Per l’Accademia Nazionale di Agricoltura la storica Istituzione bolognese che svolge ricerca e promuove la conoscenza scientifica sull’Agricoltura intesa in modo globale quella dei grani antichi “è una moda piena di falsità”. L’accusa è molto pesante e fa cadere un mito che specialmente in questi ultimi tempi aveva indirizzato le scelte di molti consumatori convinti di una scelta che tutela sia l’ambiente sia la salute e permette di far rivivere territori e tradizioni che rischierebbero di scomparire. Secondo l’Autorevole Accademia Senatore Cappelli, Aureo, farro, grano monococco, nomi ormai noti a tutti che fanno bella mostra di sé tra gli scaffali dei supermercati, ricolmi di prodotti – farine, pane, pasta – a base di “grani” con caratteristiche uniche, promettono mirabilie ma la realtà è ben altra. Per l’Accademia è stato montato infatti un sistema di disinformazione basato su ingannevoli strategie di mercato e marketing sulla ricerca del “frumento migliore”, che possono indurre a scelte sbagliate dell’acquirente.
Sull’argomento riportiamo un intervento del prof. Luigi Cattivelli, Direttore del Centro di ricerca Genomica e Bioinformatica del CREA a Fiorenzuola d’Arda, autore del libro “Pane nostro. Grani antichi, farine e altre bugie” edito nella collana “Farsi un’idea” della casa editrice Il Mulino, che ha coordinato l’iniziativa internazionale per il sequenziamento del genoma del frumento duro ed è rappresentante italiano nel Research Committee di Wheat Initiative, agenzia internazionale per il coordinamento della ricerca sul frumento:
“A partire da 10.000 anni fa, l’uomo ha costantemente selezionato frumenti migliori, prima su basi totalmente empiriche e poi, a partire dai primi del ‘900, sfruttando le conoscenze genetiche e più recentemente quelle genomiche. Su basi empiriche l’uomo ha selezionato le forme coltivate differenziandole da quelle selvatiche (in quest’ultime i semi cadono dalla spiga una volta maturi, un carattere estremamente utile per la dispersione dei semi figli, ma che rende difficile la raccolta dei semi da parte dell’uomo) e successivamente ha preferito le forme nude, soprattutto se caratterizzate da semi grandi, per un’ovvia comodità in quanto i semi nudi non devono essere decorticati. Negli ultimi 100 anni si è tuttavia assistito ad un intenso lavoro di miglioramento genetico che ha portato alla selezione dei frumenti moderni attraverso un susseguirsi di nuove varietà. Il lavoro di miglioramento genetico del frumento fu avviato agli inizi del’900 da Nazareno Strampelli. I suoi sforzi condussero alla realizzazione di decine di varietà di frumento tenero e duro, alcune delle quali di grandissimo successo internazionale, come ad esempio il frumento duro Senatore Cappelli (1915) o i frumenti teneri Mentana (1923) e San Pastore (1931). Nel periodo antecedente la Seconda guerra mondiale, l’adozione delle varietà selezionate da Strampelli ha permesso di raggiungere importanti incrementi produttivi. A partire dagli anni ’50, Norman Borlaug, un genetista che lavorava presso il CIMMYT (un’istituzione di ricerca internazionale con sede in Messico) ha selezionato i frumenti moderni che hanno consentito di sollevare dalla fame molti paesi del centro-sud America e dell’Asia, un rinnovamento varietale che è stato definito come “rivoluzione verde”. In generale, i frumenti moderni sono più bassi di quelli antichi e per questo sono in grado di avvantaggiarsi dell’uso dei fertilizzanti, i frumenti coltivati all’inizio del ‘900 erano alti più di 150 cm mentre l’altezza dei frumenti attuali è circa 70-80 cm. I frumenti sono alla base dell’alimentazione del mondo occidentale da circa 10.000 anni.
I frumenti moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine rispetto ai frumenti antichi
Questo straordinario successo del frumento è dipeso dalle sue caratteristiche tecnologiche e nutrizionali. I semi dei frumenti sono ricchi di amido, proteine, fibre, sali minerali, vitamine e composti antiossidanti; tuttavia, la distribuzione di questi principi nutritivi all’interno del seme non è omogenea. Amido e proteine sono concentrati nell’endosperma (la parte bianca del seme) mentre fibre, vitamine (A, B1, E, K), acidi grassi polinsaturi, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, rame) e composti bioattivi sono concentrati nello strato aleuronico (lo strato di cellule che avvolge l’endosperma), nei tegumenti esterni e nel germe; quindi, solo un consumo quotidiano di prodotti integrali garantisce l’assunzione di tutti i principi nutritivi presenti nei semi di frumento. Le proteine rivestono un ruolo primario nel successo alimentare dei frumenti. Molte delle caratteristiche organolettiche dei cibi a basi farina, quali la porosità dei biscotti, la sofficità del pane ed anche la tenacità della pasta al dente, sono dovute proprio alla particolare composizione delle proteine dei frumenti. Circa l’80% di tutte le proteine contenute in un seme di frumento sono rappresentate da gliadine e glutenine, due famiglie di proteine presenti nell’endosperma del seme. Quando gliadine e glutenine sono miscelate insieme in presenza di acqua generano una maglia proteica chiamata glutine. Il glutine è una matrice proteica con proprietà uniche: è sia elastico che estensibile e queste caratteristiche variano a seconda della specifica composizione delle famiglie gliadiniche e gluteniniche presenti.
