenuti, pienamente corrispondente al target di Osterie è un’impresa davvero degna di nota. Columbus è il luogo ideale per gustare la cucina isolana con tante materie prime che provengono dai campi di proprietà presenti sull’isola: legumi, tra cui l’eccellente cicerchia di Capri, e olio evo “Oro di Capri” sono i punti di forza di Vincenzo Torelli”.
L’ottimo risultato raggiunto dalle Osterie, “anche quando messe a confronto con altre realtà del settore ristorativo, è un diretto riflesso della struttura delle stesse» – commenta uno dei due curatori della Guida, Eugenio Signoroni – «La maggior parte, infatti, è gestito a livello familiare o amicale, il che ha permesso una flessibilità e un adattamento notevole durante periodi di grande cambiamento come quello appena vissuto, perché libero da logiche economiche molto più rigide, impostate. Un altro elemento è dato dalla peculiare accoglienza di questi luoghi, facilmente riconosciuti dal pubblico: alla riapertura dei ristoranti, siamo stati testimoni di una letterale presa d’assalto delle osterie che ha portato a un numero di download dell’App di Osterie d’Italia pari solo al numero di download che registriamo nel periodo natalizio. Non per ultimo, resta il fatto che le osterie sono (e siano anche riconosciute) come luoghi più accessibili, nel prezzo come nel servizio, nel modo di porsi, nella cucina. Come già dimostrano i numeri della Guida 2022, siamo convinti che quello dell’osteria sarà il modello ristorativo che meglio reggerà» aggiunge.
«Il 2022 sarà l’anno della riscossa e la pandemia lo ha già dimostrato – commenta Marco Bolasco, co-curatore della Guida – la prova di resilienza che le trattorie e osterie italiane hanno dato dimostra quanto queste siano la vera spina dorsale della ristorazione italiana. Forse alcune di loro non sono ancora protagoniste sui media, ma anche questo sta velocemente cambiando. Perché le nostre osterie stanno cambiando, e in fretta. D’altro canto, già da un po’ i cuochi stellati in cerca di una tavola si fanno consigliare dagli amici una valida trattoria. Vorrà pur dire qualcosa»
I numeri di Osterie d’Italia 2022 offrono chiari indizi del modo in cui il settore si è evoluto durante e dopo il periodo di emergenza sanitaria: a una diminuzione del numero dei coperti e a un cambio negli orari di apertura è corrisposta innanzitutto una grande diffusione dei dehors, ma anche un generalizzato aumento del prezzo medio dei locali presenti in guida. La scelta dei curatori è stata di registrare il dato e non intervenire, limitandosi a osservare come un trend del genere possa evolversi in futuro – ma pur sempre evidenziando con il simbolo “Prezzo più” le situazioni in cui si paga più della media.
Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha rimarcato il privilegio di poter attingere dalla grande biodiversità culturale della rete associativa di Slow Food: «Osterie d’Italia è una tappa fondante della nostra associazione, è uno strumento iconografico che per tanti anni è riuscito a esprimere una visione culturale originale e ampia del mondo del cibo in Italia. È il frutto del lavoro di tante anime che stanno dentro la nostra associazione. Nel 2021, in un’epoca di grandi sfide, la voce di Slow Food è più necessaria che mai e le ostesse e gli osti hanno la grande opportunità di leggere i cambiamenti cui andiamo incontro grazie alle relazioni con i loro clienti nel momento del convivio. Per rigenerarci abbiamo bisogno della forza, della passione e del contributo di tutti».
In chiusura Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, ha lanciato un messaggio alle ostesse e gli osti: «Il più importante auspicio che vi faccio per questa ripartenza è di cogliere l’opportunità di educare i vostri clienti a rispettare i tempi del lavoro e i ruoli all’interno del vostro locale. In questi giorni si dice che non si trovano camerieri, ma alla base ci deve essere dignità del lavoro, riconosciuta a tutti i ruoli e non solo ai cuochi blasonati. Affinché il vostro lavoro sia sostenibile dovete fare in modo che duri nel tempo ciò che avete costruito, a partire da una vita gratificante, dalla possibilità di conoscere il territorio e di creare legami forti con i produttori della vostra zona».
