Le sue eccellenti proprietà nutrizionali sono fuori discussione, così come le innumerevoli possibilità di cottura e abbinamento per non parlare delle incredibili varietà di specie che si trovano nel nostro paese che vanta una ricchissima tradizione gastronomica marinara con i suoi 7.500 km di coste. Ciononostante, il pesce mette tanti in soggezione perché ritenuto troppo laborioso da cucinare. Le difficoltà iniziano già al banco della pescheria nell’incertezza di cosa comprare, di come pulire e infine di come cucinare. Un’utile guida che è un invito a familiarizzare con la cucina gastronomica marinara ed ad arricchire le nostre tavole di un cibo sano e salutare viene dal Slow Food che ha pubblicato Easy Fish tecniche e ricette per cucinare pesce, molluschi e crostacei, un’utile guida per affrontare un ingrediente solo all’apparenza complicato come il mondo ittico con consigli indispensabili per l’acquisto, le tecniche di pulizia e preparazione, i metodi di cottura più adatti e tante ricette della tradizione italiana.
Ogni specie marina viene descritta con una scheda che fornisce informazioni sulle caratteristiche principali, su che cosa bisogna sapere per portarle in tavola nel migliore dei modi. sulla stagionalità e sostenibilità della pesca, argomento da non trascurare perché molti stock ittici rischiano il collasso, invitando i consumatori a fare scelte consapevoli, sui mari di provenienza,
Guida all”acquisto consapevole
Si parte dal momento dell’acquisto. Spesso il consumatore quando entra in una pescheria si limita alle solite specie facili da pulire e da cucinare. Intanto il primo fattore da prendere in considerazione per avere un prodotto non solo di buona qualità organolettica ma anche sicuro da un punto di vista igienico sanitario è quello di leggere l’etichetta. Poi l’invito è ad affidarsi ai propri sensi: vi sono diversi segni, infatti, che non sfuggono all’occhio allenato che possono fornire informazioni importanti sulla freschezza o meno dei prodotti.
Oltre alla vista e al tatto entra in gioco l’olfatto: il pesce fresco è quasi inodore, al limite, se annusato da vicino o in prossimità delle branchie ha un leggero profumo di mare. Qualora doveste avvertire sentori ammoniacali scegliete altro. Passando ai molluschi: quelli con conchiglia a due valve devono essere venduti in confezioni sigillate, con un’etichetta a garanzia della tracciabilità del prodotto da cui risultino la provenienza, la data di scadenza, e gli estremi dell’impianto di depurazione. I gasteropodi a una valva al momento dell’acquisto devono essere vivi e presentare valva lucida ben chiara, corpo all’interno aderente al guscio, odore gradevole. Per valutare invece la freschezza dei cefalopodi (calamari polpi totani) le caratteristiche da ricercare sono: occhi brillanti, carni sode, colore intenso con parti bianche lucide, attenzione: se tende al giallastro, consistenza soda della carne, tentacoli non molli e delicato profumo di salsedine. Quanto ai crostacei è bene sapere che quelli che si presentano con l’addome di colore verde nerastro, occhi appannati, muscolatura rilassata e odore pungente non sono freschi. La normativa vigente permette l’utilizzo di solfiti per evitare la comparsa di macchie nere sulla parte esterna dell’animale. Ma i venditori sono tenuti a dichiarare la presenza di tali sostanze ai consumatori.
Rispettare la stagionalità: acquisti in base alla stagione assicurano prodotto fresco e salutare e salvaguarda l’ambiente. Le scelte consigliate
Anche i pesci al pari delle verdure hanno una stagionalità data dai loro passaggi e dai loro ritmi riproduttivi che va rispettata per non recare danno alla specie e salvaguardare l’eco ambiente. Stagionalità che varia in base alle latitudini all’andamento climatico, alle condizioni complessive del mare e ai fermi pesca stabiliti per legge che sono variabili. Di qui il consiglio:
In primavera puntare su alici, cefali, gallinella, leccia, mormora, occhiata, palamita, pagello, scampo, seppia, sgombro, spigola, sugarello, tonno ala lunga, totano.
In estate scegliere: aguglia alice, barracuda, cefalo, mormora, occhiata, orata, palamita, pesce castagna, ricciola, sarago, sarda, scampo, seppia, sgombro, sogliola, sugarello.
In autunno è tempo di argentina, calamaro, cefalo, gallinella, lampuga, mormora, occhiata, rombo chiodato, sarago, sarda, seppia, sgombro, spigola, tonno ala lunga, triglia, tonno alletterato.
Infine, in inverno: argentina, alice, calamaro, canocchia, cefalo, lampuga, mormora, occhiata, pagello, palamita, rana pescatrice, polpo, ricciola, rombo chiodato, sarago, sarda, scorfano, sgombro, tonno alletterato, triglia.
Ovviamente il volume contiene una serie di indicazioni per la cottura del pesce in base alla varietà. E infine completa con una ricca serie di ricette di facile esecuzione che arricchiranno la vostra tavola portando sapori, profumi di mare e molta salute in considerazione delle enormi proprietà nutraceutiche del pesce un vero e proprio toccasana per l’organismo.
La ricetta della minestra di canocchie e cicoria campestre
Ingredienti per quattro persone
una dozzina di canocchie di mezza media grandezza
qualche testa e lisca di pesce
1 kg di cicoria selvatica
4 hg di pomodorini
mezzo peperone verde
due spicchi di aglio
un ciuffetto di prezzemolo
pane raffermo
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
quando andate a comprare le cicale, oltre a chiedere al pescivendolo che ve le pulisca fatevi dare qualche lisca e testa di pesce preparate quindi un brodo lessando in acqua gli scarti di pesce con un cucchiaio di olio, sale, prezzemolo e uno spicchio di aglio sbucciato.
Mondate e lavate le verdure, sbollentate la cicoria scolatela tagliatela a listarelle e mettetela da parte. Soffriggete in due cucchiai di olio lo spicchio di aglio che una volta dorato va eliminato, unite i pomodorini e il peperone che avrete tagliato a piccoli pezzi allungate con due mestoli di brodo e cuocete a fuoco moderato per una decina di minuti.
Aggiungete le cicale coprite con un coperchio e proseguite la cottura per altri 5 minuti completate con la cicoria e fate insaporire ancora per qualche minuto. Potete arricchire la minestra con crostini di pane