Tormentone glutine, un problema che affligge i consumi alimentari di molti italiani, al punto che immotivatamente si tende ad eliminarlo dalla dieta anche quando non vi è una conclamata diagnosi di celiachia o di sensibilità al glutine. Negli Stati Uniti la scelta di personaggi famosi come Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga e il tennista Novak Djokovic di metterlo al bando dalla propria alimentazione ha influenzato i consumi verso una fiorente industria “gluten free”. In Italia sono 206.561 le persone affette da patologia celiaca, ufficialmente diagnosticata, ma sono invece 6 milioni quelli che secondo una ricerca di Nielsen consumano alimenti senza glutine, pensando che ciò possa avere effetti dimagranti o comunque benefici e purificanti. Ed è così che si alimenta un mercato da 320 milioni di euro. Un dato consistente al punto che pane, pasta e biscotti senza glutine sono entrati anche nel paniere Istat. Anche se un’analisi fondata su tutta la letteratura scientifica disponibile sul Journal of Pediatrics, da una esperta di gastroenterologia pediatrica alla Columbia University, Norelle Reilly, ha confutando tutti i falsi miti dei prodotti gluten-free evidenziando come in realtà la scelta di questi alimenti possa rappresentare un rischio per la salute.
Per capire meglio quali verità storiche ci siano dietro questo complesso proteico contenuto nel frumento, nel farro e in altre varietà di cereali, vale la pena di ripercorrere nel tempo, documentandolo, il percorso di diffusione del glutine nella dieta italiana attraverso i riferimenti bibliografici ed artistici in nostro possesso.
Innanzitutto il glutine è l’unione di due diverse proteine (gliadina e glutenina) quando vengono a contatto in presenza di acqua. La lenta manipolazione dell’impasto da parte dell’uomo consente alle due proteine di trovare una collocazione ottimale nello spazio favorendo la produzione di legami inizialmente stabili da parte dello zolfo negli aminoacidi solforati. In realtà il glutine una volta formatosi presenta una disposizione molto complessa nello spazio, poiché le varie subunità proteiche (tipo-x e tipo-y ad alto e basso peso molecolare) vanno a costituire una rete più o meno robusta. La maglia proteica è necessaria poiché quando la fermentazione dell’impasto inizia a produrre le piccole bolle di anidride carbonica, queste esercitano una forte spinta per fuoriuscire dalla massa e, se la rete proteica è robusta, le bolle di gas vengono trattenute all’interno dell’impasto conferendo sofficità. La rete proteica è anche necessaria per trattenere le bolle di vapore acqueo. Infatti quando la cottura supera i 100°C l’acqua dell’impasto passa dalla fase liquida a quella di vapore, e quest’ultimo esercita anch’esso una notevole pressione per fuoriuscire dall’impasto. Se la fuoriuscita è frenata dalla rete proteica, il prodotto finale si presenterà più disidratato.
Pieter Aertsen, 1560 – Pancake bakery – Olio su tavola (87×169.3cm).
Sofficità e freschezza caratterizzano dall’inizio dell’umanità i prodotti lievitati. Il glutine inoltre consente inoltre un terzo vantaggio sotto il profilo nutrizionale, infatti la fermentazione dell’amido trasforma questo nutriente in un gas facilmente volatile il che comporta di fatto un impoverimento nutrizionale, ma che si traduce di fatto in un notevole incremento della digeribilità. Le prime polente (“pultes”) romane avevano uno straordinario potere saziante, ma probabilmente erano poco gustose. Anche le prime gallette erano dure da masticare al punto da doverle inumidire nel latte […]”Fai seccare tre gallette di pasta, rompile e gettale nel latte”[…],[…]”Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis”[…] (Apicio Re coq. V, I , 3). I romani non conobbero immediatamente il farro come alimento, poiché nelle popolazioni rurali dell’Italia si consumava il miglio ed il panico, due cereali minori completamente privi di glutine. Lo stesso Ovidio ci riferisce dell’offerta di miglio rivolta alla dea Paleche […]”libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo”[…], […]” segua un cestello di miglio e una focaccia di miglio, la rustica dea si compiace particolarmente di questo cibo”[…] (Fasti IV,740). Nel Sannio Strabone ci documenta addirittura tre raccolti di panico […]”si racconta che in qualche pianura si sia raccolto durante l’anno, due volte la spelta, tre volte il panico”[…], […]”ἱστορεῖται δ᾽ ἔνια τῶν πεδίων σπείρεσϑαι δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ”[…] (Geo 5,4,3). Miglio e panico occupano il suolo per un tempo più breve rispetto al frumento ed all’orzo.
