Duemila anni prima che Ancel Benjamin Keys biologo e fisiologo statunitense, coniasse il termine di Dieta Mediterranea come modello nutrizionale ispirato ai usi alimentari diffusi in alcuni Paesi del bacino mediterraneo, riconosciuta poi dall’UNESCO, nel 2010, come bene protetto nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità, già Galeno di Pergamo (Pergamo, 129 – Roma, 201 circa) aveva intuito e codificato i benefici per il corpo e la salute umana di una dieta ispirata a principi di quella che diventerà in futuro la Dieta Mediterranea. Il grande medico greco i cui punti di vista hanno dominato la medicina occidentale per secoli, rappresenta un caso eccezionale: per la sua collocazione a cavallo di scienza medica e filosofia, nutrizione e tradizioni, per la varietà dei suoi interessi e per la sua sterminata produzione letteraria. Galeno era dunque medico (allievo indiretto di Asclepiade il Giovane) e filosofo al tempo stesso. L’imperatore Marco Aurelio lo considerava un filosofo professionale che praticava la medicina come attività marginale: “primo fra i medici”, ma “unico fra i filosofi”. In realtà per Galeno autore di uno scritto “Il miglior medico è anche filosofo”, non si può essere un buon medico, se non si conoscono logica, fisica ed etica, cioè l’insieme “dell’autentica filosofia” (che secondo Galeno è contenuta soprattutto nella tradizione platonico-aristotelica, ma anche in quella stoica).
Il testo greco di Galeno “Le proprietà degli alimenti” scritto nel II secolo d.C. è un documento unico nella storia della alimentazione in grado di fornirci molte informazioni sugli ingredienti disponibili sulla tavola del popolo romano all’epoca. Il testo era stato riorganizzato dal Kühn nel 1823 a Lipsia, a partire da due precedenti versioni. Galeno era di origine greca, ed in greco egli compone la sua opera, poiché i suoi predecessori erano tutti di origine greca: Teofrasto, Dioscoride ed Ippocrate. Sebbene il testo Kühn già contenesse la traduzione latina, è indubbia l’inevitabile perdita di molte sfumature già nel primo passaggio dal greco al latino. Una delle parole chiave di tutta la dottrina galenica era la “κρᾶσις” ovvero l’equilibrio esistente in natura, nei cibi e nell’uomo della condizione della materia: caldo, freddo, secco ed umido. Dall’equilibrio o dallo squilibrio di queste condizioni estreme (“ἄκρα”) deriva lo stato di salute o di malattia dell’uomo. Il termine “κρᾶσις” verrà tradotto in latino come “temperamentum” poi erroneamente trasposto in alcuni testi medioevali e rinascimentali come “temperamento” che assume in lingua italiana un significato ben diverso.
Cereali, legumi, verdure e frutta: Galeno già individua i principi della dieta mediterranea
Nel testo si ritrovano tutti gli elementi della dieta mediterranea attuale, con una netta preferenza verso cereali e legumi, verdure e frutta, sia fresca che secca (pinoli, noci), pesce (triglie e cefali). Dei tre libri solo uno si rivolge agli alimenti di origine animale, di cui non trascura il cosiddetto quinto quarto nel pieno rispetto dello spreco alimentare. In particolare nei primi due libri si ritrovano descritti ben 122 alimenti di origine vegetale, nel terzo libro poca attenzione viene dedicata alle carni, rispetto ai frutti di mare e al pesce.
