C’è del nuovo nel panorama enogastronomico italiano, un mondo in grande effervescenza ed evoluzione. La Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso 2017 focalizza bene questa situazione presentando accanto ai nomi del Gotha della ristorazione italiana, ciò che si sta muovendo. Ecco allora che fra i 2420 indirizzi del buon mangiare in Italia segnalati quest’anno figurano ben 300 nuovi ingressi, come a dire: attenzione, in questo settore l’Italia è tutto un divenire ed è bene avventurarsi in nuove scoperte di gusto, sensazioni e sapori.
Comunque la prima novità che emerge dalla Guida del Gambero Rosso di quest’anno è che il massimo riconoscimento delle tre forchette si è accresciuto di quattro nuove unità. In tutto ora l’Olimpo della ristorazione italiana è costituito da 29 Chef che il mondo ci invidia. Al vertice della piramide si collocano saldamente Massimo Bottura de L’Osteria Francescana di Modena assieme a Heinz Beck della Pergola dell’hotel Rome Cavalieri. A seguire Antonino Cannavacciuolo di Villa Crespi a Orta San Giulio; Alfonso Iaccarino di Sant’Agata sui due Golfi; Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense; Enrico Crippa di piazza Duomo ad Alba; Antonio e Nadia Santini del ristorante Dal pescatore di Canneto Sull’Oglio; Antonio Guida del Seta del Mandarin Oriental di Milano; Massimiliano Alajmo di Le Calandre a Rubano; Fabrizia Merok e Roberto Brovedan del Laite di Sappada; Norbert Niederkofler del Sant Hubertus del Hotel Rosa Alpina di San Cassiano; Gioacchino Pontrelli del Lorenzo di Forte dei Marmi; Mauro Uliassi di Senigallia; Niko Romito di Reale a Castel di Sangro; Vittorio di Brusaporto; Ilario Vinciguerra di Gallarate; Andrea Berton a Milano; La Siriola dell’hotel Ciasa Salares di San Cassiano; l’Enoteca Pinchiorri di Firenze; La Madonnina del Pescatore di Senigallia; Casa Vissani di Baschi; La Trota di Rivodutri; La Taverna Estia di Brusciano; La Madia di Licata con il grande Pino Cuttaia; Romano di Viareggio; Le Colline ciociare di Acuto; Pascucci al Porticciolo di Fiumicino; Quattro passi di Massa Lubrense; S’apposentu di casa Puddu di Siddi.
Insomma le scelte della Guida di quest’anno “fotografano – afferma il suo direttore Giancarlo Perrotta – una cucina complessa e variegata di anno in anno più difficile da racchiudere in categorie chiuse quanto ricca di stimoli, talenti, idee, come solida nelle sue radici”.
Grandi nomi sì, nuovi ingressi sì,ma il nuovo segnalato dal Gambero Rosso si estende anche a locali che possono rappresentare un primo gradino per chi voglia inoltrarsi su un percorso di cucina di qualità senza svenarsi, alla ricerca di un giusto rapporto qualità/prezzo che, di questi tempi, tempi di sacrifici e ristrettezze per la famiglia italiana, non è poi tanto da sottovalutare.
E dunque accanto ai nomi altisonanti della ristorazione che fanno tremare polsi e portafoglio, ecco l’indicazione di trattorie, winebar, birrerie, locali etnici. Fra questi una sezione di premi appare particolarmente interessante – le Guide servono anche a questo – ed è quella per la “migliore qualità prezzo”. Le sorprese non mancano: 21 ristoranti sparsi per l’Italia dove la qualità è elevata ma dove ci si può sedere senza svenarsi partendo addirittura da un incredibile minimo di €20 di un ristorante cagliaritano ( “La locanda dei buoni e dei cattivi”) passando per i 30 euro “Da Fausto” a Cavatore (AL), per i 35 euro de “Il foro dei Baroni” a Pugnianello (BN) e “L’Officina” di Perugia; per arrivare al massimo a €50 di “D’O” di Cornaredo (MI) che ha ricevuto anche il premio come “Novità dell’anno”.
Sempre con l’intento di dare un’indicazione al consumatore, “perché la scelta di come spendere i vostri soldi al ristorante sia ponderata e consapevole” come si legge nella pagina introduttiva della Guida di quest’anno, è la categoria dei “Tre Gamberi” che premia le migliori osterie, ancora un’indicazione utile per dunque per mangiare con gusto e a costi accettabili. Ed ecco dunque i premi fra gli altri al “Consorzio” di Torino; a La “Brinca” di Ne in provincia di Genova; alla “Madia” di Brione (Brescia); all’”Osteria Bottega” di Bologna; al “Capanno” di Spoleto; a “Sora Maria e Arcangelo” di Olevano Romano che vale un viaggio da Roma; la “Vecchia Marina” di Roseto degli Abruzzi; “Angiolina” di Pisciotta in provincia di Salerno; “Antichi Sapori” di Andria; La “Locandiera” di Tischi Toschi a Taormina.
Per concludere “va bene in Italia la ristorazione – commenta soddisfatto Giancarlo Perrotta – siamo tra i più bravi lo dicono un po’ dappertutto nel mondo. Insomma oggi la cucina e il vino vanno di moda – basta accendere la tv – e si spettacolarizzano persino col beneplacito di alcuni chef. Per cui dopo un popolo di 60 milioni di tecnici di calcio, oggi siamo 60 milioni di critici gastronomici o enogastronomici (quelli bravissimi) e parliamo di barrique, di retrogusto, di bassa temperatura, di sottovuoto, prendendoci a volte troppo sul serio e perdendo di vista il fine ultimo del discorso il servizio al lettore “.
Al quale non resta che navigare fra le varie categorie delle segnalazioni: ”Forchette”, “Gamberi”, “Bottiglie” ( per i ristoranti che presentano una nutrita cantina), ”Boccali” per le birrerie, “Mappamondi” per cucine di pesce; “Cocotte” per i Bistrot, “Miglior qualità prezzo”, “Miglior servizio di sala”, “Gusto e salute” per la valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, “Miglior proposta di piatti di pasta” per navigare in quel mare magnum di sapori e gusti che rappresentano un patrimonio enogastronomico unico al mondo che oggi il mondo ha scoperto e ci chiede con maggiore insistenza.