Niccolò Machiavelli ne era un grande estimatore al punto che non doveva mai mancare dalla sua tavola. Ma la storia della Finocchiona e il suo legame gastronomico con la Toscana sono ben saldi già prima del ‘400. Risalgono ai tempi duri del Medioevo, quando, non essendoci molto da scialare per le scarse condizioni economiche dell’epoca, i norcini toscani per sopperire all’uso del raro e costoso pepe, che arrivava dall’oriente, usato per condire e insaporire i salumi pregiati, pensarono di aggiungere all’impasto quello che madre natura metteva naturalmente a disposizione nei campi e sulle colline toscane: i semi di finocchio. Un sapore certo meno aggressivo del pepe, ma molto aromatico e dal profumo elegantemente intenso. E da questo prese il nome la Finocchiona, il salume toscano per eccellenza e di eccellenza, che, nel corso dei secoli successivi, fu ancor più apprezzata e amata, diventando la ‘regina’ delle tavole imbandite nobiliari e delle osterie più popolari della Toscana.
Un impatto su circa 300mila api protette e 300 milioni di fiori impollinati l’anno
Nasce dunque legata all’espressione tipica e spontanea di una pianta del territorio la Finocchiona. A distanza di secoli il Consorzio di tutela della Finocchiona toscana IGP ha ritenuto opportuno esaltare questo rapporto con la natura e l’ambiente legando il suo nome a un importante e responsabile progetto di salvaguardia ambientale realizzato con 3Bee, la climate tech company che opera per proteggere la biodiversità e la qualità di vita degli impollinatori e delle api. Quella di 3Bee è un’operazione con un impatto su circa 300mila api protette e 300 milioni di fiori impollinati l’anno. Un’iniziativa importante volta a sensibilizzare il pubblico riguardo la salvaguardia delle api, considerate a ragioni le vere e proprie “sentinelle dell’ecosistema”, il cui numero si è drasticamente ridotto a causa dell’inquinamento e dell’utilizzo di pesticidi, causando danni incalcolabili all’ecosistema dell’intero territorio, ma volto nel contempo a garantire la materia prima del condimento della Finocchiona grazie all’impallinamento delle piante.
Si incrementa la impollinazione delle piante per ottenere i semi di finocchio per il re dei salumi toscani
“Già diverso tempo fa il premio Nobel Maurice Materlink aveva sottolineato il fatto che la scomparsa delle api porterebbe all’estinzione di almeno 100mila varietà diverse di piante – spiega Alessandro Iacomoni, Presidente del Consorzio della Finocchiona IGP – Un grido di allarme che il Consorzio ha raccolto, provvedendo all’installazione di alveari di impollinatori nei pressi dei campi delle aziende produttrici di finocchietto. Questo ingrediente, che dona alla Finocchiona il suo aroma e sapore inconfondibile, colora in estate il paesaggio toscano di giallo intenso ed attrae naturalmente le api. L’adozione di un alveare vero e proprio per la produzione di miele nasce proprio da questa iniziativa di sensibilizzazione ambientale e tutela delle api”.
Silvia Moser, responsabile del progetto in qualità di Account Specialist di 3Bee, climate tech company fondata nel 2017 spiega che “Adotta un Alveare” è un progetto dedicato alla protezione delle api ma anche alla rigenerazione della biodiversità. “Spesso, osserva, si associa l’adozione di un alveare esclusivamente alla produzione di miele. In questo caso, grazie alla tecnologia Hive-Tech, l’impatto generato è maggiore.
3Bee: una metodologia di avanguardia per salvaguardare l’azione delle api sentinelle dell’ecosistema
Con il biomonitoraggio possiamo controllare lo stato di salute delle api. Un impegno ambientale concreto e controllabile attraverso l’apposita applicazione. Grazie alla tecnologia abbattiamo del 20% la moria delle famiglie, riduciamo del 30% i trattamenti chimici, aumentiamo del 30% la produttività per l’apicoltore e contribuiamo ad incrementare del 50% la biodiversità (impollinazione – riduzione viaggi – risparmio economico – abbattimento indiretto CO2)”.