La visione degli alimenti è squisitamente quella di un medico, poiché Galeno probabilmente si rivolge ad un pubblico che già conosce bene le denominazioni e la loro reperibilità. Nel descrivere le pesche, ad esempio, egli dimostra di conoscere molto bene il destino del bolo alimentare “Occorre rimarcare che questo è comune a tutti gli alimenti che hanno un cattivo sapore, sono umidi e gelatinosi, e che facilmente possono transitare nell’apparato digerente; per questo è opportuno consumarli prima di tutti gli altri cibi. Infatti in questo modo transitano rapidamente e facilitano la digestione degli altri alimenti. Se invece sono assunti per ultimi alterano anche gli altri alimenti” (VI, 593). È, infatti, annosa la questione se sia più corretto assumere la frutta prima o dopo il pasto, ma Galeno sa che il bolo alimentare è “umido e gelatinoso” (ὑγρὰ δὲ καὶ ὀλισϑηρὰ) e che è in grado di rallentare il processo digestivo. Un corretto stile alimentare prevede oggi il miglioramento del senso della sazietà attraverso un rallentamento del processo digestivo, contrariamente all’epoca romana quando i cibi erano poco raffinati ed era necessario accelerarne l’evacuazione, pena le dolorose fermentazioni intestinali (“ϕυσώδης”).
Altra grande intuizione: gli effetti dei cibi sull’apparato digerente
Galeno da medico è molto sollecitato dai cibi che facilmente possono evacuare (“διαχώρησις”) rispetto ad altri che impegnano l’apparato digerente (“ἐπίσχεσις”) e che incrementano notevolmente la massa fecale (“περιττωματικός”). Questa profonda conoscenza del processo digestivo lo induce anche a differenziare i pani in base al loro contenuto di crusca (“πιτυρώδες”) ed alla capacità di nutrire. Galeno dimostra di vere delle chiare conoscenze di nutrizione, infatti in un’altra sua opera egli con estrema lucidità esprime una stretta connessione tra la produzione di energia ed il calore “poiché una condizione calda è, propria sia dell’energia che della forza” (“ὡς ϑερμὴ κρᾶσις ἄλλη μέν ἐστιν ἐνεργείᾳ, δυναμέι δ’ἄλλη”)(I, 560); non a caso gli alimenti calorici sono quelli in grado di sviluppare forza, e, tra questi, egli indica il pane o anche l’uva passa. (“οὗτοι καὶ πέττονται κατὰ τὴν γαστέρα κάλλιστα, καὶ πρὸς τὰς ἑξῆς ἐνεργείας”)(VI, 484-485).
Galeno percepisce in modo molto chiaro il concetto della sostanza secca degli alimenti, infatti se all’alimento tal quale viene sottratta l’acqua di costituzione, sarà disponibile la sua sostanza secca all’interno della quale ritroviamo tutti i nutrienti necessari per la vita (“ξηρότερον δὲ καὶ τὸ τούτου κρεῖττον, ἐξ οὗ τὴν τροϕὴν ἐλάμβανε τὸ σῶμα”)(VI 509) e cioè carboidrati, proteine, grassi vitamine e Sali minerali. Ne deduce che alimenti più pesanti sono anche più nutrienti rispetto a quelli più acquosi. Egli ha anche molto chiaro l’adattamento nutrizionale dei gruppi di popolazione rispetto al clima e lo esprimerà in modo molto lineare in un’altra sua opera “se uno di sana costituzione e che abita in un territorio temperato, si trasferisse in un’altra regione che è calda ed umida in primavera, trovandosi in una condizione calda ed umida, adotterà un regime alimentare caldo ed umido”(X, 586).
Non conosceva i glutine ma studiava i frumenti pesanti
Sebbene Galeno non conoscesse il glutine, aveva tuttavia osservato che i frumenti più pesanti sono quelli che producono impasti più tenaci che si possono maggiormente distendere (“ϑεάσῃ γε μὴν καὶ τὸ σταῖς αὐτῶν γλίσχρον ἱκανῶς, ὡς ἐπιπλεῖστον ἕλκεσϑαι μὴ διασπώμενον”)(VI, 482) e quindi sono capaci di tollerare lavorazioni più lunghe. Una prima intuizione sugli antiossidanti si percepisce ad esempio già nella sua attenzione per i frumenti gialli (“αἱ τίϕαι δὲ καὶ τῶν πυρῶν εἰσι ξανϑότεραι”)(VI, 522). Molte sono le curiosità che emergono dalla descrizione degli alimenti e che affondano le loro radici nella cucina tradizionale italiana, una di queste è lo “sfincione” palermitano che viene definito “pane lavato” proprio per la maggiore quantità di acqua utilizzata per fare la pastella e che lo rende particolarmente leggero “Si osserva la sua leggerezza attraverso il peso e dal fatto che non si immerge in acqua, ma che galleggia come il sughero”.
