Anche l’Africa entra nel mercato della cucina di lusso: il primo caviale della storia prodotto nel continente nero arriva dal Madagascar e vale 10 mila dollari al chilo. Un valore alto, anche se ancora lontano dai 25 mila dollari al chilo di quello ricavato dalle uova color oro pallido dello storione lodano, che vive nel Mar Caspio al largo dell’Iran.
Il primo caviale africano, che ha attirato l’attenzione della Cnn che ha intervistato Delphyne Dabezies Guiraud, fondatrice e presidente dell’azienda Acipenser (che tra l’altro è il nome scientifico dello storione), il primo allevamento di storioni non solo dell’Africa ma di tutto l’Oceano Indiano. La produzione avviene nel lago Mantasoa, una riserva di biodiversità a 1.400 metri di altitudine e ad una sessantina di chilometri dalla capitale Antananarivo. Le caratteristiche di questo bacino sono particolarmente favorevoli, sia per la temperatura che per la profondità, tra i 4 e i 10 metri, su una superficie di 2 mila ettari. Ma soprattutto il Mantasoa è un lago pluviale, alimentato solo da acque piovane che dunque lo proteggono dalle contaminazioni dei fiumi.
Il successo del primo caviale africano
“All’inizio è stato molto difficile, tutti pensavano che fosse uno scherzo – ha detto Delphyne Dabezies Guiraud a Cnn Travel –, tutti ridevano di noi. Ma noi abbiamo continuato a crederci”. Il progetto è partito dieci anni fa e solo nel 2029 funzionerà a pieno regime, secondo i piani di Acipenser, che vorrebbe arrivare ad allevare fino a 470 tonnellate di pesci, considerando che il ciclo di produzione è molto lungo, da un minimo di 5-7 anni per le specie più veloci, ad un massimo di 12 anni.
Al momento l’azienda malgascia propone le qualità di storione Rova e Kasnodar, e si è fatta conoscere al pubblico nel 2019, in occasione della kermesse gastronomica Sriha Lyon, tenutasi in Francia, dove diversi chef internazionali hanno potuto assaggiare la novità. Da allora la sua popolarità è cresciuta, anche se rimane una realtà di nicchia, con profili Instagram da poche migliaia di follower. Sui social l’azienda tiene a far sapere che il caviale prodotto è di alta qualità, che ha ottenuto la certificazione ISO 14001, e che alleva nelle sue acque non solo i comuni storioni siberiano e Ossetra (quest’ultimo il preferito dai grandi chef), ma anche il più raro e pregiato persiano.
Sostenibilità e sfide ambientali
Un caviale 100% africano è una grande opportunità non solo per l’azienda Acipenser, ma una potenziale vetrina per tutto il continente africano e per il suo grande potenziale gastronomico, ad incominciare proprio dal Madagascar che è la quarta isola più grande del mondo. Tuttavia non mancano i problemi dal punto di vista ambientale. L’allevamento lanciato da Delphyne Dabezies Guiraud si dichiara assolutamente sostenibile e alimenta gli storioni esclusivamente con farina di soia e olio di pesce azzurro, nonché farine vegetali non Ogm come farina di riso, farina di soia, farina di riso, lievito di birra, aminoacidi, olio di soia e vitamine, e rigorosamente senza antibiotici né ormoni.
Per adattare il mangime alle dimensioni dello storione, il mangimificio della stessa Acipenser produce particelle di diverse granulometrie. Per rispettare l’impegno ambientale e sociale, l’80% delle materie prime proviene dal Madagascar e viene reperito il più vicino possibile all’azienda agricola, per ridurre l’impatto sull’impronta di carbonio.
Altra sfida è mantenere l’acqua pulita e il territorio curato: “Recentemente il governo ci ha riconosciuto una concessione per riforestare le colline intorno al lago”, ha assicurato Dabezies Guiraud.