LE CHIOCCIOLE REGIONE PER REGIONE
PIEMONTE
47. Osteria dell’Arco – Alba (CN)
53. Battaglino – Bra (CN)
54. Boccondivino – Bra (CN)
55. Violetta – Calamandrana (AT)
57. Il Moro – Capriata d’Orba (AL)
59. Cacciatori – Cartosio (AL)
63. Madonna della Neve – Cessole (AT)
63. La Torre – Cherasco (CN)
65. Locanda dell’Arco – Cissone (CN)
72. La Speranza – Farigliano (CN)
78. Lou Pitavin – Marmora (CN)
82. Repubblica di Perno
Monforte d’Alba (CN)
83. Cantina dei Cacciatori
Monteu Roero (CN)
94. Corona di Ferro – Saluzzo (CN)
95. Osteria della Pace – Sambuco (CN)
95. Del Belbo da Bardon
San Marzano Oliveto (AT)
98. La Coccinella
Serravalle Langhe (CN)
99. Impero – Sizzano (NO)
100. Antiche Sere – Torino
101. Consorzio – Torino
108. Locanda del Falco – Valdieri (CN)
109. Paolino – Vercelli
LIGURIA
118. Cian de Bià – Badalucco (IM)
119. Magiargè Vini e Cucina
Bordighera (IM)
120. Mse Tutta – Calizzano (SV)
122. Il Castagneto
Castiglione Chiavarese (GE)
123. A Viassa – Dolceacqua (IM)
140. Raieü – Lavagna (GE)
141. Ligagin – Lumarzo (GE)
144. Baccicin du Caru – Mele (GE)
145. La Brinca – Ne (GE)
147. U Giancu – Rapallo (GE)
LOMBARDIA
161. Visconti – Ambivere (BG)
161. Le Frise – Artogne (BS)
166. La Madia – Brione (BS)
167. Locanda degli Artisti
Cappella de’ Picenardi (CR)
169. Hostaria Viola
Castiglione delle Stiviere (MN)
174. Da Sapì – Esine (BS)
176. Antica Trattoria Piè del Dos
Gussago (BS)
177. Caffè la Crepa – Isola Dovarese (CR)
178. Al Resù – Lozio (BS)
183. Mirta – Milano
183. Ratanà – Milano
185. Trippa – Milano
187. Prato Gaio – Montecalvo Versiggia (PV)
188. Guallina – Mortara (PV)
189. Osteria della Villetta
Palazzolo sull’Oglio (BS)
190. Trattoria dell’Alba
Piadena Drizzona (CR)
190. Osteria del Miglio 2.10
Pieve San Giacomo (CR)
197. Lago Scuro – Stagno Lombardo (CR)
200. Lamarta – Treviso Bresciano (BS)
TRENTINO
208. Maso Santa Romina
Canal San Bovo (TN)
211. Osteria della Locanda Fiore
Comano Terme (TN)
211. Locanda delle Tre Chiavi – Isera (TN)
212. Boivin – Levico Terme (TN)
212. Lusernarhof – Luserna (TN)
216. Osteria Storica Morelli
Pergine Valsugana (TN)
219. Nerina – Romeno (TN)
221. Rifugio Maranza – Trento
ALTO ADIGE SÜDTIROL
226. Kürbishof – Anterivo-Altrei (BZ)
228. Oberraut – Brunico-Bruneck (BZ)
230. Alter Fausthof
Fiè allo Sciliar-Voels am Schlern (BZ)
230. Pitzock – Funes (BZ)
238. Lanzenschuster – San Genesio
Atesino-Jenesien (BZ)
242. Lamm Mitterwirt – San Martino in Passiria
Sankt Martin in Passeier (BZ)
244. Waldruhe – Sesto-Sexten (BZ)
246. Durnwald – Valle di Casies-Gsies (BZ)
VENETO
253. Laita La Contrada del Gusto
Altissimo (VI)
254. Zamboni – Arcugnano (VI)
259. Alle Codole – Canale d’Agordo (BL)
259. Pironetomosca
Castelfranco Veneto (TV)
269. Dai Mazzeri – Follina (TV)
269. Enoteca della Valpolicella – Fumane (VR)
272. Al Ponte – Lusia (RO)
274. Madonnetta – Marostica (VI)
275. Il Sogno – Mirano (VE)
280. Da Paeto – Pianiga (VE)
282. Arcadia – Porto Tolle (RO)
284. Locanda Solagna – Quero Vas (BL)
285. Al Forno – Refrontolo (TV)
291. Antica Trattoria al Bosco – Saonara (PD)
293. San Siro – Seren del Grappa (BL)
293. Da Doro – Solagna (VI)
