Para los campesinos que fueron a trabajar lejos en los campos o en las montañas, llévate un poco una reserva en un pañuelo anudado representaba un apoyo energético precioso cuando, en medio del día, se hacían sentir las punzadas de hambre. Por este motivo, era fundamental garantizar que pudieran conservarse y consumirse el mayor tiempo posible, hasta el invierno. En la antigüedad no había barritas, pero sí castañas secas que, en cierto sentido, pueden considerarse los antepasados de las modernas barritas proteicas.
El castaño introducido en Italia en la época romana es el doble vegetal de lo que es el cerdo en el mundo animal. Si en la cultura campesina el dicho más recurrente es “del cerdo nunca se tira nada”, lo mismo se puede decir de la castaña.
Durante siglos las castañas han sido el alimento básico del hombre (las mimadas iban a parar a los animales), la harina, a falta de harina de cereal destinada a los propietarios y gravada, se utilizaba para hacer lo que se llamaba el pan de los pobres, que sustituía incluso el pan de centeno, o para hacer pasta, que en tiempos de hambruna y guerra en la historia representaba la salvación (y también, durante la última guerra mundial, el castagnaccio era el pobre sustituto de los dulces que no todos podían permitirse).
Pero eso no es todo porque las cáscaras se guardaban hasta el año siguiente para alimentar el fuego en el secadero, las hojas servían como lecho para el ganado en los establos; los erizos se mantuvieron aparte para uso natural del jardín. Su madera se utilizaba para calentar las casas de labranza, proporcionaba tanino para el curtido de pieles y materia prima para la construcción, muebles, soportes agrícolas para cultivos y cercas y herramientas de uso diario. Y las castañas secas eran una buena reserva para la navegación o los viajes largos.
En definitiva, en su eterna lucha por la supervivencia, los pobres han aprendido a utilizar y cocinar las castañas de las más variadas formas.
En el Alto Val Bormida, las castañas secas son un auténtico arte desde tiempos inmemoriales, especialmente las de Calizzano y Murialdo dos pequeños pueblos en el interior de Liguria situados a una altitud de 6-700 metros sobre el nivel del mar, rodeados de prados, hayedos y bosques vírgenes.
La castaña utilizada es Gabbiana que Gallesio, un célebre botánico ligur que vivió entre los años 700 y 800, y fue enterrado entre los hombres ilustres en Santa Croce de Florencia, definió en estos términos: "... Comenzaré aquí a dar una idea de aquellos ( castañas) que están en los Apeninos de Liguria…” “…Los reduzco a dos, porque sólo encuentro dos que representan cualidades que merecen ser distinguidas, y son la Gabbiana y la Ciria.” Y continúa: "... Nunca he encontrado personas tan amables en ningún país. Los Marroni los he encontrado por todas partes y los he encontrado figurar como los primeros entre los castaños, cosa que no sucede donde se conocen los Gabbiane y los Cirie.” También de Gallesio nos enteramos de que el mercado de estas variedades de castañas era incluso internacional, con exportaciones a Marsella (Francia) y Barcelona (España).
Las antiguas terrazas de piedra para fumar dan un sabor inconfundible
El secado de las castañas tiene lugar en el Tecci. Es una técnica antigua, una vez extendida en los Apeninos de Liguria y en los valles piamonteses. las carpas son pequeñas construcciones de piedra que constan de una sola habitación y con techo de teja (tablones de madera) donde se enciende un fuego controlado y constantemente alimentado por poda de castañas o paja. A dos o tres metros del suelo, está ahí. la graia -un techo de celosías de madera- donde las castañas se colocan en capas y se envuelven en humo y calor.
El ahumado dura un par de meses. Para que sea uniforme, es importante el "volteo": las castañas de las capas inferiores se llevan a la parte superior y viceversa. Después de esta operación, se exponen al humo durante otros 5-10 días y luego se golpean para quitarles la corteza. Se pueden comer solas o usarse como ingrediente en galletas, mermeladas, cremas y helados. Con las mejores frutas se preparan en Navidad las tradicionales Viette: las castañas secas se dejan hervir durante cinco horas en una olla con un peso encima que las mantiene siempre completamente sumergidas en agua. Particularmente dulces, tienen un sabor que recuerda a la fruta confitada.
Antaño el castaño era una planta espontánea en estos bosques. En la Edad Media, para obtener frutos más grandes y consistentes para la alimentación, se injertaban árboles silvestres. Que los castaños tenían un valor económico para la población se deduce del hecho de que en numerosas escrituras notariales de compraventa suele encontrarse el término castaneativae, es decir tierras cultivadas con castaños. Desde entonces, el cultivo de la castaña se extendió ampliamente hasta principios del siglo XIX.