A tavola i romani abbandonarono presto il consumo dell’orzo […]”[…]”l’orzo è il più antico dei cibi, come risulta dall’usanza ateniese testimoniataci da Menandro e dal soprannome dei gladiatori che erano chiamati hordearii. Anche la farinata i Greci la preferiscono di orzo e ci sono molti modi per farla.”[…], […] “Antiquissimum in cibis hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis “[…] (NH XVIII,72) . Questo lungo trapasso di cereali continuerà ancora in epoca romana fino al consumo del frumento che già nel primo secolo dopo Cristo farà la fortuna dei panificatori, come ben si osserva nel lungo bassorilievo della tomba di Eurisace a Porta Maggiore a Roma.
Nel bassorilievo emerge un particolare importante: la presenza di un’impastatrice. Questo dispositivo non è mai stato trovato dagli archeologici tranne che a Pompei. L’impastatrice costituisce una prima prova della lavorazione di grandi quantità di impasto che iniziano a richiedere un maggiore sforzo di lavorazione, anche in funzione della maggiore quantità di glutine in esso contenuto. L’epoca romana segna comunque uno spartiacque molto preciso tra i consumi della aristocrazia e quelli delle popolazioni rurali. Nelle campagna si consumava spesso grano cotto, molto difficile da digerire e non farina panificata come ci testimonia Galeno […]”ne abbiamo mangiato in abbondanza e abbiamo provato un senso di pesantezza, al punto che sembrava che vi si trovasse del fango nello stomaco”[…], […] ἐϕάγομέν τε οὖν αὐτῶν δαψιλῶς, ᾐσϑανόμεϑά τε κατὰ τὴν γαστέρα βάρους, ὡς δοκεῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ”[…] (VI, Cap. 7). Le popolazioni rurali continuarono a mangiare delle pastelle coagulate come ci documenta un dipinto dell’olandese Aertsen nel 1560.
Le pastelle erano il frutto di una povertà diffusa all’interno della quale la scarsa farina era completamente coagulata a caldo e non impastata per poi farla fermentare. Era sufficiente una pentola piccola e bassa, la semplice fiamma del camino ed molta acqua addizionata a poca farina. Le ferratelle abruzzesi, oggi divenute un dolce molto gradevole, sono il frutto di una gastronomia che ancora non percepiva del tutto l’importanza del glutine. I pani che comparivano sulle mense aristocratiche presentavano una altezza ancora ridotta ed una alveolatura poco marcata ed una consistenza ancora spugnosa come ci testimoniano i dipinti del XVII secolo.
Le popolazioni rurali pugliesi consumavano del grano arso, ossia i chicchi di frumento caduti a terra dopo il passaggio dei mietitore e causticati dal passaggio del fuoco che bruciava le stoppie. Gli studi effettuati sulla composizione nutrizionale della farina di grano arso hanno confermato che esso è privo di glutine, poiché le temperature raggiunte da fuoco che avanza danneggiano in modo irreparabile la struttura proteica delle proteine. Nella gastronomia popolare il glutine non costituisce dunque un nutriente presente in quantità apprezzabile e questa condizione verrà consolidata con l’introduzione del riso e del mais che tra il X ed il XV secolo incrementano la disponibilità di carboidrati. Sia il riso che il mais sono totalmente privi di glutine e la loro preparazione non richiedeva il forno. Nella zone rurali infatti la stabilizzazione dei nuclei familiari nei borghi è un fenomeno molto lento ed il forno per la cottura del pane è frequentemente unico per l’intero villaggio.
Il pane ben lievitato ed alto, come anche la pasta, sono il frutto della evoluzione del gusto che impone progressivamente preparazioni alimentari soffici, digeribili e piacevoli al palato. Non va trascurato inoltre il tributo che la cultura aristocratica ha pagato alla pasticceria che iniziò a distinguersi grazie alla maestosità dei suoi dolci. Già nel 1763 Jean Simeon Chardin dipinge la sua brioche che colpisce l’attenzione per la sua notevole altezza. Tali preparazioni non sono solo il frutto di un glutine più rinforzato, ma sono anche il risultato di grassi saturi aggiunti alla farina ed in grado di conferire rigidità all’impasto finale.
Jean Simeon Chardin, La Brioche 1763.
Dunque la ricerca di pani sempre più alti, fragranti e dotati di una buona alveolatura sono il frutto dell’evoluzione del gusto che ha indotto l’uomo a selezionare dei frumenti dotati di un glutine sempre più tenace. La scelta di cereali antichi (grano Solina in Abruzzo o lo Jervicella nelle Marche) può essere dettata dal desiderio di assumere farine meno ricche di glutine, ma l’inevitabile conseguenza è la rinuncia al consumo di derivati cereali alti e soffici per tornare a scegliere focacce e ciabatte.
