In un certo qual senso richiama alla mente il celebre personaggio dello Zio Antonio nella famosa commedia di Eduardo De Filippo “Le Voci di dentro”. Nel lavoro teatrale lo zio Antonio ritenendo di non avere da dire molto al mondo si era da tempo ritirato in una soffitta. Non parlava con nessuno se non con il nipote da basso. Solo che non si esprimeva con le parole ma con la “voce” dei mortaretti. Edoardo specifica nella commedia il dialogo con il nipote della soffitta così: «Dammi un bicchier d’acqua»: due tracchi e un fuie-fuie. «Che ora so’?»: tre tracchi intramezzati da una botta col fischio. «Tengo appetito!»: una botta col fischio, un fuie-fuie e tre tracchi.
Ferdinando Palomba, 41 anni, da Torre del Greco, la città famosa al mondo per la sua lavorazione dei coralli, e la sua storia di commerci marittimi, è come se condividesse con lo Zio Antonio la volontà di parlare poco. Con gli estranei è timido, un po’ introverso, molto riservato, è difficile cavargli due parole di bocca neanche a prendere le pinze da dentista. E’ l’antagonista dello chef spavaldo cui ci hanno abituato molte trasmissioni tv di questi ultimi tempi. Non ricorre però ai botti: per lui lascia parlare i piatti che da 11 anni prepara per l’Emporio caffè Armani dove ha salito molti gradini fino a diventare quest’anno Executive chef dell’Emporio Caffe&Ristorante Armani di Milano entrando anche a far parte della squadra di chef del Gruppo Armani incaricati di creare e implementare i format di ristorazione del brand nel mondo.
Da sempre appassionato della cucina e della tradizione culinaria italiana, e soprattutto della cultura della dieta mediterranea, si è formato con esperienze in ristoranti di prestigio, come Ortica a Manerba del Garda (1 stella Michelin), L’Olivo a Capri (1 stella Michelin), l’Hotel Four Seasons a Milano e l’Hotel Royal Monceau a Parigi (1 stella Michelin).
Un bel percorso effettuato in silenzio, senza clamori, tutto concentrato sul lavoro e a migliorare costantemente con molta dedizione la sua formazione professionale.
Di lui si può dire che è nato con le mani in pasta… e con le mani nell’orto.
Il padre cuoco, in alcuni ristoranti di Torre del Greco, poi anche sulle navi (questa è zona di canteri navali, a Castellammare di Stabia è sorta la più antica fabbrica di navi italiana intesa in senso moderno ad opera dei Borbone del Regno delle Due Sicilie) se lo teneva sempre accanto quando stava in cucina fin da piccolissimo. E lui, sfuggendo ala severità della mamma, se lo mangiava con gli occhi vedendolo ai fornelli, mentre il nonno aveva delle serre ortofrutticole a 100 metri dal mare dove Ferdinando scorrazzava entrando in rapporto con i sapori e i profumi di questo lembo di terra fecondato oltremodo dalle ripetute eruzioni del Vesuvio nel corso della storia. “Posso dire – ricorda – da tutti ho preso qualcosa di fondamentale per la mia esperienza da Chef: il rigore di mia madre, quando andava a fare la spesa al mercato, temuto dai commercianti, mi è rimasto nel sangue, nel mio modo professionale di lavorare; l’infanzia trascorsa negli orti di mio nonno mi ha segnato indelebilmente nei profumi e nei sapori della terra, che con quel sole e le sostanze minerali lasciate nel terreno dai fanghi delle eruzioni, produce verdure dal sapore unico al mondo; e il ricordo di quando stavo in cucina accanto a papà e sentivo sprigionarsi aromi nell’aria dei piatti che cucinava in casa e che sperimentava poi per il suo lavoro, e che mi faceva assaggiare a mano a mano le preparazioni, mi hanno lasciato il segno facendomi capire fin da piccolo come nasce e cresce un piatto”.
Pasta, orto, ma anche carne. Perché il nonno aveva una grande passione e un grande talento nella cura degli animali. Non era Veterinario ma quando c’era un problema in zona, un caso difficile, chiamavano sempre lui perché si fidavano del suo intuito. E di vitelli, come le vecchie levatrici di un tempo, che venivano chiamate nelle case di un’Italia povera che ancora non si rapportava con la sanità pubblica, ne ha fatti nascere tanti. E ogni volta parlava al piccolo Ferdinando di quello che aveva fatto ma anche di come si tenevano in salute le bestie, di come doveva essere la carne “sicca” (asciutta in dialetto napoletano), che per essere buona non doveva perdere acqua, di come andava frollata, di come si doveva riconoscere il suo sapore interno. E mettiamoci pure la nonna che gli preparava per merenda pane tostato e polipetti freschi, spadellati al momento, con qualche pomodoro schiacciato dell’orto di casa, una manciata di profumatissime foglie di basilico, che sprigionavano per la cucina un sapore fresco di mare che “mi faceva impazzire di piacere”.
