Giuseppe Di Iorio, creatività e sapori mediterranei al Colosseo

Sarà la vicinanza con i resti archeologici della palestra dei gladiatori, ma c’è voluto un triplo salto carpiato, con avvitamento, perché Giuseppe Di Iorio, si catapultasse, in soli 3 anni nel firmamento degli chef stellati d’Italia, facendo del suo regno, l’Aroma, il punto di riferimento del popolo eletto  della Roma bene, degli artisti, dei politici, dei cantanti di grido, dei calciatori e anche di capi di Stato: di qui è passato perfino George Bush.

Calabrese di nascita, fortemente legato alla sua terra e ai suoi primi approcci giovanili  ai sapori, ai colori e ai profumi della cucina calabrese e delle sue materie prime, Giuseppe Di Iorio è diventato ‘culinariamente’  romano di adozione, al punto che ha trasformato il suo raffinato ed esclusivo ristorante in una sorta di viaggio virtuale attraverso le meraviglie e i patrimoni gastronomici di Roma e del Lazio. Ma la sua visione si estende anche alla grande scena dei sapori mediterranei. E fra le sue benemerenze non si può sottacere il fatto che ha piantato un vessillo di alta gastronomia in una zona dove la ristorazione seguiva più i gusti frettolosi dell’alto tasso turistico che non i dettami dell’Artusi.

Iniziamo dunque dal locale: una finestra sulla storia che  non ha pari al mondo. L’’Aroma’ si trova infatti sulla terrazza di Palazzo Manfredi, un edificio seicentesco, oggetto di successivi rimaneggiamenti, che sorge nell’area che anticamente ospitava quattro caserme per gli alloggi e le palestre in cui si esercitavano i gladiatori che avrebbero combattuto nel Colosseo al quale erano collegate da un passaggio sotterraneo.

Salire su questa terrazza è un tuffo al cuore, il Colosseo sembra di toccarlo con mano, e subito dietro si vedono i fori romani con la Basilica di Massenzio e per non farsi mancare nulla girando a destra lo sguardo gode della vista panoramica del Colle Oppio con i resti della Domus Aurea di Nerone.

Qui Di Iorio è arrivato dopo un percorso che lo ha portato dalla scuola alberghiera in Calabria a Roma al ristorante Margutta, da qui a Londra dove si è fatto le ossa seguendo il suo conterraneo Giuseppe Sestito, primo chef italiano ad essere chiamato nel prestigioso ristorante dell’Hyde Park Hotel, quindi di nuovo a Roma nell’alta ristorazione alberghiera, dall’Hotel Inghilterra al Parco dei Principi. Nel 2005 il grande salto: raggiunge Giuseppe Sestito al ristorante Mirabelle sulla terrazza dell’Hotel Splendide Royal, e lo assiste mentre conquista una stella Michelin. Vola anche in Francia e in costiera Amalfitana.

Ma nel 2013 quando viene a sapere che i proprietari di Palazzo Manfredi trasformato da dimora privata in Boutique Hotel vogliono aprire un ristorante su quella magica terrazza si butta a capofitto nell’impresa. Con una sfida piuttosto audace: la vicinanza del Colosseo, dei Fori Romani, della Domus Aurea gli ispirano un progetto che più ambizioso – e forse si potrebbe anche azzardare – più incosciente non si può: proporre una cucina d’autore ispirata a Roma e al Lazio e alla scoperta dei suoi gioielli enogastronomici seguendo però i canoni della sua filosofia ed essenza culinaria, fatta di creatività, passione, ricerca, tecnica e rispetto per la materia prima.

Prendono così corpo i suoi Mezzi Paccheri con coda di rospo, pomodori secchi, salicornia e limone candito, Ravioli con mozzarella di bufala e alici su crema di misticanza romana, spaghettone con broccoletti, colatura e battuto , Quaglia su crema di erbe di campo con miele di borragine e le sue uova poche, Caponatina alla mediterranea con tacos panna acida e crema di basilico Guazzetto di scorfano e gallinella con sfere di patate e lattuga di mare croccante, Piccione scottato al profumo di senape con la sua coscia croccante e foie gras.

Apre dunque nel 2013 e in due anni la Guida Michelin premia con una stella la sua lungimiranza.  Perché in questo ristorante il rispetto per la materia prima, per il modo in cui è trattata, suadentemente perché nulla dei suoi sapori originali vada perso ma anche rivisitata in forme attuali, cercando il perfetto equilibrio tra i modelli tradizionali e nuove idee, si sovrappone al rispetto per i prodotti del territorio, frutto di una ricerca personale in cui Di Iorio si avventura nelle sue pause di tempo libero, “a caccia della chicca che altri non hanno”. per esplorare all’indietro nel tempo aromi, sensazioni, sapori che si pensavano orami perduti. Ma c’è anche un gran rispetto per il cliente, al quale si chiede un dress code, ma al quale si propone una esperienza sensoriale che ha il significato di una riscoperta.

E quando tutto ciò lo si gusta guardando il Colosseo si percepisce veramente l’impressione di volare alto, molto alto, soprattutto su quella cucina romana che solo una ventina di anni fa trovava il suo testimonial nei maccheroni di Alberto Sordi, o nelle tavolate popolari dei film di Fellini.