L’Italia golosa ha il suo Gran Maestro, unico, insuperabile, inimitabile. E a Brescia c’è la sua pasticceria, o meglio il suo Tempio dove gourmands di ogni età, sesso e religione, arrivano in pellegrinaggio da tutte le regioni del Paese ( ma anche dall’estero) per abbandonarsi ai piaceri del gusto e dello spirito. E’ Igino Massari classe ’42, titolare della “Pasticceria Veneto” in Via Salvo D’Acquisto. La Guida delle Pasticcerie italiane 2016 edita dal Gambero Rosso lo ha incoronato come migliore pasticciere d’Italia, ma sul podio più prestigioso della Guida, Massari c’era già salito nelle edizioni del 2015, del 2014, del 2013, del 2011, del 2010. Formatosi alla scuola svizzera di Claude Gerber, passato per Bauli e i FLLI Cervi, vincitore di oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti nazionali e internazionali, tanto amato quanto temuto, a Massari tutti riconoscono il superiore talento abbinato ad una ferrea disciplina professionale e umana dedizione arricchite da una eterogenea cultura pasticciera. I suoi Mignon alle mele, i suoi dolci alla frutta, le sue torte di cioccolato sono veri e propri capolavori da ammirare prima e poi da gustare.
In seconda posizione si collocano, pari merito con un punteggio di 92/100, Andrea Besuschio di Abbiategrasso (MI) famiglia di pasticcieri dal 1845 una vera e propria istituzione, tappa obbligata per le invitanti praline, le golose mousse, il profumato crakelè o il rassicurante panettone, e Gino Fabbri di Bologna il cui claim è: ”la bellezza è gradita agli occhi ma la dolcezza affascina l’animo” e che si vanta con i suoi dolci di coinvolgere vista, olfatto, tatto, udito e gusto.
Quindici in totale le Tre Torte, massimo punteggio della Guida del Gambero Rosso assegnate quest’anno a personalità diversissime fra loro, ciascuna espressione dell’incredibile varietà della pasticceria italiana, vere e proprie cattedrali del dolce che valgono un viaggio, una sosta una meditazione.
Eccole: Acherer di Brunico (BZ), Biasetto di Padova, Dalmasso di Avigliana (TO), Pasquale Marigliano di Ottaviano (NA), Nuovo Mondo di Prato, L’Orchidea di Montesano Sulla Marcellana (SA) tutti con un punteggio di 91/100. E ancora: Cristalli di Zucchero di Roma, Martesana di Milano, Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro di Piaggine (SA), Caffè Sicilia di Noto (SR). Nel Gotha e due New entry: Cortinovis di Ranica (BG), e Rinaldini di Rimini.
Insomma la riscossa della Pasticceria Italiana è partita da tempo. E non è un caso che il nostro Paese abbia conquistato la medaglia d’oro nella finale della Coppa del mondo di pasticceria lo scorso gennaio a Lione. La Guida delle Pasticcerie del Gambero Rosso 2016 attesta che i nostri maestri non si sono seduti sugli allori: continuano a studiare, a migliorarsi, ad aprirsi a nuove sfide. Prima fra tutte quella del buono, del naturale e del sano. La pasticceria punta sempre più ad alleggerire. Con creatività, passione e precisione tecnica si gioca sui volumi per regalare a parità di gusto meno pesantezza. E il pasticciere appare sempre meno chiuso in se stesso ma impegnato a fare squadra e a confrontarsi con il mondo della ristorazione. Non a caso il locale che quest’anno si aggiudica il premio novità dell’anno è la Farmacia del Cambio di Torino, “laboratorio” di cose buone affidato alle mani di Fabrizio Galla che crea un interessante ponte fra la figura del pasticcere e quella del pastry chef: la sua ‘Jessica’ (sei strati di cialda, gianduia e cioccolato) ha vinto la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di pasticceria.
Non meno significativa l’attenzione sempre più generalizzata alle intolleranze con la creazione di linee specifiche di grande qualità. È per questo che è nato il premio gusto&salute assegnato a Golosi di Salute di Luca Montersino, vero caposcuola del genere, e Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie.
Tra i premi speciali, il Pasticcere emergente 2016 è la giovane Giulia Cerboneschi della pasticceria Dolce Locanda di Verona: venticinque anni, vero talento entrato a far parte della squadra di Giancarlo Perbellini. Chef pluristellato di Isola Rizza.
Poiché anche l’occhio conta un premio per il Miglior packaging è stato assegnato alla pasticceria D&G di Selvazzano Dentro (PD) di Denis Dianin che ha recentemente ampliato la gamma delle offerte con un interessante panettone in vasocottura.
E anche i tempi nuovi della comunicazione hanno fatto il loro ingresso nella Guida: il premio al Miglior sito web è stato assegnato alla Pasticceria Pavè di Milano che ha dato vita ad un sito agevole nella fruizione e costantemente aggiornato, con il plus del servizio di e-commerce e spedizioni anche oltre confine.