I golosi d’Italia possono mettere in calendario una data che solleciterà molto i loro succhi gastrici: l’11 e il 12 maggio a Piana degli Albanesi, in piazza Vittorio Emanuele, torna in vita dopo 12 anni di assenza, uno degli eventi gastronomici più dolci della gastronomia siciliana, la sagra del cannolo. Piana degli Albanesi, in provincia di Palermo, è tradizionalmente e storicamente uno dei luoghi iconici per la produzione di cannoli in Sicilia.
Una antica tradizione dolciaria radicata grazie all’influenza della comunità albanese
La tradizione del cannolo è particolarmente radicata grazie all’influenza della comunità albanese che vi risiede. Il Cannolo di Piana degli Albanesi si distingue principalmente per il ripieno che, a differenza di quello classico a base di ricotta, zucchero e vaniglia, qui può contenere ingredienti aggiuntivi come le gocce di cioccolata. Ovviamente, come sempre accade con i tesori gastronomici del territorio, ogni famiglia, ogni pasticceria ha la propria ricetta “segreta” per la preparazione della “scorza”, ovvero la parte croccante che contiene il goloso ripieno.
La Festa del Cannolo di Piana degli Albanesi l’11 e il 12 maggio
Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome a uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto.
Il Cannolo siciliano ha origini antichissime: il nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata nel XVII secolo la cialda durante la sua preparazione; secondo un’ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale. Secondo altre avrebbe addirittura origini romane o saracene. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro Siciliani a tavola scrive: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”. Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l’odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.).
L’omaggio fallico delle donne dell’Harem ai propri uomini che poi diviene dolce conventuale
Pino Correnti, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia a sua volta fornisce un’altra versione storica dello squisito dolce siciliano: sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un’antica ricetta romana poi elaborata dagli Arabi. A i9ntegrazione di quanto sostiene Correnti c’è una antica leggenda sull’origine dei cannoli che val la pena di citare: narra che furono per prime le donne dell’harem del Castello dell’allora Qalc’at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni avrebbero tenuto i propri harem e qui le concubine avrebbero ideato il cannolo, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini ispirandosi a un dolce di origine romana, fatto di ricotta, mandorle e miele, di cui avrebbe parlato Cicerone. Successivamente, con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l’anno.
Tornando alla Sagra del Cannolo di Piana degli Albanesi, oltre al Cannolo Expo dove saranno presenti le pasticcerie Bar Elena, Extra Bar, Antico Bar Sport di Piana degli Albanesi e Caffè del Corso dei Fratelli Biscari e Soul Caffè di Santa Cristina Gela con i loro famosissimi cannoli, vi saranno anche numerosi stand che proporranno le eccellenze culinarie sia locali che regionali ed espositori di artigianato. Per i visitatori della Sagra ci sarà, attraverso i coupon che verranno distribuiti nelle varie postazioni dislocate lungo Piazza Vittorio Emanuele, la possibilità di acquistare cinque cannoli al prezzo di quattro. Quest’anno sarà presente anche una postazione dedicata al cannolo e ai prodotti gluten free con La mia Bakery di Cammarata.
La sagra avrà anche una forte connotazione culturale, infatti, durante i due giorni di svolgimento sarà possibile visitare gratuitamente tantissimi luoghi d’interesse artistico e monumentale di Piana degli Albanesi con l’aiuto di guide locali che ne spiegheranno la storia. Tra le attrazioni visitabili la Villa Comunale, la Cattedrale, le Chiese, il Borgo Sheshe (Museo a Cielo Aperto) e il Museo della Chiesa di San Giorgio. Per gli amanti del trekking, inoltre, sabato 11 maggio alle 9:30 è in programma un’escursione alle Serre della Pizzuta a cura del Circolo Legambiente di Piana degli Albanesi.
Non mancheranno cooking show con i maestri della pasticceria siciliana come Giovanni Cappello della famosissima Pasticceria Cappello di Palermo inserito nella prestigiosa Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso, l’art pastry chef Giovanni La Rosa che con le sue sculture in cioccolato ha vinto prestigiosi premi internazionali, il giovane e talentuoso pastry chef Fabrizio Cannone e lo chef Mario Ciulla del ristorante Granofino di Agrigento che proporrà una nuova visione del cannolo. Tra gli appuntamenti di approfondimento domenica si svolgerà il convegno dal titolo “Il Cannolo dolce iconico siciliano nel mondo” che vedrà la partecipazione di giornalisti, scrittori, storici della gastronomia siciliana.
Per informazioni è possibile chiamare al numero 0915649998 o scrivere all’indirizzo mail sagradelcannolo@comune.pianadeglialbanesi.pa.it.
La ricetta classica del Cannolo e le varianti
Si compone di una scorza di pasta fritta (lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) e un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta fatta di farina di grano tenero, Marsala, zucchero e strutto che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 1950. Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, e infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora.
I cannoli, in ogni caso, vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.