Lo sfincione infatti viene realizzato cuocendo in forno della pastella poi aggiunta di pomodoro o altri condimenti. La pastella è molto leggera per il suoi elevato tenore in acqua e la porosità conferitale dall’alveolatura per l’evaporazione della propria acqua la rende spugnosa e leggera. Non sfugge alla lettura l’uso antico di essiccare i frutti per consumarli durante l’inverno come le more (“κᾂν ἀωρότερά τις αὐτὰ ξηράνας ἀπόϑηται”)(VI,589), si tratta di una consuetudine alimentare oggi del tutto desueta, tranne forse che per i fichi e l’uva passa, ma che lascia presagire la raccolta delle more e la successiva essiccazione quando in natura era possibile farne delle lucrose scorte. Sono elementi di conoscenza molto importanti poiché sfuggono ad ogni evidenza archeologica, in quanto molti siti hanno restituito semi, ma non potevano restituire frutta essiccata .
Lasciano stupiti alcuni alimenti descritti nel testo, quali ad esempio il riso, che entrerà nella dieta europea solo nel tardo Medioevo, e lo zucchero che tuttavia viene definito “miele aereo”. Non si tratta di miele liquido, né si fa cenno alcuno sull’attività delle api, ma di veri e propri essudati di piante che cristallizzano sulle foglie quando si verificano degli sbalzi termo-idrometrici. Questi essudati, probabilmente polverulenti, erano raccolti distendendo degli ampi teli di tessuto sul suolo sui quali venivano fatti cadere per scuotimento delle chiome. Dioscoride non aveva esitato a parlare già di zucchero di miele (“Περὶ σαγχάρου μέλιτος”).
Già allora suggeriva l’olio extravergine in alternativa al burro
Galeno non parla delle proprietà dell’olio extravergine di oliva, pur citandolo numerose volte come nutrimento, già in alternativa al burro (“διὸ καὶ σκευάζουσιν ἐξ αὐτοῦ τὸ καλούμενον βούτυρον”) che sembrava tuttavia fosse utilizzato per le frizioni dopo il bagno dalle popolazioni nordiche che mancavano di olio. Poco citati sono i formaggi anche se compare un timido yogurt nella sua descrizione. Tra le innumerevoli curiosità sono descritti per la prima volta i ceci neri (“μέλανες δ’εἰσὶν οὗτοι καὶ μικροὶ κατὰ Βιϑυνίαν μάλιστα γεννώμενοι”) provenienti dalla Bitinia, regione della Turchia molto prossima alla sua Pergamo natale. Oggi questi legumi sono abbastanza diffusi in Puglia, di cui costituiscono una particolare biodiversità.
La complessità dell’opera ci permetterà di dettagliarne man mano molti e singolari aspetti, per la grande ricchezza degli spunti anche di natura nutrizionale.
La concezione galenica degli alimenti permea a tal punto la cultura romana e medioevale che a Salerno, nel giardino della Minerva, sono materializzati nelle aiuole e nelle piante coltivate i quattro principi informatori della corretta alimentazione (Caldo, freddo, Umido, secco) tra loro opposti. Oltre ai quattro elementi presenti nel cibo sono anche raffigurati i quattro gradi di intensità posseduti da ogni alimento; l’equilibrio metabolico del corpo umano scaturisce dall’equilibrio delle qualità posseduti dagli alimenti presenti nella dieta quotidiana.
