Dopo il vegan e il Bio, Milano si dà anche al crudismo. Arriva infatti nel capoluogo lombardo la pasticceria e gelateria Grezzo Raw Chocolate, che dopo aver conquistato Roma e Torino prova ad affermarsi come brand anche nella città più innovativa d’Italia, nota per la sua passione per l’alimentazione salutare. “In realtà – spiega Nicola Salvi, fondatore e amministratore di Grezzo, che ha lanciato la sua scommessa nel 2014 – sul mercato crudista Milano è ancora indietro rispetto a Roma e Torino. Proprio per questo ci puntiamo molto, anche per consolidare l’azienda e rappresentare la nostra forza in una città di livello europeo”.
In che cosa consiste l’offerta di Grezzo Raw Chocolate? “E’ molto semplice: le materie prime sono 100% vegane e 100% bio, tanto per incominciare, quindi senza glutine e senza lattosio, e poi lavoriamo il tutto a temperature molto basse, massimo a 42 °C, mantenendo intatte le proprietà nutritive del cioccolato e degli altri prodotti utilizzati”. Il cacao dunque, rispetto al metodo tradizionale, non viene tostato. I chocolatier contestano questo approccio, ma Salvi è sicuro: “Ricerche svolte da diverse università americane hanno dimostrato che il livello di anti-ossidanti nel cioccolato crudo è di cinque volte superiore a quello del cioccolato lavorato a temperature alte. E questo vale anche per le altre materie prime utilizzate”.
Materie prime che non sono tutte made in Italy, arrivano da ogni angolo del mondo ma con una regola non negoziabile: “Si tratta esclusivamente di prodotti vegetali e certificati Bio. Il cacao ad esempio arriva dal Sudamerica, mentre dove possibile utilizziamo prodotti italiani, come le nocciole del viterbese o le mandorle siciliane”. L’obiettivo finale è un prodotto gustoso e salutare: “Riteniamo che riuscire a fare dolci con ingredienti vegetali li renda più sostenibili per il nostro organismo, senza però che siano meno buoni. Diciamo che offriamo un’esperienza piacevole ma senza sensi di colpa. L’intento è quello di accendere una miccia di consapevolezza per spiegare l’importanza fondamentale che una corretta alimentazione ha sulla qualità della vita. Per esempio usiamo poco zucchero e rigorosamente non raffinato: solo naturale, come quello di cocco”.
Una consapevolezza che negli ultimi anni si è in qualche modo accesa, con un aumento dei sostenitori di un’alimentazione vegetariana o vegana, in parte però smentito da recenti dati (Osservatorio Ismea) secondo i quali nel 2018 il consumo di carne rossa in Italia è tornato al livello massimo degli ultimi sei anni. “La verità – ribatte Salvi – è che in Italia c’è ancora molta disinformazione sull’alimentazione. Il 90% delle persone ammette l’importanza di una corretta alimentazione, ma solo il 50% mangia almeno una porzione di verdure al giorno. Le persone ancora non capiscono bene che cosa significhi nutrirsi in modo salutare. Per questo le offerte come la nostra sono importanti”.
Il negozio milanese, terzo in Italia, ha aperto in zona Isola, quartiere cool a pochi passi dal Bosco Verticale e propone, come gli altri Grezzo, un design minimal motivato “dall’esigenza di mettere tutta l’attenzione sull’atto della degustazione, senza distrazioni”. La scommessa di Nicola Salvi sembra dunque vinta: ormai migliaia di consumatori, anche grazie all’e-commerce, stanno scoprendo il modo di mangiare dolci senza impatto su ambiente e salute. E il fondatore rilancia le ambizioni: “L’obiettivo è andare avanti con la nostra espansione puntando all’internazionalizzazione”.