Incastonata nelle Alpi, fra le Occidentali e le Orientali quasi a ridosso del confine svizzero, la Val Chiavenna famosa per le bellezze artistico-culturali, per un suo vivere lento, eredità dei tempi in cui viveva larga parte dell’anno in isolamento frequentata da pastori locali che d’estate portavano in alto le loro greggi, è ricca di angoli e scorci nascosti che affascinano ogni volta il visitatore con le Cascate dell’Acquafraggia, menzionate e apprezzate addirittura da Leonardo da Vinci durante il suo viaggio in Valtellina e la cittadina di Piuro famosa per i suoi scavi archeologici, tanto da essere considerata “la Pompei delle Alpi” essendo stata protagonista anch’essa nel passato di una tragedia naturale, ossia la frana del 1618 che distrusse il borgo.
Füghiascia de Gurduna: patrimonio della Val Chiavenna assieme al Violino di Capra e ai pizzoccheri
Ma la Valchiavenna, oltre custodire tante bellezze storiche e ambientali vanta anche una ricca tradizione gastronomica, caratterizzata dalla presenza dei rinomati Crotti con il loro “sorel”, uno spiraglio naturale da cui soffia una corrente d’aria che mantiene la temperatura pressoché costante e che rende ideale la conservazione di vino, salumi e formaggi (vedi articolo di Mondo Food del 22 giugno 2023). Ma poi vanno citati i suoi rinomati Pizzoccheri, la polenta taragna, e il raffinato e raro Violino di Capra, prosciutto realizzato solo con la coscia e la spalla di capre di razza orobica (vedi Mondo Food 4 novembre 2018).
Altra importante testimonianza della sua tradizione gastronomica è la Füghiascia de Gurduna ovvero la Focaccia di Gordona. Come per le altre ricette della tradizione si può parlare di “cucina povera”. Originariamente era composta infatti da farina, acqua, sale e polenta fredda avanzata dalla preparazione di qualche ricetta, tipico esempio di “cucina del riciclo”, in cui i nostri avi erano maestri).
La mestüra, farina mista fatta con farina di bièva (biada) e furmentunign (mais quarantino)
Nei primi del ‘900 si cominciò poi a utilizzare la mestüra, una farina mista fatta con farina di bièva (biada) e furmentunign (mais quarantino). E con l’avvento di miglior benessere venne sostituita dalla più pregiata farina bianca. La caratteristica dei cereali era quella di avere dei tempi di maturazione più rapidi, per questo potevano essere piantati in successione: prima la biada e poi, dopo il raccolto, nello stesso terreno i furmentunign.
La focaccia può essere tarèda o levèda
Con le migliorate condizioni di vita degli abitanti della valle la ricetta originale è stata poi arricchita con l’aggiunta di uova, latte, lievito e l’introduzione di “scorciatoie” quali l’utilizzo della pult in luogo della polenta. Ciò che rende unica questa originale focaccia è la sua cottura: l’impasto viene cotto sulla piòta, una piastra verticale posta di fronte al fuoco alimentato a legna e spennellato con burro a caldo. L’impasto viene anche punzecchiato in più punti con una forchetta così il calore riesce a penetrare uniformemente nella pasta e creare una piacevole crosta esterna dorata. Si mangia, tradizionalmente, con salumi e formaggi, ma c’è anche chi la preferisce in versione dolce con un po’ di confettura.
La focaccia può essere tarèda, cioè più sottile, nella versione senza lievito, oppure levèda (lievitata) nella versione più alta e soffice con l’aggiunta di lievito (inizialmente lievito di birra che si acquistava dal prestinee, cioè in panificio, in epoche recenti sostituito spesso da lievito liofilizzato in bustina).
A fronte di ingredienti di base pressoché comuni, ogni famiglia ha personalizzato la ricetta con delle piccole varianti.
Orgogliosa della originalità della sua gastronomia la cittadina di Gordona ha istituito nel mese di maggio la Festa della Füghiascia. Nell’area adibita alla festa, la focaccia viene impastata e cucinata a vista su diversi camini approntati sul posto per la cottura e servita ai visitatori ben calda accompagnata con affettati (pancetta), formaggi e patate bollite. Ma alcuni la servono anche spalmata con marmellata o nutella.
La ricetta ufficiale della Füghiascia di Gordona
Ingredienti
- 1 kg farina bianca
- 4 mestoli di pult o polenta fredda grattugiata
- ½ bustina di lievito liofilizzato
- 1 bicchiere di acqua tiepida
- 1 bicchieri di latte
- 1 cucchiaio di sale
- Burro
Preparazione
Alla farina disposta a fontana aggiungere lievito, sale, polenta e poi i liquidi poco per volta.
Lavorare bene l’impasto fino a che non si otterrà una consistenza simile a quella dell’impasto per la pizza. Lasciare riposare l’impasto per il tempo necessario a scaldare la schiaia (piotta). Quando la schiaia avrà raggiunto la giusta temperatura, stendere velocemente l’impasto, forarlo in più punti con una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura, spalmare uniformemente con del burro fresco.
Cuocere in verticale di fronte al fuoco, girando più volte la schiaia sui suoi lati, fino a cottura uniforme. Il fuoco deve avere una bella fiamma, alimentata con legna sottile.
A cottura ultimata spalmare ancora col burro e togliere dalla schiaia (battendola con una paluta: termine dialettale per indicare un utensile di legno a forma di largo coltello).
