Storia di un formaggio di grande pregio nato dalla furbizia dei contadini della zona del Piave durante la prima guerra mondiale, allorché i contadini delle zone di Conegliano e Oderzo, per sottrarsi alle razzie dei soldati austriaci in cerca di cibo, ed estenuati dalle continue incursioni dei soldati, pensarono bene di nascondere i formaggi sotto le vinacce che, essendo considerate materiali di scarto venivano “ignorate” dagli invasori. Quello stratagemma non solo salvò i formaggi dei poveri contadini ma quando questi, scampato il pericolo, li tirarono fuori dai tini ebbero la sorpresa di scoprire che che quelle forme di formaggio avevano assorbito dalle vinacce sapori incredibili.
A distanza di anni Antonio Carpanedo titolare della Caseria Carpanedo di Camalò di Povegliano, in provincia di Treviso pensò bene di rinverdire questa esperienza e iniziò a realizzare le prime forme di “formaggio sotto vinaccia” scoprendo come l’affinamento con il vino possa arricchire il formaggio con nuovi sapori, profumi e colori. La inusuale maturazione risultò invece molto gradevole, con un gusto speziato, tra il piccante e il fruttato. E così La Caseria Carpanedo fu la prima a registrare il marchio del “Formaggio ubriaco”, declinandolo nelle diverse versioni: al Raboso, al Prosecco Doc e all’Amarone Valpolicella Docg.
La Caseria Carpanedo, azienda che risale ai primi del ‘900 quando il padre di Antonio, Ernesto, iniziò a lavorare in un “casoin”, ossia un piccolo negozio di alimentari a Preganziol vanta una vasta gamma di prodotti tradizionali e più originali come l’Ubriaco ma anche nuove sperimentazioni con ingredienti quali birra, spezie, fieno, foglie di noce, liquori e molti altri ancora. Un’azienda, che grazie alla guida di Antonio Carpanedo, riesce a trasmettere sapori e saperi della sua terra, attingendo alla tradizione locale trevigiana per esaltare i propri formaggi con note e profumi dei migliori prodotti enologici veneti e italiani.
Ad oggi, il territorio dedicato alla produzione di questo tipico formaggio è l’intera Provincia di Treviso e i formaggi locali affinati sono quelli a pasta semicotta, quali i Dop Asiago (pressato e d’Allevo), il Montasio, il Latteria e tutti i consimili tipici dei caseifici trevigiani, con una stagionatura minima di due mesi, anche appositamente prodotti. Le caratteristiche morfologiche e dimensionali sono quelle tipiche del formaggio di partenza.
Il procedimento di “ubriacatura” avviene in vasche capienti per una immersione completa delle forme e richiede la disponibilità di vinacce fresche appena svinate.I formaggi appena maturi vengono lasciati immersi da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva anche a 30 giorni. È ammessa la ripresa, per due immersioni tra di loro separate, valida per formaggi invecchiati e per vinacce di uve passite. Poi le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura, ad ulteriore stagionatura da un minimo di 15 a 30 e oltre, prima di poter essere avviate al consumo. Sullo scalzo è ammessa la marchiatura “INBRIAGO” per le forme appositamente prodotte, oppure, le marchiature d’origine, DOP e non DOP. Mentre la crosta assume un colore diverso a seconda delle uve: se le vinacce derivano da quelle bianche la crosta sarà giallo paglierino marcato, mentre violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse. La pasta assume una certa morbidezza, un sapore aromatico, pungente, piacevole e unico.
La Casearia Carpenedo è riconosciuta come primo laboratorio di affinamento di formaggi in Italia, i loro prodotti sono presenti in oltre 30 Paesi nel mondo, presso i prestigiosi magazzini Harrod’s, El Corte Inglès, e in Usa presso Wholefood, Kroger e Murray’s ma anche nelle cucine stellate. Oggi l’azienda è guidata dai figli Ernesto, Direttore di Produzione ed Alessandro, Direttore Commerciale. A seguire l’elenco dei migliori formaggi ubriachi che offre l’azienda.
