Il 26 febbraio si celebra il World Pistacchio Day la giornata dedicata al piccolo frutto chiamato anche “oro verde” che negli ultimi anni ha visto una crescita di popolarità impressionante, almeno in Italia. Composto per il 50% da zuccheri e grassi, questo frutto a guscio antichissimo – se ne hanno testimonianze addirittura nel Paleolitico – e originario, insieme alla sua pianta, del bacino Mediterraneo (Persia, Turchia), viene utilizzato da chef e dai pasticceri per realizzare ricette dolci ma anche salate. Il suo arrivo in Italia, com’è testimoniato da Plino il Vecchio nel suo Historia Naturalis, è attestato intorno al 20-30 d.C., introdotto come scritto sia in Spagna che in Italia dopo le conquiste romane in Asia dal pretore e governatore romano in Siria Lucio Vitellio che riportò con sé la pianta. Al di là del fascino della sua storia e di come sia arrivato da noi, in pochi sanno però anche che il pistacchio (dal greco Pistàkion) ha molte proprietà benefiche ed è un potente alleato della nostra salute. Sempre nell’antichità veniva usato per curare morsi di serpenti velenosi o come afrodisiaco, mentre oggi sappiamo che contiene, come molta altra frutta secca, nutrienti che fanno bene al nostro sistema immunitario come polifenoli, zinco, rame, ferro e vitamine.
Gli chef oggi lo utilizzano in tutte le sue forme, in pasta, in granella, al naturale o come farina. Lo scelgono per le loro ricette soprattutto perché ha un sapore versatile e persistente, la sua varietà più apprezzata e pregiata qui in Italia è quella di Bronte, dop che per molti resta sempre la prima scelta. Sebastian Delandre pastry chef del Mirabelle, il ristorante all’ultimo piano del prestigioso Hotel Splendide Royal in Via di Porta Pinciana con un affaccio mozzafiato sui tetti del centro storico di Roma, rende omaggio alla giornata di celebrazione del pistacchio con una Bavarese al Pistacchio di Bronte con mela Smith e lampone, un dessert che unisce la golosità del pistacchio alla freschezza di frutti come la mela e il lampone.
“Il sapore intenso, l’aromaticità, la quantità di grassi presenti e anche il colore, sono tutti elementi che rendono il pistacchio – afferma Sebastian Delandre – un elemento fortemente caratterizzante e protagonista sia che lo si utilizzi sotto forma di granella, farina, crema o pasta. È un frutto versatile e incontra il gusto di tutti. Qui al Mirabelle utilizziamo il pistacchio di Bronte e personalmente amo utilizzarlo per fare il crumble. Sotto questa forma mantiene tutte le caratteristiche proprie del pistacchio, la croccantezza e il sapore leggermente sapido che fa sì che un boccone inviti a quello successivo.” Una proposta per esaltare questo frutto in modo fresco e goloso.
La ricetta della Bavarese al Pistacchio di Bronte con mela Smith e lampone
Ingredienti
Una mela Smith
ml 200 di purea di lamponi
Bavarese pistacchio:
ml 500 di latte
ml 150 di tuorli
g 125 di zucchero
g 15 di gelatina
g 70 di pasta di pistacchio di Bronte
ml 500 di panna semimontata
Crumble al pistacchio:
g 50 di burro
g 40 di zucchero di canna
g 50 di granella di pistacchio
g 50 di farine di pistacchio
g 25 di farina senza glutine
g 30 di Maizena
Dacquoise al pistacchio:
ml 130 albumi d’uovo
g 50 di zucchero
g 120 di zucchero a velo
g 120 di farina di pistacchio
g 30 di Maizena
Procedimento
Sbucciare una mela Smith, tagliarla in lamelle sottili e metterla sotto vuoto con la purea di lamponi lasciando riposare una notte in frigo. Preparare una crema inglese mettendo il latte in un pentolino e portandolo sino a bollore. Intanto in una boule unire i tuorli con lo zucchero mescolando in modo che siano ben amalgamati. Versare sui tuorli il latte caldo fare la crema inglese portando a 82° C. Filtrare la crema e aggiungere la pasta di pistacchio e la gelatina precedentemente reidratata. Lasciare raffreddare e unire delicatamente la panna semi montata. Dressare in stampi monoporzione dalla forma rettangolare e riporre in frigo. Per il crumble di pistacchio amalgamare tutti gli ingredienti insieme e cuocere in forno a 155°C per quindici minuti. Procedere con la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi inserendo anche lo zucchero. Fare il Tpt unendo la farina di pistacchio e lo zucchero a velo in modo che siano perfettamente mixati insieme. Aggiungere delicatamente al Tpt le chiare montate e infine la maizena. Dressare e cuocere in forno a 170° per dieci minuti. Comporre il piatto mettendo alla base un rettangolo di dacquoise della misura della bavarese e appoggiarvi la bavarese al pistacchio. Adagiarvi le fette di mela Smith marinate al lampone e decorare con crumble al pistacchio, purea di lampone e pistacchi interi.