298. Isetta – Val Liona (VI)
FRIULI VENEZIA GIULIA
314. Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)
315. Borgo Poscolle – Cavazzo Carnico (UD)
319. Al Castello – Fagagna (UD)
321. Rosenbar – Gorizia
327. Ivana & Secondo
Pinzano al Tagliamento (PN)
334. Devetak – Savogna d’Isonzo
Sovodnje ob Soci (GO)
345. Stella d’Oro – Verzegnis (UD)
EMILIA-ROMAGNA
352. Osteria Bottega – Bologna
353. Trattoria di Via Serra – Bologna
354. La Lanterna di Diogene – Bomporto (MO)
355. Campanini – Busseto (PR)
356. Locanda Mariella – Calestano (PR)
356. Laghi – Campogalliano (MO)
357. Badessa – Casalgrande (RE)
359. Da Faccini – Castell’Arquato (PC)
366. La Baita – Faenza (RA)
369. Entrà – Finale Emilia (MO)
371. La Campanara – Galeata (FC)
372. Antica Locanda del Falco
Gazzola (PC)
382. Antica Trattoria Cattivelli
Monticelli d’Ongina (PC)
382. Osteria di Rubbiara – Nonantola (MO)
386. Ostreria Pavesi – Podenzano (PC)
391. Osteria dei Frati – Roncofreddo (FC)
397. Amerigo dal 1934 – Valsamoggia (BO)
400. Trattoria del Borgo – Valsamoggia (BO)
402. Il Cantacucco – Zocca (MO)
TOSCANA
409. Aiuole – Arcidosso (GR)
411. La Lina – Bagnone (MS)
412. Il Tirabusciò – Bibbiena (AR)
416. Osteria da Mi Pa’ – Capannori (LU)
424. Il Grillo è Buoncantore – Chiusi (SI)
424. La Solita Zuppa – Chiusi (SI)
426. Osteria del Teatro – Cortona (AR)
432. Da Burde – Firenze
432. Il Cibreo Trattoria – Firenze
435. La Burlanda – Fosdinovo (MS)
437. Mangiando Mangiando
Greve in Chianti (FI)
437. Oste Scuro – Grosseto
443. Il Mecenate – Lucca
446. Da Roberto Taverna in Montisi
Montalcino (SI)
448. Belvedere – Monte San Savino (AR)
451. L’Oste Dispensa – Orbetello (GR)
459. Caveau del Teatro – Pontremoli (MS)
461. La Tana degli Orsi
Pratovecchio Stia (AR)
464. Caciosteria dei Due Ponti
Sambuca Pistoiese (PT)
465. Antico Ristoro Le Colombaie
San Miniato (PI)
473. Il Conte Matto – Trequanda (SI)
474. Buonumore – Viareggio (LU)
UMBRIA
484. L’Acquario – Castiglione del Lago (PG)
484. La Miniera di Galparino
Città di Castello (PG)
490. Tipico Osteria dei Sensi – Montone (PG)
496. I Birbi – Perugia
497. Stella – Perugia
499. Il Capanno – Spoleto (PG)
MARCHE
510. Osteria del Castello
Arquata del Tronto (AP)
514. Agra Mater – Colmurano (MC)
516. Da Maria – Fano (PU)
519. Gallo Rosso – Filottrano (AN)
529. Ophis – Offida (AP)
537. Da Rita – San Benedetto del Tronto (AP)
541. Vino e Cibo – Senigallia (AN)
LAZIO
549. Nu’ Trattoria Italiana dal 1960
Acuto (FR)
553. Iotto – Campagnano di Roma (RM)
553. Lo Stuzzichino – Campodimele (LT)
555. Trattoria del Cimino – Caprarola (VT)
558. La Piazzetta del Sole – Farnese (VT)
563. L’Oste della Bon’Ora
Grottaferrata (RM)
568. Sora Maria e Arcangelo
Olevano Romano (RM)
569. Osteria del Vicolo Fatato – Piglio (FR)
573. Da Armando al Pantheon – Roma
574. Da Cesare – Roma
581. Grappolo d’Oro – Roma
587. Pro Loco D.O.L. – Roma
589. Trattoria Popolare L’Avvolgibile – Roma
595. Il Casaletto – Viterbo
CAMPANIA
694. La Pignata – Ariano Irpino (AV)
696. Valleverde Zi’ Pasqualina
Atripalda (AV)
697. ‘A Luna Rossa – Bellona (CE)
701. Tre Sorelle – Casal Velino (SA)
702. Gli Scacchi – Caserta