In realtà nessun frumento può essere assunto da persone celiache
Queste proprietà spiegano la capacità di un impasto di farina ed acqua di lievitare intrappolando l’anidride carbonica prodotta nella lievitazione e generando un prodotto più o meno soffice, ma anche la capacità di intrappolare granuli d’amido e trattenerli durante la cottura della pasta in acqua bollente, caratteristica che si traduce in una pasta al dente. Oggi si assiste ad un revival dei frumenti antichi, a cui si attribuiscono caratteristiche positive spesso in contrasto con i frumenti moderni. Frumenti duri come Timilia e Russello (due popolazioni locali siciliane), Cappelli (la prima varietà di frumento duro rilasciata da Strampelli nel 1915) oppure frumenti teneri come Gentil Rosso (una popolazione coltivata nell’800 nel centro e nord Italia) vengono rimessi in coltura e sempre più spesso si trovano in commercio prodotti realizzati con farine di questi grani antichi. Ma in che cosa effettivamente differisce la composizione dei semi, e quindi delle farine, dei frumenti antichi rispetto a quelli moderni? I frumenti moderni hanno meno proteine e quindi anche meno glutine rispetto ai frumenti antichi. Il contenuto proteico dipende da fattori sia genetici che agronomici (fertilizzazione azotata), ma in generale si osserva una correlazione negativa tra l’aumento della produzione e il contenuto di proteine nei semi. A parità di condizioni agronomiche, i frumenti antichi, meno produttivi, hanno più proteine e più glutine; tuttavia, esiste una certa diversità genetica per cui singole varietà (sia moderne che antiche) possono scostarsi dalla tendenza generale. Un’importante differenza tra frumenti antichi e moderni risiede nella qualità del glutine, che nei frumenti moderni ha composizione e proprietà tecnologiche diverse da quelli dei frumenti antichi. In linea di massima, il miglioramento genetico ha determinato un aumento della forza del glutine, e la selezione di frumenti con glutine tenace è stata motivata dalle sempre maggior propensione del consumatore per pani soffici e paste sempre al dente. Anche se i frumenti moderni hanno in generale meno proteine ed un glutine più tenace dei frumenti antichi, è necessario chiarire che i frumenti moderni, in particolare i frumenti teneri, non sono affatto tutti uguali. Esiste una gamma di varietà selezionate per produrre farine con svariate proprietà tecnologiche idonee ai diversi usi (biscotti, tipologie diverse di pane/pizza, dolci molto lievitati, ecc). Così si va dai frumenti “biscottieri” caratterizzati da un contenuto proteico particolarmente basso (<11%) e da un glutine debole fino ai frumenti “di forza”.
I frumenti antichi richiedono una superficie molto più estesa per produrre la stessa quantità di farina, e questo va contro i principi della sostenibilità ambientale.
Tutti i frumenti contengono glutine e contengono brevi tratti proteici (epitopi) capaci di scatenare la reazione celiaca nei soggetti che manifestano la malattia. Esistono evidenze che i frumenti diploidi (monococco) hanno meno epitopi tossici rispetto al frumento duro ed al farro e questi ultimi meno del frumento tenero; tuttavia, nessun frumento può essere assunto da persone celiache. Recenti studi dimostrano che il contenuto di epitopi in grado di indurre la risposta celiaca è molto variabile sia all’interno dei frumenti antichi sia di quelli moderni e non si riscontra alcuna tendenza verso l’aumento di questi epitopi a seguito del miglioramento genetico. Infine, discutendo di frumenti antichi e frumenti moderni è opportuno fare alcune considerazioni pratiche. A causa della loro bassa produttività (circa la metà di quella dei frumenti moderni), i frumenti antichi richiedono una superficie molto più estesa per produrre la stessa quantità di farina, e questo va contro i principi della sostenibilità ambientale. In Italia, i circa 600.000 ettari coltivati con frumenti teneri moderni sono sufficienti per produrre circa il 40% della farina utilizzata annualmente. Se tutta la superficie italiana di frumento tenero venisse coltivata con frumenti antichi la produzione nazionale di frumento tenero scenderebbe a circa il 15-20% del fabbisogno, ed il restante sarebbe soddisfatto importando frumenti moderni dall’estero. Lo stesso vale per il frumento duro, dove la produzione nazionale copre circa il 60% del fabbisogno. Ovviamente, queste considerazioni non implicano che i frumenti antichi debbano sparire, ma che dovrebbero essere considerati un’opportunità solo per le aree marginali (dove la differenza produttiva tra frumenti antichi e moderni è minore) e valorizzati per il loro valore storico/culturale e non per inesistenti caratteristiche agronomiche o nutrizionali.