L’approccio quindi alla cucina è stato quindi per Ferdinando estremamente spontaneo, senza forzature. E’ stato quasi un percorso naturale sviluppare queste capacità e questa passione avviandosi raggiunta l’età all’Istituto professionale alberghiero.
E il ricordo della nonna si è rifatto vivo la prima volta che Ferdinando Palomba ha deciso di mettersi alla prova, cucinando un Polipo affogato, una ricetta napoletana, in cui la freschezza del mare scaturisce direttamente dalla padella nel piatto. Il suo destino era segnato. Ed eccolo dunque puntare senza esitazione a apprendere i segreti della cucina presso i ristoranti stellati di cui si è detto, nomi, senza passare per mezze misure.
Anche se va detto che i suoi numi ispiratori, coloro la cui filosofia gli è entrata nel sangue ispirando il suo percorso professionale possono essere ristretti a tre: Gennarino Esposito, due stelle Michelin, che dall’alto (in senso morale e gastronomico) della sua Torre del Saracino è diventato il gran depositario e gran sacerdote della cucina di eccellenza napoletano-sorrentina, e poi Oliver Glowig, due stelle Michelin, lo chef tedesco innamorato della cucina di tradizione italiana al punto da abbandonare la sua Germania nativa per trasferirsi a Capri con Gualtiero Marchesi prima, e a Roma poi, e ancora Sergio Mei del Four Season, primo chef italiano a conquistare una stella Michelin in un ristorante d’albergo, Executive chef della catena del gruppo dell’Aga Khan, cosa che gli ha permesso di girare il mondo per promuovere la Cucina italiana, chiamato a insegnare per 10 anni alla École Lenôtre, l’istituto di catering più prestigioso di Francia, che ha fatto della materia prima il credo della sua vita al punto da dichiarare di preferire “le materie prime povere al foie gras, il caviale e l’aragosta”, il che è tutto dire.
Con questi insegnamenti la sua cucina è tutta concentrata con il rigore ossessivo per la qualità che lo contraddistingue sui sapori essenziali, ovvero sulla identità della materia trattata.
E quindi ecco che se Ferdinando si deve presentare invece dei mortaretti di cui si parlava all’inizio, lo fa con tre fuochi d’artificio, che troviamo nel nuovo menu dell’Emporio Armani Ristorante: Polipo scottato, schiacciata di patate viola all’erba cipollina e pesto di fagiolini (ancora un ricordo del profumo dei moscardini della nonna?); Ravioli ai gamberi con pane di limone, asparagi e caviale di melanzane; Spaghetti al pomodoro.
Piatti legati alla tradizione e al gusto mediterraneo, che parlano spesso attraverso sapori napoletani e meridionali, che coniugano la sua naturale inclinazione con la filosofia Armani in fatto di cibo e ristorazione e portano il palato alla mediterraneità essenziale, al sapore diretto, tenendolo lontano da alchimie gastronomiche. Qui e li, emergono, infatti, sparsi, ceci di controne, zucchine alla scapece, agrumi, finocchietto, alici, frigitelli, provolone del monaco, pomodorini del piennolo: una tavolozza variegata di sapori dalla forte identità che si rifanno alle sue origini campane.
Certo arrivare a questi risultati ha richiesto impegno e sacrificio, soprattutto per uno come lui che ama parlare poco, esporsi meno, reclamizzarsi meno ancora. Ma i suoi piatti parlano per lui. E oggi Ferdinando Palomba nel tempo libero si gode la sua casa sul Lago di Garda, (non potendo godersi il mare di Napoli si è scelto un lago abbastanza grande da sembrare un mare) dove si prende cura dell’orto, si dedica alle sue erbe e alle sue piante e dove ama preparare per la sua famiglia ricette fatte con ingredienti naturali, selezionati e di cui conosce perfettamente l’origine.
Perché il rigore della mamma, la cucina del papà, e gli insegnamenti del nonno non si dimenticano mai.