709. Fontana Madonna – Frigento (AV)
709. La Pergola – Gesualdo (AV)
710. Fenesta Verde
Giugliano in C711. La Marchesella
Giugliano in Campania (NA)
712. Il Focolare – Isola d’Ischia (NA)
714. Lo Stuzzichino – Massa Lubrense (NA)
714. Antica Trattoria Di Pietro
Melito Irpino (AV)
715. I Santi – Mercogliano (AV)
721. Da Donato – Napoli
737. Famiglia Principe 1968
Nocera Superiore (SA)
739. Osteria del Gallo e della Volpe
Ospedaletto d’Alpinolo (AV)
742. Perbacco – Pisciotta (SA)
744. Abraxas – Pozzuoli (NA)
745. La Ripa – Rocca San Felice (AV)
750. ‘E Curti – Sant’Anastasia (NA)
751. ‘O Romano – Sarno (SA)
758. La Piazzetta – Valle dell’Angelo (SA)
759. Il Cellaio di Don Gennaro
Vico Equense (NA)
ABRUZZO
602. PerVoglia – Castellalto (TE)
604.Zenobi – Colonnella (TE)
609. La Bilancia – Loreto Aprutino (PE)
613. Sapori di Campagna – Ofena (AQ)
615. Taverna de li Caldora – Pacentro (AQ)
616. Font’Artana – Picciano (PE)
620. Vecchia Marina
Roseto degli Abruzzi (TE)
624. La Corte – Spoltore (PE)
627. Cibo Matto – Vasto (CH)
MOLISE
630. Locanda Mammì – Agnone (IS)
632. La Grotta da Concetta – Campobasso
BASILICATA
765. Gagliardi – Avigliano (PZ)
768. Forentum – Lavello (PZ)
771. Da Peppe – Rotonda (PZ)
CALABRIA
776. Pecora Nera – Albi (CZ)
778. Il Tipico Calabrese – Cardeto (RC)
786. La Taverna dei Briganti – Cotronei (KR)
788. Il Ritrovo dei Picari – Grotteria (RC)
790. La Collinetta – Martone (RC)
793. Calabrialcubo – Nocera Terinese (CZ)
797. La Tana del Ghiro – San Sosti (CS)
798. Il Vecchio Castagno – Serrastretta (CZ)
PUGLIA
642. Le Macare – Alezio (LE)
643. Antichi Sapori – Andria
648. PerBacco – Bari
650.Antica Osteria La Sciabica – Brindisi
651. Casale Ferrovia – Carovigno (BR)
652. Cibus – Ceglie Messapica (BR)
653. ‘U Vulesce – Cerignola (FG)
660. La Cuccagna – Crispiano (TA)
666. La Taverna del Duca – Locorotondo (BA)
668. Canneto Beach 2
Margherita di Savoia (BT)
670. Masseria Barbera
Minervino Murge (BT)
674. L’Antica Locanda – Noci (BA)
674. Peppe Zullo – Orsara di Puglia (FG)
676. La Piazza – Poggiardo (LE)
677. Botteghe Antiche – Putignano (BA)
678. Mezza Pagnotta-Cucina Etnobotanica
Ruvo di Puglia (BA)
680. La Fossa del Grano – San Severo (FG)
681. La Locanda di Nonna Mena
San Vito dei Normanni (BR)
686. Ristorante Lilith – Vernole (LE)
SICILIA
805. Gente di Mare – Aci Castello (CT)
807. Terracotta – Agrigento
811. Giardino di Venere – Castelbuono (PA)
812. Nangalarruni – Castelbuono (PA)
823. Oasi Osteria del Mare – Licata (AG)
828. 4 Archi – Milo (CT)
831. Andrea – Palazzolo Acreide (SR)
832. Lo Scrigno dei Sapori
Palazzolo Acreide (SR)
833. Trattoria del Gallo
Palazzolo Acreide (SR)
835. Corona Trattoria – Palermo
847. Da Luciana – San Piero Patti (ME)
848. Al Ritrovo – San Vito Lo Capo (TP)
850. Fratelli Borrello – Sinagra (ME)
851. Mamma Iabica – Siracusa (ME)
852. Cantina Siciliana – Trapani
853. Caupona Taverna di Sicilia – Trapani
SARDEGNA
862. La Locanda dei Buoni e Cattivi
Cagliari
864. Su Tzilleri – Cagliari
870. Su Recreu – Ittiri (SS)
871. Il Portico – Nuoro
871. Il Rifugio – Nuoro
872. Letizia – Nuxis (SU)
878. La Rosa dei Venti – Sennariolo (OR)