El cultivo de castañas estaba tan extendido que en el valle de Stura, justo por encima del oeste de Génova, la palabra erburu (árbol) significa castaño. En la época napoleónica, las 3/4 partes de la tierra cultivada de la actual provincia de Génova estaban plantadas de castaños y la zona de cultivo de este árbol incluía también la colina de Albaro, ahora un barrio residencial genovés a unos cientos de metros de la mar, donde a finales del siglo XIX había casas con tejados de teja: tejas de madera de castaño. No muy lejos de Génova hay un pueblo llamado Scandolaro debido a la habilidad de sus habitantes para hacer tejas.
Durante el período de Repúblicas Marítimas estos preciados frutos también se comercializaban en los países del centro-norte de Europa.
Luego, hacia fines del siglo XIX, las castañas también se abrieron paso hacia las Américas: los emigrantes italianos (especialmente los de origen ligur) las exportaban a los Estados Unidos almacenadas en barcos mercantes, mantenidas en remojo para evitar la aparición de moho y hongos.
El ataque de parásitos de China ha sido erradicado y ahora miramos al futuro
Pero la vida de los castaños de Liguria, y no sólo de Liguria sino también de otras regiones italianas, ha sufrido un duro golpe con la llegada a Italia de un parásito nacido de la globalización que ha homogeneizado los mercados, el "castaño agalla agalla cinípida", originaria de China muy difundida en Japón, Corea y Estados Unidos y particularmente dañina porque ataca la yema que produce la castaña.
En 2008 el cinípido tuvo efectos devastadores, poniendo de rodillas la recolección de castañas y su transformación. Para comprender la magnitud del problema, debe recordarse que los bosques de castaños en Italia representan alrededor del 7,5% del área forestal italiana total, que cubre un tercio del territorio nacional. La presencia de castañares se concentra principalmente en Piamonte, Toscana y Liguria (que en conjunto representan el 50% del patrimonio nacional de castañares).
Iba desapareciendo, la salvación se llama Baluarte Slow Food
Después de diez años, gracias a la gestión integrada de plagas, las castañas de Liguria han superado la crisis. Especialmente importante fue el hecho de que la castaña seca de Calizzano y Murialdo se haya convertido en Baluarte Slow Food.
El Baluarte ha llevado a cabo un trabajo de valorización de la antigua técnica de recolección y conservación a través de la cooperativa Il Teccio, que reúne a recolectores y procesadores: estrictas normas de producción delimitan el área de recolección e indican los métodos de ahumado, procesamiento y transformación.
“Debemos recordar que las castañas – subraya Gerolamo Calleri, presidente regional de Coldiretti – han sido la base de la alimentación del interior de Liguria. Desarrollar este sector, como se está haciendo, no es solo un factor económico para la revitalización de las zonas de montaña sino también un momento de recuperación cultural”. Por cierto, en la antigua cultura campesina de Liguria la castaña era considerada el símbolo de la previsión, ya que era capaz de alimentar a sus hijos durante todo el invierno como un buen padre; y, en base a esta creencia popular, el padre construyó una cuna de madera de castaño para que el niño creciera fuerte y robusto.
Tras el establecimiento de la Presidium de comida lenta una cooperativa de recolectores de castañas ha elaborado una disciplina de producción que delimita la zona de recolección e indica detalladamente los métodos de ahumado, elaboración y transformación. La cadena de suministro es completa: algunos excelentes artesanos locales forman parte de la cooperativa y apuestan por utilizar las castañas secas para elaborar galletas, mermeladas, cremas y helados.
Para Luca Ghisolfo, persona de contacto de Slow Food para el Baluarte de las Castañas Secas de Tecci, que lucha desde hace años para promover el conocimiento de este patrimonio de tradiciones, un campeón de la biodiversidad: "El hecho de tener una decena de miembros, entre productores y transformadores, de tener un molino que muele las castañas para transformarlas en harina hace que el cuidado de los castañares y su valorización vuelvan a ser una realidad".
Entre otras cosas, la castaña del tecci, “tiene un buen valor económico y amplifica su potencial si se procesa como mermelada, como harina para galletas y pastas, como ingrediente para cerveza. Como todos los productos de Liguria – concluye Ghisolfo – hay que darlos a conocer y promocionarlos”. Y hay que decir que después de tanto esfuerzo se empiezan a ver los resultados. Las castañas de Calizzano y Murialdo, gracias a quienes creyeron en ellas como Ghisolfo, son hoy una oportunidad concreta para la economía local, porque ahora se establece que los valores intrínsecos de los territorios pueden generar oportunidades y potenciar áreas consideradas marginales.
DONDE COMPRARLOS
Aquí hay una lista de productores que se adhieren a los principios de los Baluartes Slow Food
Luciano Gisolfo, distrito Costa, 17013 Murialdo (SV), 019 53749.
Ezio Ghisolfo , Borgata Isoletta, 17013 Murialdo (SV), 346 4912200.
pez valeria , aldea Frassino, 7 , 17057 Calizzano (SV), 01979720 .
Agroturismo Ca di Voi, Hamlet Caragna, 17057 Calizzano (SV) 333 3568200
