Coccolarsi con il cioccolato, chi non l’ha fatto una volta nella vita? Il cioccolato è spesso utilizzato come comfort food per il suo effetto immediato sull’umore e sulla sensazione di benessere per i suoi effetti psicologici e fisici. Non è una questione di solo piacere ma ha precise motivazioni chimiche anche se, ovviamente, occorre fare attenzione a consumarlo in modo equilibrato e consapevole per evitare effetti negativi sulla salute a lungo termine.
Il consumo di cioccolato può stimolare infatti il rilascio di endorfine, che sono neurotrasmettitori associati alla sensazione di piacere e riduzione del dolore. Quella dolce sensazione al gusto contiene triptofano, un amminoacido che il corpo utilizza per produrre serotonina, un neurotrasmettitore che aiuta a regolare l’umore e può ridurre l’ansia e la depressione. Alcuni studi hanno suggerito che il consumo moderato di cioccolato fondente può ridurre i livelli di cortisolo, l’ormone dello stress. Da non trascurare inoltre che il cioccolato contiene piccole quantità di caffeina e teobromina, stimolanti che possono migliorare la vigilanza e la concentrazione molto utili quando ci si sente giù di tono.
Certo nel consumo di cioccolato vanno rispettati anche principi nutrizionali. Come prima cosa preferire il cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao, che contiene meno zuccheri e più antiossidanti rispetto al cioccolato al latte. Una porzione di circa 20-30 grammi al giorno pertanto è sufficiente per ottenere i benefici senza eccedere con le calorie facendo attenzione a evitare i prodotti a base di cioccolato che contengono zuccheri aggiunti o riempitivi non salutari. Per cui è importante leggere le etichette e scegliere prodotti con ingredienti semplici e naturali.
Può essere utile inoltre combinare il cioccolato con alimenti sani come frutta secca, noci, yogurt o frutta fresca può bilanciare l’apporto calorico e aumentare il valore nutrizionale dello spuntino.
Tradizionalmente il consumo di cioccolato è associato alla stagione invernale, al piacere di una calda tazza di cioccolato per riscaldare il corpo infreddolito, a una sostanziosa torta di cioccolato nelle festività, ai cioccolatini ripieni che portiamo per concludere piacevolmente un invito a pranzo.
Ma anche d’estate possiamo concederci il piacere delle dolci note di cioccolato in maniera salutare. Ovviamente dipende dal tipo di cioccolato e dalle quantità consumate. Ecco alcuni punti da considerare: come tipo di Cioccolato è assolutamente consigliato il fondente ricco di antiossidanti, in particolare flavonoidi, che possono avere benefici per la salute cardiovascolare e di fatti alcuni studi suggeriscono che il consumo moderato di cioccolato fondente può migliorare la circolazione sanguigna e ridurre il rischio di malattie cardiache. Il cioccolato fondente con un alto contenuto di cacao (70% o più) è generalmente considerato più salutare rispetto a quello al latte o bianco. Meno consigliabili gli altri, quello al latte che contiene più zuccheri e grassi, e quello bianco che non contiene cacao solido e ha generalmente meno benefici per la salute rispetto al cioccolato fondente.
Come per tutti i cibi, la moderazione è la chiave. Un consumo eccessivo di cioccolato, indipendentemente dalla stagione, può portare a un eccesso di calorie e zuccheri, contribuendo a problemi di peso e altre condizioni di salute. In conclusione, mangiare cioccolato d’estate può essere salutare se si sceglie il tipo giusto (preferibilmente fondente) e lo si consuma con moderazione.
Detto questo concediamoci dunque tranquillamente il piacere del “Divertimento Tropicale”, un dessert estivo di Azotea, restaurant-cocktail bar di via Maria Vittoria a Torino, in cui il gusto amaro del cioccolato fondente viene bilanciato dall’acidità e dalla piacevole freschezza di mango, passion fruit e frutti di bosco. Un dolce che darà un tocco originale ed esotico a chiusura di un pranzo estivo che vi permetterà di stupire i vostri commensali e che per le sue componenti è un condensato di proprietà nutrizionali positive.
