Formaggi naturali: introdurre in etichetta caratteristiche nutrizionali

Dietro un formaggio naturale non ci sono solo latte, caglio e sale, c’è un intero mondo fatto di biodiversità, di animali alimentati a erba, di casari che si prendono cura dell’ambiente in cui vivono. Per Andrea Cavallero, professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino “è fondamentale partire dal tipo di alimentazione degli animali. Nei formaggi da erba ritroviamo la ricchezza della biodiversità dei pascoli di cui gli animali si sono nutriti: solo nelle Alpi occidentali ci sono 90 tipi diversi di pascolo. Ritroviamo la cura con cui i casari si sono occupati dei loro capi e l’attenzione con cui ogni giorno tutelano l’ambiente in cui vivono. Tutto questo si trasforma in formaggi di grande qualità dalla complessità organolettica notevole».  

Il tema, di forte attualità, sarà al centro del dibattito che a settembre si svilupperà attorno a Cheese 2019 la manifestazione dei Formaggi naturali che si terrà a Bra dal 20 al 23 settembre organizzata da Slow Food. «Fino a 20 anni fa – aggiunge Cavallero – era normale che gli animali erbivori si cibassero di erba, mentre oggi sembra una grande novità da reintrodurre. Non dimentichiamoci che un pascolo ben curato, frutto di una corretta gestione, è un importante elemento di valorizzazione dell’unicità delle Alpi e dell’Appennino settentrionale e una risposta all’abbandono. Inoltre, il sistema del pascolo ha notevoli benefici ambientali in termini di conservazione del paesaggio, di contrasto al rischio idrogeologico, di mantenimento della biodiversità di flora e fauna ma anche in termini di assorbimento della CO2 presente in atmosfera, contribuendo quindi a contrastare il cambiamento climatico».

Dopo le battaglie contro l’utilizzo del latte in polvere, quest’anno Cheese ha deciso di alzare l’asticella: il tema della manifestazione, Naturale è possibile, costituisce idealmente una tappa del percorso che, partendo dalla battaglia a favore del latte crudo, approda ai formaggi naturali. «Ovvero quelli a latte crudo – afferma Silvia de Paulis, esponente del Comitato esecutivo di Slow Food Italia – prodotti senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti, che esaltano la biodiversità che rende unica ogni forma. Vogliamo così riconsegnare ogni prodotto alla propria storia e al proprio territorio, che siano formaggi, ma anche salumi e pani a cui dedichiamo una fetta di mercato e molti momenti di approfondimento».

Spesso sulle etichette dei formaggi, che riportano come ingredienti latte, caglio e sale, non si mettono in dovuto rilievo le caratteristiche nutrizionali. «Il formaggio è uno di quegli alimenti che ci aiutano a capire come la natura faccia molto da sola – spiega Andrea Pezzana, della Struttura Complessa Nutrizione Clinica ASL Città di Torino – ma sembra che noi ce ne siamo dimenticati e spesso ci intromettiamo aggiungendo elementi inutili o addirittura dannosi». Partiamo quindi da un concetto apparentemente banale quanto fondamentale: ciò che è buono per gli animali lo è anche per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva. Ecco perché è così importante sapere come sono state allevate vacche, pecore e capre, nel caso dei formaggi. «Un cibo davvero buono e sostenibile parte proprio dall’attenzione a un’alimentazione sana per gli animali, che ha riscontri positivi anche sulla salute dell’uomo» dichiara Pezzana. «Nel caso dei formaggi, alimento per cui comunque è consigliabile un consumo programmato e non quotidiano, allora la qualità fa davvero la differenza per godere appieno di vantaggi nutrizionali e organolettici. Capire cosa c’è dietro ognuno di questi formaggi ci permette di apprezzarne le caratteristiche sensoriali e dietetico-nutrizionali, ma anche il percorso produttivo sicuramente più favorevole alla tutela dei territori e di cui il consumatore va informato”.

E’ evidente infatti che la composizione del latte è influenzata da ciò che l’animale ha mangiato e da come ha vissuto: se quindi gli animali sono nutriti principalmente a erba, fieno o, in assenza dei primi due, granaglie intere germinabili, ritroveremo, nei formaggi, un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6. Quindi naturale in questo caso significa avere un occhio al passato e uno al futuro per riuscire a godere di cibi sani per comunità sane e ambienti sani.

Alla presentazione ha portato il suo saluto Alberto Cirio, neo presidente della Regione Piemonte, che ha ricordato come da albese abbia sempre vissuto Cheese con molto affetto, un evento che ha meritato questa fama mondiale e permesso a tutto il Piemonte di crescere e farsi conoscere. Nell’edizione 2019 la Regione Piemonte è protagonista con lo spazio Terre Alte, montagne e colline che indicano una via possibile per una agricoltura viva e sostenibile, capace di produrre reddito e speranza, per un turismo nuovo e capace di rispetto e desideroso di autentica conoscenza. Tramite le storie di quei giovani che decidono di tornare si raccontano i pascoli d’alta quota ricchi di biodiversità, alcune tradizioni casearie tra le più antiche d’Europa, i vigneti eroici su paesaggi terrazzati di incomparabile bellezza, i mestieri antichi che rinascono in forme nuove: insomma, la rinascita di luoghi davvero unici e di inestimabile valore.

Cheese trasformerà per quattro giorni Bra in una simbolica capitale della filiera lattiero-casearia locale e globale coniugando in modo peculiare aspetti ludici, gastronomici, di piacere e di festa con temi culturali, sociali, politici ed economici di stringente attualità su scala internazionale.

 Tra le grandi novità di questa edizione, la nuova area dedicata ai produttori fermier: piccole, a volte piccolissime aziende agricole che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti. Inediti sono anche i due appuntamenti di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti rivolti agli espositori della manifestazione, sia italiani che internazionali, in programma nell’anteprima di giovedì 19 settembre. Cheese 2019 amplia la finestra sulle produzioni eccellenti di salumi senza nitriti e nitrati e di pani a lievitazione naturale, destinando loro una piccola fetta del mercato. Troviamo i caci naturali in degustazione nella Gran sala dei Formaggi, mentre l’Enoteca, tra le 600 etichette proposte dai sommelier Fisar, annovera anche una selezione delle migliori Triple A, che raggruppa produttori biologici e biodinamici di tutto il mondo. Sui formaggi, salumi e pani naturali e sul loro contraltare industriale sono incentrate tre Conferenze in programma.

Mentre a Slow Food è assegnato il ruolo educativo principale, sempre a partire dal piacere di conoscere attraverso il cibo, con il percorso per L’erba che vorrei, dedicato alle famiglie in visita e agli studenti delle scuole. Ma le novità non finiscono qui. Debutta a Cheese la Fucina Pizza Pane e Pasticceria, uno spazio didattico gastronomico sulle connessioni tra lievitazioni e latticini, realizzato in collaborazione con Agugiaro&Figna Molini, con 12 appuntamenti principalmente al femminile in un ambito, quello dell’arte bianca, storicamente maschile. Passiamo poi al grande Mercato italiano e internazionale con oltre 300 espositori e alla Via degli affinatori che sempre di più riconoscono in Cheese l’evento in cui non solo incontrarsi e fare rete, ma anche affari. Tra l’altro, proprio dal dialogo con questa rete internazionale di affinatori, nella scorsa edizione è nata l’idea di creare un Master dedicato ai formaggi a latte crudo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che sarà presentato ufficialmente proprio a Cheese.