Ritorna in Valnerina il Grano Saraceno, alimento gluten-free, adatto anche a chi soffre di diabete e colesterolo, grazie a un progetto dell’Università di Firenze e della Regione Umbria portato avanti da Daniele Giovannoli, dell’Azienda Agricola Tamorri Vera di Cascia. A Giovannoli è stato chiesto di sperimentare i semi di questo prezioso e quasi sconosciuto alimento, un tempo diffusamente coltivato nell’Appennino centrale e che ha subito un inesorabile abbandono nei primi decenni del Novecento, a causa delle difficoltà nei processi produttivi, delle rese spesso non soddisfacenti e dell’importazione massiccia dall’estero.
«Di tutti i produttori coinvolti dal progetto solo io ho continuato a provare, anno dopo anno, finché non ho trovato le tempistiche giuste per la sua coltivazione a queste altitudini. Siamo, infatti, sopra i 600 mt e il grano saraceno patisce il freddo ma ha bisogno di piogge. Quest’anno, a essere sinceri, quassù abbiamo avuto più difficoltà per la siccità che il Coronavirus, perché i terreni sono davvero aridi» racconta Daniele, 39 anni, un’azienda biologica come quelle di una volta con 50 pecore e 22 mucche, le api e le galline e poi i campi di farro, lenticchie, ceci, cicerchia, orzo e grano.
Utilizzato in parte per l’alimentazione degli animali e in parte venduto in chicchi per zuppe, risotti e insalate, o trasformato in farine per biscotti, pane, pizze e pasta, il grano saraceno ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio e antiossidanti è senza glutine e quindi fornisce un importante contributo per l’alimentazione dei celiaci. «Quello che si trova in commercio, consumato soprattutto nelle regioni del Nord, ha addirittura – afferma Giovannoli – un prezzo inferiore al nostro costo di produzione. Noi, ad esempio, facciamo un’essiccazione naturale, senza macchinari, e ci vogliono tempo ed energie. È difficile inserirsi in un mercato proponendo un prodotto dal prezzo più alto se le sue caratteristiche non sono state ancora valorizzate. Con il Presidio Slow Food vogliamo far conoscere il prodotto e la sua qualità e quindi ampliare le opportunità di vendita che adesso sono limitate ad alcuni gruppi d’acquisto e a privati».
La storia di questo Presidio nasce dopo il terremoto del 2016 quando Slow Food si è attivata per sostenere il territorio e valorizzarne le varietà, tra le quali il grano saraceno della Valnerina. Il Presidio è sostenuto da Davines – l’azienda di cosmetica sostenibile di Parma che realizza prodotti professionali per capelli privilegiando ingredienti di origine naturale – che ne impiega anche gli scarti e la parte non edibile per le sue creazioni. L’impegno di Davines a favore dei Presìdi Slow Food non si ferma al grano saraceno umbro, ma riguarda in tutto 12 prodotti italiani a rischio di estinzione impiegati nei cosmetici della linea Essential Haircare (scopri qui la storia dei Presìdi Slow Food sostenuti da Davines attraverso il racconto di chi li produce).
Il nome del grano saraceno evoca origini lontane (la sua zona di domesticazione è stata individuata sulle montagne della Cina meridionale) e un’affinità con le graminacee. In realtà la granella è simile a quella dei cereali, ma la famiglia botanica è diversa (Poligonacee).
Resiste moderatamente al freddo, ma ha bisogno di un apporto regolare di acqua: per questo si è diffuso su tutto l’arco alpino e nelle zone appenniniche dell’Italia centrale. La pianta ha un ciclo colturale breve (circa 120 giorni), che consente di fare rotazioni con altri prodotti (leguminose invernali e cereali) e non richiede né concimazioni né trattamenti chimici.
Fiorisce a fine maggio e dalla bottinatura dei suoi fiori bianchi e rosa si ottiene un miele molto particolare. La raccolta si svolge da fine agosto a settembre. In molti casi il grano saraceno è ancora falciato a mano e raccolto in covoni che restano sul campo per 15-20 giorni, affinché possa completarsi la maturazione.
In Valnerina la presenza del grano saraceno è attestata già dal Medioevo e in alcuni scritti dell’epoca viene citata anche come pianta medicinale. Le sue proprietà salutistiche vanno dal basso contenuto lipidico all’alto valore biologico delle proteine, superiore anche ai legumi, all’assenza di glutine. Il grano saraceno contiene un glucoside denominato rutina, un composto fitochimico che tonifica le pareti dei vasi capillari riducendo il rischio di emorragie nelle persone affette da ipertensione e migliorando la microcircolazione nelle persone con insufficienza venosa cronica.[17] Le foglie di grano saraceno essiccate da usare per infusione vengono commercializzate in Europa sotto il marchio “Fagorutin.”
Una ricetta caratteristica della zona è la zuppa di grano saraceno e lenticchie, altro prodotto tipico locale: dopo aver lessato le lenticchie assieme agli aromi, si cuoce la granella di grano saraceno direttamente nel brodo di cottura, si uniscono le lenticchie a fine cottura e si condisce con olio extravergine a crudo.
Fagopyrum esculentum, questo il nome scientifico del grano saraceno, per le sue caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo alla famiglia delle Graminacee. Il suo arrivo in Europa è datato nel tardo Medioevo sulle coste del mar Nero. Di lì si diffuse poi nel Meclemburgo e nell’Eifel (Germania) dove è documentata nel XV secolo con il nome di Heenisch, cioè l’odierno Heidenkorn, vale a dire “grano dei pagani”. Nel XVII secolo giunse in Svizzera dove è conosciuto con il nome di Heyden o Heidenkorn, mentre a metà del XVI secolo la pianta è documentata per la prima volta in Italia in un atto relativo alle proprietà della famiglia Besta di Teglio in Valtellina con il nome di formentone. La pianta venne in seguito introdotta nel Ducato di Modena nel 1621 ad opera del commerciante di origine ebraica Donato Donati. Più recentemente alcuni ricercatori hanno indicato la zona dell’Himalaia orientale come probabile centro di addomesticazione primario.