La originalità del ristorante viene così descritta nella Guida Michelin: ” In zona centrale e con piccolo dehors, all’interno svela pareti anticate, verdoline, addobbate con piante rampicanti che danno una sensazione di vegetazione sudamericana. La cucina nikkei mette al centro il Perù, terra di origine dello chef. Potrete quindi scegliere i tacos di ombrina in vasocottura oppure indulgere in un antipasto gustoso quanto atipico, il calamaro crudo servito con agretti e piselli: tanta freschezza e gusto grazie alla salsa di soya, umeboshi e alga yuyo. Caratteristico della proposta del locale è il sip pairing, l’abbinamento con piccoli sorsi (sip) di cocktail a base di ingredienti nikkei. Ottimo l’americano allo yuzu, leggermente aspro”.
“Per Divertimento Tropicale” – dice la co-titolare e pasticcera dell’insegna Noemi Dell’Agnello – “mi sono ispirata a climi lontani e caldi, in cui cresce la frutta esotica che ho scelto di inserire in questo dolce: mango e passion fruit”. Insieme a queste due varietà vegetali, non può mancare uno dei classici abbinamenti con il cioccolato, che è protagonista del dolce: i frutti di bosco. “Qui li utilizzo per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert dai colori vivaci, ci sono il già citato cioccolato – fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit – un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia.
Con poche ma semplici accortezze, il dolce si presta anche a essere servito nella variante senza lattosio. In questo caso, la namelaka viene sostituita da una crema realizzata frullando un avocado maturo, un cucchiaio di cacao amaro e 200 g di sciroppo 50/50 di zucchero muscovado e acqua. La crema va poi abbattuta per almeno mezz’ora e portata a temperatura ambiente 5 minuti prima del servizio. Perché il dessert sia completamente senza lattosio, la crema aromatizzata alla vaniglia va realizzata con panna senza lattosio.
La ricetta del Divertimento Tropicale
Ingredienti per 4 persone
Estrazione di mango e passion fruit e di frutti di bosco
• 250 g mango
• 250 g passion fruit
• 250 g frutti di bosco
• 18 g acido ascorbico
Frullare mango e passion fruit in un robot da cucina con 12 g acido ascorbico. Filtrare due volte con uno chinois. Ripetere lo stesso procedimento con i frutti di bosco e il restante acido ascorbico
Anello di namelaka al mango e passion fruit
• 250 g cioccolato bianco in pastiglie/tritato
• 250 g latte intero
• 10 g glucosio
• 5 g colla di pesce
• 400 g panna fresca
Scaldare il latte con il glucosio. A 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Filtrare. Aggiungere gradatamente il cioccolato bianco. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere gradatamente la panna e 100 g di purea di mango e passion fruit precedentemente ottenuta. Refrigerare per 12 ore. Montare la namelaka. Metterla in uno stampo ad anello. Passare in abbattitore per mezz’ora.
Radici di cioccolato fondente
• 100 g cioccolato 70% Madagascar
Fondere il cioccolato in microonde o a bagnomaria. Metterlo all’interno di un sac à poche con la punta piccola. Preparare due boule, una con acqua e ghiaccio e l’altra solo con ghiaccio, e mettere la prima dentro la seconda. Lasciar cadere il cioccolato fondente nella boule con acqua e ghiaccio, formando delle radici. Quando sono addensate, asciugare e stoccare in negativo.
Sorbetto ai lamponi
250 g lamponi
150 g acqua
110 g zucchero
Frullare tutti gli ingredienti. Mantecarli per 40 minuti. Mettere il sorbetto in freezer per almeno 3 ore.
Crema aromatizzata alla vaniglia
100 g panna
1 baccello di vaniglia
20 g zucchero
½ foglio di colla di pesce (2 g)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Portare la panna a 60°C con il baccello di vaniglia in infusione. Aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Filtrare. Lasciare addensare in frigo.
Finitura
100 g mango
20 mirtilli
crescione qb
Mettere l’anello di namelaka al mango e passion fruit al centro del piatto. Usare le due estrazioni di passion fruit e mango e di frutti di bosco per creare effetto camouflage, insieme alla crema aromatizzata alla vaniglia. Su un lato del dolce, mettere il mango precedentemente tagliato a cubetti e i mirtilli freschi. Formare una quenelle di sorbetto. Adagiare sulla frutta fresca. Decorare con radici di cioccolato fondente e crescione.