Ubriaco di Raboso
L’Ubriaco di Raboso è un formaggio di latte vaccino a pasta semidura affinato in vino e vinaccia di Raboso IGT. Presenta una crosta dal classico color vinaccia, al naso sprigiona sentori fruttati di mora selvatica e marasca e ha un gusto intenso leggermente piccante caratterizzato da note vinose, delicate e persistenti.
Baronerosso
Il formaggio Baronerosso ubriaco di capra al Barbera rende omaggio alla grande regione del Piemonte. Ha una consistenza semi dura, un profumo intenso di fiori e frutti giovani che lasciano spazio alle note del latte di capra. Il retrogusto è persistente e piacevole mentre le curve dolci dello scalzo e la trama canestrata fanno risaltare un bel color rosso rubino.
Capo di Stato
Questo formaggio è prodotto con latte vaccino crudo di alta montagna, fatto stagionare almeno due anni. È un formaggio a pasta dura e viene affinato per immersione. Il risultato è un formaggio elegante ma al contempo equilibrato, grazie a questo vino trevigiano diventato leggenda. La sua fama deriva da una famosa gaffe, avvenuta nel 1967, quando al generale e presidente francese Charles De Gaulle, in visita a Venezia per la Biennale, gli venne servito un Venegazzù Rosso e lui lo elogiò come “straordinario Bordeaux”. E da quel momento prese il nome di Capo di Stato.
Briscola Bio al Raboso
Formaggio a pasta semidura prodotto con latte vaccino biologico e affinato in vino “Raboso IGT” e pigiato d’uva biologici. Sapore di media intensità, leggermente piccante dal piacevole retrogusto fruttato. Evoca il tradizionale gioco delle carte diffuso nelle vecchie osterie, ormai in via di estinzione ma che Antonio Carpenedo ha voluto ricordare.
Ubriaco d’amore al vino Amarone
L’ottimo connubio tra il formaggio e il pregiatissimo vino Amarone di Valpolicella Docg. Il formaggio è a base di latte vaccino prodotto con la stessa tecnica del Monte Veronese Dop: ancora fresco viene posto a contatto con le vinacce delle uve poste in appassimento con vino Amarone. Dopodichè il formaggio viene stagionato dagli 8 ai 19 mesi, il quale tende a evolvere i sapori mantenendo però le evoluzioni dell’Amarone. Richiama le note aromatiche di frutta matura e secca, liquirizia e caffè in armonia con il sapore di burro e latte d’alpeggio. Formaggio a facce piane, di color vinaccia con toni di rubino. La pasta paglierina o giallo chiaro. Occhiatura più o meno diffusa. È un ottimo formaggio da tagliere e si abbina bene a confetture di frutta rossa come ciliege, visciola, prugne e fichi.
Ubriaco al Prosecco
L’Ubriacosecco è un formaggio di latte vaccino di latteria di collina trevigiana. Perfetta espressione del territorio, è un formaggio vaccino a latte crudo, a pasta semidura affinato in vino prosecco Doc. Il metodo di Antonio Carpenedo prevede precise sessioni di immersioni, seguite da periodi di riposo e asciugatura, tenendo conto della T.U.T.A., acronimo di Temperatura, Umidità, Tempo e Ambiente, condizioni essenziali per conferire i profumi e i sapori al formaggio. Presenta un gusto delicato, frizzante e fruttato con sfumature acidule. Le note fresche ed agrumate si fondono perfettamente al delicato profumo tipico del latte ottenuto dagli allevamenti del territorio.
Ubriaco di Zibibbo
L’Ubriaco di Zibibbo è un formaggio siciliano a pasta filata a forma rettangolare selezionato e immerso nelle vinacce di Zibibbo passito. Questo formaggio racconta la Sicilia, portando il sapore di questa terra direttamente nel nostro palato. La sua pasta si presenta di un giallo intenso, compatto e con possibili fessure. In bocca si presenta asciutto, sapido in perfetta armonia con il residuo dolce lasciato dal vino passito.