Attraverso le esclusive tecnologie messe a punto dall’azienda– aggiungono alla 3Bee – gli apicoltori possono monitorare costantemente e in modo completo i propri alveari al fine di ottimizzare la produzione, risparmiare tempo e curare le proprie api prevenendone problemi e malattie.
Il dispositivo è bio-mimetico e rileva differenti parametri vitali delle api necessari per la valutazione delle condizioni e dello stato di salute dell’alveare. i dati sono trasmessi in Cloud dove vengono elaborati da algoritmi di intelligenza artificiale. Con lo scopo di diagnosticare e prevedere eventuali problemi e malattie. grazie ai sensori interni Infatti l’apicoltore può controllare peso temperatura suoni e umidità nell’alveare utilizzando l’app da remoto inoltre può analizzare condizioni meteo produttività livello delle scorte e fioriture circostanti creando il proprio calendario dei lavori personalizzato. in questo modo può ottimizzare l’organizzazione della propria attività intervenendo quando necessario e in modo mirato per salvaguardare i propri alveari.
Ma ovviamente trattandosi di Finocchiona IGP, prodotto food tra i più apprezzati, il Consorzio non poteva tralasciare l’aspetto più squisitamente gastronomico: il miele. Quello che verrà ricavato dalle api tra aprile e giugno, infatti, sarà utilizzato anche dall’Unione Regionale Cuochi Toscani (URCT) per delle ricette innovative in grado di abbinare il gusto inconfondibile del più caratteristico dei salumi toscani con le note, appunto, del miele prodotto.
Finocchiona e il miele, danno vita ad un connubio equilibrato e divertente al palato.”
“Io e un gruppo selezionato di colleghi come Lorenzo Pisini, Giampiero Cesarini e il pizzaiolo Tommaso Vatti siamo stati coinvolti dal nostro Presidente Roberto Lodovichi nella creazione di questo ricettario – afferma Maria Probst, chef dell’Osteria di Torre a Cona – Sono davvero orgogliosa di essere una delle ambasciatrici di questo progetto, perché ritengo sia fondamentale sensibilizzare il pubblico su queste tematiche. Dal lato gastronomico, per quanto riguarda l’abbinamento, il dolce e salato sono estremamente complici e, nelle giuste dosi la Finocchiona e il miele, danno vita ad un connubio equilibrato e divertente al palato.”
Finocchiona: grande exploit del mercato + 22% per un valore alla vendita di 22,4 milioni
Ovviamente il Disciplinare di produzione è la chiave di volta della produzione del la Finocchiona IGP e del suo crescente successo in questi ultimi anni attestato a fine 2021 con una produzione di oltre 2 milioni di chilogrammi di impasto insaccato, ossia 1 milione e 92 mila pezzi prodotti con un aumento del 22,7% nel secondo semestre rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. Numeri che testimoniano l’efficacia del lavoro di valorizzazione espresso dal Consorzio di tutela Finocchiona Igp con un mercato di valore superiore a 12.9 milioni di euro alla produzione e un valore alla vendita di 22,4 milioni.
Il disciplinare approvato nel 2015 ha garantito un prodotto di qualità eccellente, che tutela e garantisce il consumatore grazie all’uso di carni esclusivamente fresche, certificate e controllate ottenute da suini di genealogia italiana registrati fin dalla nascita, e all’impiego di precisi ingredienti: i semi e/o fiori di finocchio, l’aglio, il sale, il pepe e, facoltativamente, il vino rosso. Le quantità possono variare all’interno di un intervallo ben definito dal Disciplinare, consentendo ai produttori un tocco di artigianalità e di fantasia nel personalizzare la propria ricetta ed il risultato finale secondo la loro storica tradizione, che, nella maggior parte dei casi, risale alla ricetta tramandata dai loro antenati produttori di Finocchiona.