Formaggio dal profumo speziato, fresco e floreale, dal gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante man mano che cresce la stagionatura: il Pecorino Siciliano DOP, eccellenza agroalimentare isolana dalla lunga storia è stato protagonista assoluto il 23 luglio, alla Real Casina Borbonica di Bosco della Ficuzza (PA) di una giornata evento indetta da DOS Sicilia, l’Associazione di Consorzi per la Promozione e Valorizzazione di produzioni tipiche Agroalimentari Siciliane a Marchio DOP, IGP e QS.
Importante la sede, la Real Casina Borbonica di Bosco della Ficuzza costruita nel 1799 per il re Ferdinando III di Sicilia, che la volle come tenuta estiva da adibire alla caccia e dove Ferdinando di Borbone visse ininterrottamente dal 1810 al 1813 per un formaggio dalla lunga storia che affonda le sue origini nel mondo greco classico molto apprezzato da Plinio il Vecchio, che per la prima volta nella sua Naturalis Historia classificando i formaggi nazionali ed esteri dell’Epoca Classica, parlò del cacio siciliano definendolo come uno dei migliori formaggi dell’epoca.
Un bouquet di profumi tipici dei pascoli della Trinacria è il biglietto da visita del Pecorino Siciliano DOP che l’iniziativa alla Real Casina Borbonica di Bosco della Ficuzza (PA) vuole fortemente promuovere sui mercati. La sua qualità dipende infatti in maniera significativa dal tipo di alimentazione delle pecore e dalla modalità di trasformazione del lattte che vede nel legno il migliore amico del casaro. Fattori che determinano prevalentemente la quantità del grasso e di proteine ma anche le vitamine, i polifenoli i numerosissimi antiossidanti che dal latte passano al formaggio concentrandosi ben 5 volte.
Il latte crudo di pecora coagula con caglio in pasta di agnello nei tini di legno, dopodiché la cagliata viene riposta in canestri di giunco, le cosiddette fascedde.
A pasta semicotta, è prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nell’intero territorio regionale ed alimentati prevalentemente al pascolo. Di forma cilindrica, ha una crosta di colore bianco giallognolo e di superficie rugosa, che ricalca la modellatura del canestro in cui è riposto ed il peso delle forme varia dai 3 ai 15 kg. Con il nuovo Disciplinare di produzione, le tipologie prevedono la produzione del Pecorino Siciliano DOP fresco da 20 a 30 giorni di maturazione con o senza le bacche di pepe nero, del Pecorino Siciliano DOP semi-stagionato, maturato da 60 a 90 giorni con o senza le bacche di pepe nero e del Pecorino Siciliano DOP stagionato almeno 120 giorni. Nello stagionato la consistenza della pasta è dura e compatta, morbida e pastosa nelle altre tipologie.
“La produzione – spiega il Presidente del Consorzio di Tutela Pecorino Siciliano DOP Domenico Ferranti – avviene con il latte crudo, intero, di pecora che viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello all’interno di tini di legno, ad una temperatura di 36-38 gradi, dopodiché la cagliata viene riposta in canestri di giunco, le cosiddette fascedde, che lasciano sulla superficie la caratteristica modellatura. Dopo essere scottato, il formaggio viene sottoposto alla salatura in salamoia o a secco che viene ripetuta per due volte a distanza di dieci giorni, dopodiché si avvia la fase della stagionatura su assi di legno. Il Consorzio che rappresento ha la responsabilità di vigilare che tutti i componenti della filiera produttiva rispettino le disposizioni contenute nel disciplinare, affinché possano preservarsi quelle caratteristiche storiche, culturali ed organolettiche che lo rendono straordinario”.
il latte crudo, intero, di pecora che viene fatto coagulare con caglio in pasta di agnello all’interno di tini di legno, ad una temperatura di 36-38 gradi, dopodiché la cagliata viene riposta in canestri di giunco, le cosiddette fascedde,
L’evento incentrato sul Pecorino siciliano DOP fa parte di un “progetto ambizioso e condiviso, che mira ad attirare l’attenzione di media e consumatori sui territori di origine dei prodotti più significativi di questa terra – sostiene il Presidente di DOS Sicilia, Massimo Todaro – “gli importanti obiettivi di valorizzazione e promozione, soprattutto in ambito comunicativo, sono a portata di mano grazie allo strumento dell’educational, grazie al quale auspichiamo di poter trasmettere a tutti, consumatori e stakeholders, il patrimonio valoriale, culturale e naturalmente gastronomico che queste specialità incarnano”.
In totale gli incontri in programma dedicati alle eccellenze agroalimentari siciliane sono 17 ed hanno tutti la durata di un giorno. Dopo la pausa estiva, gli incontri riprendono l’8 settembre con la Pesca di Leonforte IGP, seguita dal Pistacchio Verde di Bronte DOP il 30 ottobre ed il formaggio Ragusano DOP a novembre. Gli altri incontri sono programmati per il 2024 e riguarderanno l’Olio DOP Monti Iblei, il Consorzio QS Latte Vaccino, il Pomodoro di Pachino IGP, la Carota Novella di Ispica IGP e il Piacentinu Ennese DOP ed infine gli educational con il Consorzio QS Latte Ovino e con il Consorzio Agnello e Agnellone.
