Alzi la mano chi fra gli appassionati di vino – la domanda è rivolta agli appassionati e non ai tecnici – sa cosa significhino i termini Macerazione pellicolare prefermentativa, TCA (2,4,6-Tricloroanisolo), o Autolisi.
In tempi in cui i corsi da sommelier registrano il tutto esaurito, il mondo degli enonauti spende capitali per una buona bottiglia, e anche negli scaffali della Grande Distribuzione Organizzata fanno bella mostra di sé bottiglie importanti, per non parlare dei ristoranti Gourmet che propongono carte dei vini da centinaia di euro, avere una cultura adeguata della terminologia vinicola non guasta. E comunque se non si è esperti vignaioli è bene sapere di che si parla.
Allora rispondiamo alla prima domanda: Macerazione pellicolare prefermentativa sta a significare la “permanenza delle bucce delle uve bianche a contatto con il mosto prima dell’inizio della fermentazione alcolica. Questo tipo di macerazione viene effettuato a temperatura controllata e serve ad estrarre dalle bucce gli aromi varietali (o primari) che contribuiranno a migliorare le caratteristiche organolettiche di un vino”. E TCA (2,4,6-Tricloroanisolo)? La definizione è inquietante ma non allarmatevi, non è una miscela esplosiva ma più semplicemente un “Composto chimico che può conferire al vino un sentore di muffa o gesso, spesso descritto come “giornali ammuffiti” o “cartone umido”.
La maggior parte dei consumatori la associa al sentore “di tappo”, perché il sughero che lo compone è particolarmente sensibile alla contaminazione da parte del composto. Il TCA può formarsi in molti modi, un catalizzatore comune è il cloro, detergente molto diffuso che, reagendo con i fenoli vegetali del sughero, forma il TCA”. E Autolisi? Non è una pratica sanitaria per l’uomo ma più semplicemente: si riferisce alle “cellule di lievito che, terminata la loro attività fermentava, si autodistruggono, liberando nel vino dei componenti strutturali che influiscono notevolmente sulle caratteristiche organolettiche. È importante per i vini che subiscono Bâtonnage e negli spumanti prodotti con il metodo classico, in cui il vino giace lungamente sulle sue fecce”.
Per sapere tutto ciò, e altro, non c’è bisogno di scomodare trattati di enologia ma è sufficiente sfogliare un agile “Glossario Enologico” scritto da Alessandro Tacconelli appassionato di vini, ovviamente, laureato in Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione e in Italian Food and Wine presso l’Università degli Studi di Padova.
Tacconelli figlio di un docente di sala e bar presso l’istituto alberghiero Domizia Lucilla di Roma, ha ereditato dal padre fin da piccolo la passione per il settore
Finito il liceo classico discutendo una tesina dal titolo “Edo ergo sum. L’alimentazione come specchio della cultura e della società” ha deciso di trasferirsi a Padova per trasformare la sua passione in una professione.
Mentre studiava scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione si è reso conto che ciò che lo interessava e lo gratificava di più era condividere con gli altri le conoscenze che man mano stava acquisendo e cosi ha maturato l’idea di dedicarsi alla comunicazione e cominciare a lavorare attorno a questo utilissimo “Glossario Enologico”
“La storia del vino in Italia – dice – è lunga e complessa e parte probabilmente dagli Etruschi, passando per i Greci e Romani. Abbiamo oltre 500 vini certificati e riconosciuti con il marchio DOP a livello europeo. Si fanno vini bianchi, rossi, rosati, spumanti, spumanti rosé, prosecchi e orange wine. Nel mio piccolo mi sembrava quindi una buona idea quella di cercare di mettere un po’ di ordine (anche alfabetico) a tutto questo. Questa volontà e ovviamente la grande passione per il vino mi hanno spinto a scrivere questo testo”.
Cosa che ha richiesto un gran lavoro, ovviamente, perché ha dovuto attingere a diverse fonti: conoscenze acquisite in ambito accademico, materiale di studio, dispense redatte da suo padre per gli studenti durante gli anni di insegnamento, fonti ufficiali come regolamenti europei e guide di settore. Più che un lavoro creativo è stata grande operazione di sintesi, organizzazione e rifinitura.
Così oggi quando si va a visitare una cantina o si parla con un sommelier che con tono professionale fa riferimento al Metodo transfer, oplà, basta una rapida sbirciatina al Glossario Enologico pubblicato da Edizioni Efesto e ti esce fuori che è un metodo di spumantizzazione misto nel quale la presa di spuma avviene in bottiglia. Successivamente, lo spumante viene trasferito in un’autoclave pressurizzata, filtrato, dosato e infine nuovamente imbottigliato. È utilizzato principalmente nella produzione di spumante imbottigliato in grandi contenitori (Mathusalem, Salmanazar, Balthazar) con i quali risulterebbe impossibile seguire il metodo tradizionale”.
E se per caso senti dire En primeur puoi rispondere che sai che si tratta di “wine futures” ovvero “opzioni di acquisto su partite di vino ancora in fase di produzione e/o invecchiamento. Costituiscono un’opportunità di investimento per consumatori e rivenditori prima che una particolare vendemmia venga imbottigliata. Generalmente utilizzati nella compravendita di vini prestigiosi”.
Così come se qualcuno ti parla di Degustazione triangolare eviti di fare brutta figura dicendo che pensi a una invitate bevuta con una coppia aperta ma molto più semplicemente puoi affermare che si tratta di una “degustazione nella quale si richiede agli esaminatori di confrontare tre calici di vino, due dei quali aventi il medesimo vino all’interno. Alla cieca, il degustatore dovrà indicare il calice contenente la tipologia di vino differente rispetto alla coppia di omologhi”.
E in tutti i casi fai la tua bella figura!
Al di la delle battute, il libro è dunque dedicato ad appassionati del vino, a chi ha iniziato a studiarlo e a chi lo conosce ma vuole approfondirne alcuni aspetti. Non è un romanzo da leggere tutto d’un fiato, non è un testo da studiare dalla a alla z. È un riferimento. Uno strumento da consultare. E poi da meditare bevendoci sopra un buon bicchiere di vino che abbia subìto una Micro-ossigenazione che a pagina 138 ti viene spiegato che è “una tecnica di affinamento utilizzata soprattutto per i vini rossi. Consiste nell’iniettare in maniera continuativa, delle quantità minime di ossigeno nel vino, mediante speciali diffusori che creano piccole bollicine immediatamente assorbite. Una volta disciolto, l’ossigeno innesca reazioni che, legando tra loro i tannini e gli antociani, migliorano il colore, la stabilità e le sensazioni gustative del vino, rendendolo più morbido e rotondo”.