Fave e cicorie, il gusto dolce-amaro della Puglia

A maggio non può mancare sulle tavole pugliesi un piatto della tradizione: fave bianche e cicorie. L’incontro di due sapori così diversi ma che insieme si sposano alla perfezione, caratterizzato dalla dolcezza delle fave e l’amarognolo delle cicorie. Un piatto in grado di appagare il palato ma anche il nostro organismo, grazie all’equilibrio tra proteine, carboidrati, vitamine, minerali, fibre e grassi di origine vegetale. Una delle combinazioni più amate dai turisti di tutto il mondo, riconosciuta dalla regione come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Le fave hanno una storia lunga e altalenante, fatta di leggende e superstizioni. Già note nell’età del bronzo, le fave erano considerate un cibo impuro, che albergasse le anime dei morti, credenza sostenuta anche da Pitagora. I Romani invece le consumavano durante le feste dedicate alla Dea Flora, protettrice della natura come simbolo di buon augurio e prosperità. In tempi più recenti, le fave hanno fornito le proteine essenziali per i contadini in assenza di carne. Per questo erano chiamate anche “carne dei poveri”, il loro prezzo aumentò vertiginosamente. Poi con il miglioramento delle condizioni di vita la produzione cominciò a ridursi alla fine del ‘900.

Restano comunque molto apprezzate soprattutto perché sono simbolo delle bella stagione. Tante sono le ricette che vedono come protagonista questo legume come ‘fave e pecorino’ nel Lazio, ‘fave e salame’ in Piemonte e, soprattutto, ‘fave e cicorie’ in Puglia, una ricetta povera e senza tempo, fatta di ingredienti semplici ma ricca nel gusto.

Ma perché è diventato un piatto simbolo di questa terra? In passato, i legumi venivano usati per azotare i campi, un’alternativa alla produzione di grano che fino al ‘900 era considerata una merce preziosa. Così ai contadini non rimaneva che questo legume, considerato privo di valore ma ricco di proprietà nutrizionali.

Una tradizione contadina che racconta la Puglia, il suo forte legame con questa terra che nonostante il passare degli anni rimane un piatto irrinunciabile sulle tavole pugliesi ma apprezzato anche sulle tavole gourmet di tutta Italia. In alcune parti della Puglia questo abbinamento viene chiamato ‘ncapriata, che deriva dal latino caporidia e dal greco kapyridia, ovvero una specie di polenta fatta con il grano pestato. La dimostrazione che questa pietanza era conosciuta già nell’antica Grecia.

Fave: proprietà nutrizionali e controindicazioni

Le fave sono molto nutrienti, povere di grassi ma ricche di proteine, carboidrati, vitamine (A, B6, C e K) e sali minerali (ferro, selenio, rame, magnesio, potassio, calcio, manganese e zinco). La presenza del magnesio favorisce l’abbassamento della pressione sanguigna, nonché la riduzione del rischio di infarti e ictus. Il manganese invece previene l’artrite e l’osteoporosi, dato che aumenta la massa ossea e riduce la carenza di calcio. Indicate per chi segue una dieta ipocalorica, le fave danno un senso di sazietà.

Inoltre, sono ricche di composti fenolici con proprietà antiossidanti, molto indicati per contrastare infezioni e anemie. Hanno proprietà depurative e diuretiche, ideali per regolarizzare il movimento intestinale e sostenere la funzionalità renale. Grazie alla L-dopa, un amminoacido intermedio che aiuta a mantenere in salute l’organismo, le fave hanno una forte azione benefica sul cervello, utile soprattutto nella prevenzione del morbo di Parkinson. È importante ricordare che durante la cottura, come per tutti i legumi, c’è il rischio di perdere una buona parte delle proprietà nutrizionali e per questo motivo si consiglia il consumo a crudo.

Non è tutto oro ciò che luccica. Se per alcuni le fave sono una fonte di virtù salutari, per altri il consumo può essere molto rischioso. Noto come favismo, si tratta di un’anomalia genetica causata dalla carenza di un enzima, il glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD), presente nei globuli rossi e fondamentale per la loro sopravvivenza. Tale deficit enzimatico comporta un’emolisi acuta, ossia la morte dei globuli rossi, che si scatena in seguito all’assunzione o all’inalazione di vapori di fave, piselli e altri particolari vegetali, sostanze, come naftalina e trinitrotoluene o alcuni farmaci. La patologia inizia a manifestarsi dopo le 12-48 ore successive all’ingerimento delle fave fresche. Quando la situazione è grave può accadere che buona parte dei globuli rossi venga distrutta.

Cicorie selvatiche: proprietà benefiche

La cicoria selvatica cresce lungo i bordi delle strade e dei sentieri, le sue virtù benefiche sono note fin dall’antichità. Il trattato “Storia Naturale” di Plinio il Vecchio mette in evidenza le proprietà delle “cicorielle”, soprattutto antinevralgiche, stomachiche, colagoghe e diuretiche.

Composta perlopiù d’acqua (circa il 93,5 su 100), le foglie sono ricche di sali minerali (potassio, calcio, fosforo, sodio, magnesio, zinco, rame, ferro, selenio e manganese,), vitamine (B, C, P, K,) aminoacidi e inulina. Stimola l’attività di fegato e reni, ha proprietà antibatteriche, depurative, lassative e diuretiche. La cicoria possiede numerose proprietà benefiche per il nostro corpo: riduce gli stati infiammatori, stimola la concentrazione, regola la quantità di glucosio e colesterolo nel sangue e, infine, è ideale per contrastare l’acne. Dalle radici e dalle foglie si può ricavare anche un tonico amaro. Durante gli anni poveri del dopoguerra, le radici della cicoria venivano seccate, tostate e macinate e utilizzate come sostituto del caffè.

Ricetta Fave e Cicorie

Ingredienti:

• Fave bianche decorticate 400 g
• Foglie di alloro 3
• Cicorie selvatiche (o coltivate) 400 g
• Sale fino, acqua e olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione:

Tenere in ammollo le fave in un recipiente con acqua fredda per circa 12 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, scolarle e metterle a cuocere coprendole a filo con acqua, aggiungendo le foglie di alloro. La cottura, rigorosamente a fuoco lento, dovrà rispettare i tempi tradizionali, ossia un paio d’ore. La pentola tradizionale in cui si cuociono le fave è la pignatta in terracotta, che garantisce una cottura lenta e uniforme degli ingredienti. In alternativa, si può utilizzare una pentola metallica con fondo spesso. Per ottenere una purea ancora più cremosa si può aggiungere una patata bianca. Nel frattempo, sciacquare accuratamente le cicorie eliminando le parti più dure della pianta. Mettere poi le cicorie più tenere a bollire sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno. Appena pronte, scolare e metterle da parte. Quando le fave saranno cotte, continuare a mescolare finché non si ottiene una crema consistente. Aggiungere un po’ di sale e poi disporre la purea accanto alle cicorie, il tutto condito con olio extravergine di oliva. Servire in tavola e accompagnare il tutto con pane casereccio e del buon vino. Le fave non devo essere mescolate alle cicorie ma bisogna mangiarle alternando le une alle altre per non coprire i sapori.