La buccia molto tenera lo rende adatto alla preparazione di antipasti e zuppe, ma anche di ottimi contorni da servire assieme a secondi piatti di carne. Nella cucina lucana trova impiego in numerose ricette tradizionali che spaziano dalle classiche fettuccine e fagioli, ai fagioli alla pignatta, alla zuppa di pasta, fagioli e ditelle, fino alla passata di fagioli con peperoni cruschi.
Buccia tenera e saporiti, ottimi per zuppe, fettuccine e passate
Parliamo del Fagiolo rosso scritto del Pantano di Pignola – nome curioso che gli deriva dal fatto di essere caratterizzato da striature di colore rosso che sembrano tracciate con un pennello da cui il nome “scritto” – che ha avuto una funzione fondamentale per l’alimentazione delle antiche popolazioni disagiate di quest’area geografica fino a diventare protagonista di fiere campionarie a inizio del secolo scorso. Era stato quasi dimenticato, vuoi per la migrazione degli abitanti del luogo vuoi per il cambio delle abitudini alimentari della popolazione, che avevano relegato la coltivazione ormai ai soli orti familiari. Ma ora è stato recuperato grazie all’impegno dell’Alsia Basilicata, della Fondazione Slow Food e di alcuni produttori del comune di Pignola che ne sono diventati Custodi.
Situato a pochi chilometri da Potenza, il lago del Pantano di Pignola si estende in una ampia conca circondata dai monti della Maddalena, alti oltre 1.000 metri di altitudine e disposti come un anfiteatro naturale.
Notizie certe sulla presenza di questo specchio d’acqua – spiega una nota Slow Food – sono riconducibili a una stampa del 1702 che posiziona il lago ai piedi dell’abitato di “Vigniola”, nelle immediate vicinanze della chiesa della Madonna del Pantano.
Già nel XVI secolo erano dieta fondamentale dei monaci che potevano disporne di 24 kg all’anno pro-capite
Ma il fagiolo rosso scritto pare si sia sviluppato in questa zona dell’alta valle del Basento ancora prima, introdotto dagli spagnoli di ritorno dalle Americhe intorno al 1500-1600. Acclimatato perfettamente alla zona, diventò subito un elemento fondamentale della dieta locale. Ci sono infatti documenti degli ordini conventuali risalenti al XVI-XVII secolo, che spiegano come già allora il quantitativo annuo medio disponibile per la dieta del singolo religioso fosse intorno ai 24 kg. Successivamente in epoca napoleonica i fagioli della zona diventano un sostegno fondamentale delle famiglie contadine come si legge nella Relazione Statistica Murattiana del 1811, voluta da Gioacchino Murat che descrive le condizioni di vita nel Regno di Napoli. Si arriva così agli inizi del secolo scorso quando il fagiolo rosso del Pignola diventa protagonista della Terza Fiera Campionaria Internazionale di Napoli del 1923.
Ora e’ un presidio slow food e deve seguire un rigido disciplinare che ne salvaguardi le caratteristiche
A rendere particolare il suo sapore è il clima del Pantano di Pignola, dove le temperature massime nei mesi di luglio, agosto e settembre non superano mai i 30°C, mentre l’umidità relativa si aggira attorno al 70%. Anche il terreno dà il suo contributo, ricco come è di acqua e grazie alla sua composizione prevalentemente argillosa.
La pianta, rampicante, produce un seme tondo ovoidale, con fondo beige e screziature rosso scure. Col tempo però la sua coltivazione ha lasciato il posto nel dopoguerra agli allevamenti di bestiame e i giovani hanno abbandonato progressivamente le campagne andando a lavorare in città o nell’industria chimica sviluppatasi in zona.
A dargli lunghe prospettive di vita ora è intervenuto il fatto di essere entrato a far parte dei Presidi Slow Food. Seguendo un Disciplinare di cui si dotati i produttori che si sono riuniti nell’Associazione dei Coltivatori Custodi, il Fagiolo rosso scritto si semina a maggio e si raccoglie a ottobre.
La coltivazione, visti i recenti studi e l’iscrizione all’albo dei PAT, è in lenta ripresa dopo anni di abbandono che l’avevano relegata ormai ai soli orti familiari. Coltivazione guidata da un’esperienza tramandata da generazione in generazione, seguendo pratiche agronomiche rispettose dell’ambiente che assieme al clima ideale, ad abbondanti irrigazioni e a terreni ricchi di sostanza organica, conferiscono a questo legume una bassa percentuale di tegumento e un alto valore biologico delle proteine
Produttori del Presidio Slow Food
Alessandra Ferretti Pignola (Pz)
Contrada Pantano, 54
Tel. 335 8353359
aziendaferretti@hotmail.com
Giovanni Bianconi Pignola (Pz)
Contrada Petrucco, 12
Tel. 328 1660719
giovannibianconi@tiscali.it
Nazareno Colucci Pignola (Pz)
Contrada Arciprete
Tel. 347 9962990
pasqualecolucci93@libero.it
Rocco Vincenzo Rosa Pignola (Pz)
Contrada Pantano
Tel. 338 4559519
Vincenza Rosa Pignola (Pz)
Contrada Tintera
Tel. 333 7822449
vincenza.rosa@alsia.it
Valentino Ungaro Pignola (Pz)
Contrada Tintera 12 C
Tel. 340 8998560
ungaroarmando@gmail.com