Panelle, crocché, arancine, sfincione, stigghiole. Sono solo alcuni street food che hanno reso Palermo città indiscussa del cibo di strada. Tra questi c’è anche la frittola, un finger food dal sapore forte, di antica tradizione nata dall’arte del “non si butta niente”. È un insieme di frattaglie di vitello (scarti delle lavorazioni, piccole cartilagini, ossa, ecc), precedentemente bollito ad altissime temperature (200-300°) per staccare i residui di carne e ridurre la callosità e poi fatto rosolare con lo strutto e insaporito con spezie quali alloro, zafferano e pepe. Sicuramente un cibo non per i deboli di stomaco.
Prima di servirla al cliente, il frittolaro la frigge con lo strutto poi viene servita in un cesto in vimini coperto da alcuni panni da cucina (“i mappini”) e alla base un cumulo di segatura per mantenere alta la temperatura. Così i clienti non possono vedere la pietanza, finché non la ricevono direttamente dalle mani del frittolaro (l’unico autorizzato a sfilarla dal cesto) condita con un po’ di sale, pepe e limone. Può essere consumata da sola nella “cartedda” (carta oleata) oppure dentro un panino. Inoltre, sono molto economiche: una cartedda costa 1 euro, mentre un panino 2 euro.
La principale caratteristica di questo piatto è l’alone di mistero sugli ingredienti. Il frittaloro può infatti creare varianti ed elaborare ricette sempre diverse, giocando sulle spezie. Sicuramente chi la mangia non saprà mai quali sono gli ingredienti esatti, ma questo rende la frittola uno street food unico nel suo genere.
Ma come sono nate le frittole? Le leggende attorno sono tante, alcuni sostengono che è nata nel ‘500. Prima veniva venduta il pomeriggio, adesso la si può trovare anche dalla mattina per una colazione insolita. Tra i più famosi frittolari di piazza Carmine a Ballarò c’è Nino U’ Ballerino, per molti il migliore della città. Nome d’arte di Antonino Buffa, il soprannome u’ ballerino deriva dalla sua tecnica di condire il pane: una danza mirata a un’ottimale “conzatura”.
In Sicilia le origini dello street food sono molto antiche, risalenti a migliaia di anni fa con l’arrivo delle diverse dominazioni che hanno sicuramente contaminato la cucina e la cultura siciliana. Tra le tante prelibatezze che si possono trovare tra le strade sicule ci sono le crocché e panelle, il panino con la milza, il polpo bollito, la caldure, la zucchina bollita e il musso carcagnolo (muso e cartilagini della mascella del vitello). Una grande varietà di finger food che si possono gustare comodamente mentre si passeggia per le vie o i mercati di Palermo, a tutte le ore del giorno e della notte. Unica regola: usare solo le mani.
